老徐談茶：生茶發(fā)酵做老茶，真假難辨？就看茶香、湯感、葉底！

110閱讀 2021-09-24 02:27 選購(gòu)

上期我們聊到了如何鑒別生熟相拼方法制作的所謂老茶，今天接著上期的內(nèi)容說(shuō)，我們?cè)撊绾舞b別茶底比較花是生熟相拼還是殺青過(guò)重，或者是當(dāng)年在制作時(shí)帶有紅葉、紅梗。

生熟相拼的，深褐色那一部分茶無(wú)論如何沖泡，顏色變化都不大，或者說(shuō)更嚴(yán)重一點(diǎn)的就是不會(huì)變。

殺青過(guò)重的，在剛開(kāi)始沖泡時(shí)會(huì)有返青現(xiàn)象，看上去茶底有一些發(fā)青，不過(guò)在沖泡5泡之后，這種返青現(xiàn)象會(huì)逐漸消失，顏色變得和其它茶基本一致，有很少一部分比較老的葉子顏色仍然會(huì)偏青一點(diǎn)，這是正常的。

當(dāng)年就有紅葉、紅梗的那一部分，隨著沖泡次數(shù)的增多顏色會(huì)明顯變淡，更趨于正常的顏色，不過(guò)依舊會(huì)更紅一些。

第三種做假的方法就是用熟茶發(fā)酵工藝將生茶進(jìn)行輕度發(fā)酵，通常發(fā)酵至30%左右的成熟度再進(jìn)行壓餅，這種方法現(xiàn)在是比較流行的。這種方法制作的所謂老茶也是最難鑒別的，湯色、葉底都和干倉(cāng)老茶極為相似。

它有一定的干倉(cāng)老茶那種陳舊味，同時(shí)也具備茶本身的香氣，湯色呈金紅色，葉底顏色一致性也比較好，似乎從感官上看不出來(lái)有太明顯的破綻。不過(guò)人工制作的東西和自然陳化出來(lái)的總會(huì)有不同之處，它們不可能完全一樣。這種方法制作的老茶首先在香味上就沒(méi)有自然陳化出來(lái)的那種醇厚度，香氣偏淡一些、有些發(fā)飄，沒(méi)有真正老茶的那種香氣既高揚(yáng)又有重量感和沉下喉底的感覺(jué)。在口感上也沒(méi)有自然陳化出來(lái)的順滑感，這種茶的口感沒(méi)有那么柔滑細(xì)膩。有些抽象，估計(jì)大家比較難理解，如果有機(jī)會(huì)我會(huì)讓大家做一個(gè)對(duì)比，到時(shí)候就一目了然了。

第四種做假方法就是采用前發(fā)酵工藝，有些類(lèi)似于制作紅茶的工藝。具體方法就是將茶葉進(jìn)行萎凋，然后捂堆也就是渥堆，把茶葉發(fā)酵成偏紅一點(diǎn)點(diǎn)的顏色，比發(fā)酵紅茶時(shí)的成熟度要輕一些，再進(jìn)行殺青炒制，把紅茶尤其是類(lèi)似于曬紅的那股比較生的味道去除，之后就是曬干、壓餅。

這種方式制作的老茶比較容易鑒別出來(lái)，畢竟它用了前發(fā)酵工藝，因此帶有一股較為明顯的紅茶味。這種茶對(duì)剛?cè)腴T(mén)的茶友殺傷力比較大，對(duì)老茶客基本無(wú)用，這是因?yàn)閯側(cè)腴T(mén)的茶友接觸的茶品種并不多，接觸的老茶就更少，而這種所謂的老茶基本不苦、不澀，即便帶有一點(diǎn)苦澀味也很輕微，并且它入口即甜，甜度還比較高，會(huì)讓新入門(mén)的茶友眼前一亮，再加上商家的一通吹噓，交學(xué)費(fèi)也就自然而然了。等回去存?zhèn)€兩三年就會(huì)發(fā)現(xiàn)這茶怎么越存越不對(duì)勁，味道越來(lái)越來(lái)差，你才會(huì)發(fā)現(xiàn)買(mǎi)錯(cuò)茶了。