2022年11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。
“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”是有關(guān)茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識(shí)、技藝和實(shí)踐。自古以來(lái)，中國(guó)人就開(kāi)始種茶、采茶、制茶和飲茶。制茶師根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，運(yùn)用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類(lèi)及花茶等再加工茶，2000多種茶品，供人飲用與分享，并由此形成了不同的習(xí)俗，世代傳承，至今貫穿于中國(guó)人的日常生活、儀式和節(jié)慶活動(dòng)中。
“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”相關(guān)44個(gè)項(xiàng)目已先后列入國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)公布的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。此外，還有更多項(xiàng)目被列入省級(jí)、市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。中共中央總書(shū)記、國(guó)家主席、中央軍委主席習(xí)近平對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作作出重要指示強(qiáng)調(diào)，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，對(duì)于弘揚(yáng)中國(guó)茶文化很有意義。要扎實(shí)做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的系統(tǒng)性保護(hù)，更好滿(mǎn)足人民日益增長(zhǎng)的精神文化需求，推進(jìn)文化自信自強(qiáng)。要推動(dòng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，不斷增強(qiáng)中華民族凝聚力和中華文化影響力，深化文明交流互鑒，講好中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化故事，推動(dòng)中華文化更好走向世界。
2023年起，《中華茶人》增設(shè)“聚焦非遺“”欄目，通過(guò)對(duì)話(huà)非遺傳承人的方式，以期更好地傳播中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝，弘揚(yáng)中華茶文化。本篇文章聚焦“北苑貢茶”制作技藝，對(duì)話(huà)南平市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)烏龍茶制作技藝(北苑茶)傳承人嚴(yán)林華，從歷史文化、制作技藝、茶葉特點(diǎn)、傳承創(chuàng)新等多維度展現(xiàn)“北苑貢茶”的技藝傳承。
對(duì)話(huà)嚴(yán)林華
北苑茶：傳承有序 創(chuàng)新發(fā)展
嚴(yán)林華，南平市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)烏龍茶制作技藝(北苑茶)傳承人。
《中華茶人》：請(qǐng)您談?wù)勊未痹凡枧c當(dāng)今北苑茶制作技藝有何不同。
嚴(yán)林華：宋代北苑貢茶制作技藝的主要表現(xiàn)是蒸青綠茶加研膏的制作技藝，當(dāng)今北苑貢茶是烏龍茶的制作技藝?！皳裰鼐?，濯之必潔，蒸之必香，火之必良。”北苑茶之所以能力壓群芳、名冠天下，是因?yàn)樗诓稍旃ば蚝图夹g(shù)上精益求精，一絲不茍。北宋160多年間，北苑貢茶的制造技術(shù)不斷改進(jìn)完善，其采造工藝已形成一整套完備的操作流程，先后創(chuàng)造出的貢茶品種就有四五十種之多，但由于制作花費(fèi)太過(guò)巨大，到了明代，明太祖朱元璋下詔“罷造龍團(tuán)，惟芽茶以進(jìn)”。從此，北苑之名漸衰，關(guān)于“龍團(tuán)鳳餅”的絕代技藝，也慢慢地被人們遺忘在了歷史的長(zhǎng)河之中。
《中華茶人》：請(qǐng)您講講北苑茶的制作流程?您認(rèn)為最關(guān)鍵的步驟是哪步或哪幾步。
嚴(yán)林華：北苑貢茶屬于蒸青研膏茶，制作流程為：采摘→揀茶→蒸茶→榨茶→研茶→造茶→過(guò)黃→烘焙。北苑貢茶的制作有諸多講究，有幾“水”、幾宿“火”之分。其一，采摘適時(shí)，力求鮮潔。以驚蟄為候，以春陰為采茶得時(shí)。采茶以晨興，不以日出，見(jiàn)日則止，確保采摘的茶青鮮。采摘時(shí)，用指甲斷芽而不以手指。建安人認(rèn)為，以甲則速斷不柔，以指則汗手薰?jié)n，多溫易損，茶不鮮潔;其二，分揀去雜，茶青上等。茶青分水芽、小芽、中芽、紫芽、白合盜葉及烏蒂入雜等級(jí)，以水芽為上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、烏蒂皆不取用;其三，蒸榨研造，繁復(fù)成品。其中最為關(guān)鍵的步驟是采摘和研茶。御茶的包裝也同茶餅的品色裝璜一樣，歷屆漕司為邀圣寵，無(wú)不別出心裁，花樣翻新，茶團(tuán)款式多樣，有云葉、雪英、蜀葵、龍團(tuán)勝雪、萬(wàn)春銀葉等，體現(xiàn)了閩人智慧，也因至醇至味、至雅至樂(lè)而備受推崇。
當(dāng)今北苑貢茶制作流程為：采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→烘干→精制→烘焙。關(guān)鍵的步驟是做青和烘焙。
《中華茶人》：請(qǐng)您談?wù)劚痹凡璧奶攸c(diǎn)，與其他烏龍茶相比，它的優(yōu)勢(shì)是什么?是由什么造就的?
嚴(yán)林華：今天的北苑貢茶主要產(chǎn)品為閩北水仙和矮腳烏龍，在制作方面，由于直接傳承于宋代北苑貢茶，許多工藝保留著傳統(tǒng)特點(diǎn)，特別是在手工制作方面，從采摘、晾曬、揉捻到精制、烘焙，都沿襲了宋代北苑茶的原則與方法。烏龍茶雖然用的是功夫茶泡法，但其“香甘醇滑”的韻味則直接源于宋代北苑貢茶的“香甘重滑”特點(diǎn)。
《中華茶人》：經(jīng)過(guò)千百年的發(fā)展，制茶師在北苑茶的創(chuàng)新與發(fā)展方面有何舉措和貢獻(xiàn)。
嚴(yán)林華：北苑茶的創(chuàng)新與發(fā)展主要圍繞“茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技”統(tǒng)籌高質(zhì)量發(fā)展。制茶師堅(jiān)持“古法傳承、匠心精制、創(chuàng)新發(fā)展”理念，主要措施和貢獻(xiàn)有：品種改良，良種良法，現(xiàn)種植無(wú)性系品種有：水仙、矮腳烏龍、黃觀(guān)音、金觀(guān)音、金牡丹、瑞香、奇蘭、肉桂、梅占等近20個(gè)。山地開(kāi)發(fā)，宜茶則茶，生態(tài)涵養(yǎng)，傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，從茶山到茶桌全程實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程規(guī)范管理，即有老茶樹(shù)管護(hù)，生態(tài)保護(hù)手工采制古法延襲，又有現(xiàn)代茶園建設(shè)，機(jī)械化操作，智能化應(yīng)用，茶園專(zhuān)用復(fù)合肥和有機(jī)肥應(yīng)用，中耕機(jī)、除草機(jī)推廣。病蟲(chóng)害防治實(shí)行生物防治、物理防治和化學(xué)防治相結(jié)合，無(wú)人機(jī)噴灑技術(shù)應(yīng)用、采茶機(jī)修剪機(jī)應(yīng)用技術(shù)，茶青做青推廣空調(diào)做青，空氣能做青，恒溫恒濕技術(shù)應(yīng)用，茶青不落地應(yīng)用技術(shù)推廣，高效節(jié)能烘焙技術(shù)與應(yīng)用，智能化做青機(jī)控制技術(shù)應(yīng)用等廣泛在茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中推廣。
《中華茶人》：請(qǐng)您談?wù)劚痹凡柚谱骷妓噦鞒械默F(xiàn)狀，以北苑茶為例，您認(rèn)為中國(guó)茶的制作技藝應(yīng)如何傳承發(fā)展。
嚴(yán)林華：2010年，“建甌北苑御茶制作技藝”被列入南平市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。2011年12月14日，“福建烏龍茶制作技藝(北苑茶)”經(jīng)福建省人民政府批準(zhǔn)列入福建省第二批省級(jí)名錄擴(kuò)展項(xiàng)目。北苑茶制作技藝的傳承與發(fā)展，一是建立北苑貢茶(烏龍茶)標(biāo)準(zhǔn)體系和建立北苑貢茶(蒸青研膏團(tuán)餅茶)標(biāo)準(zhǔn)體系。從北苑貢茶(種植、加工、產(chǎn)品、質(zhì)量安全、檢驗(yàn)檢測(cè)、流通銷(xiāo)售)、茶具、茶旅游、茶文化等方面制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。二是積極組織申報(bào)茶類(lèi)各級(jí)非遺傳承項(xiàng)目和傳承人，新增茶類(lèi)傳統(tǒng)技藝類(lèi)非遺項(xiàng)目一項(xiàng)宋式點(diǎn)茶，民俗類(lèi)兩項(xiàng)北苑喊山、北苑開(kāi)畬。至此，茶類(lèi)非遺項(xiàng)目達(dá)7個(gè)，關(guān)聯(lián)的盞類(lèi)1個(gè)。茶類(lèi)非遺傳承人達(dá)59人，關(guān)聯(lián)的盞類(lèi)35人。三是積極鼓勵(lì)現(xiàn)有茶企、研究團(tuán)隊(duì)和老茶人、茶師研究恢復(fù)北苑貢茶古法制作和傳統(tǒng)點(diǎn)茶技藝。
《中華茶人》：北苑茶每年的產(chǎn)量有多少，消費(fèi)市場(chǎng)集中在哪些省份或城市?
嚴(yán)林華：北苑茶現(xiàn)有干毛茶產(chǎn)量1.95萬(wàn)噸，產(chǎn)值12.8億元，精茶產(chǎn)量1.36萬(wàn)噸，涉茶總產(chǎn)值47億元。消費(fèi)市場(chǎng)集中在福建省內(nèi)的福州和閩南地區(qū)，廣東潮汕地區(qū)，并作為新式茶飲和茶飲料原料重要生產(chǎn)基地。建甌自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，森林覆蓋率高，雨水充沛，從古至今都是種茶最適宜區(qū)域，茶葉安全衛(wèi)生質(zhì)量在全省乃至全國(guó)名列前茅。宋代北苑貢茶名冠天下，清末明初建甌金圃水仙和金圃烏龍獲巴拿馬世博會(huì)金獎(jiǎng)，上世紀(jì)80年代初建甌茶廠(chǎng)生產(chǎn)的閩北水仙獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)，其“香甘醇滑”的品質(zhì)特點(diǎn)十分適合閩南和廣東潮汕及港澳地區(qū)的飲茶口感需求，特別是建甌山地面積大，茶葉規(guī)模聯(lián)片種植，產(chǎn)量多，成本控制好，產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)價(jià)低，極具性?xún)r(jià)比，是傳統(tǒng)的全國(guó)烏龍茶原料出口生產(chǎn)基地，現(xiàn)在已成為新式茶飲烏龍茶原料供應(yīng)基地和烏龍茶純茶飲料不可缺的原料生產(chǎn)基地。
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