有花好,還是沒花好?
茉莉花茶,是茉莉與茶結合的產物。茉莉花茶的口味,也由茉莉與茶共同決定。
那么問題來了,成品茉莉花茶中,到底是否應該見到大量的茉莉花干呢?
花干越多的茶,是不是也就越香呢?
要回答這些問題,我們首先要了解茉莉花的放香特點,以及茉莉花茶復雜的加工流程。
從植物學角度講,茉莉是一種氣質花。
誠然,她花朵潔白,香味芬芳,人見人愛。但這里說的“氣質花”,可并不是說茉莉花茶特別有氣質。
所謂“氣質花”,是說茉莉具有“開花吐香,不開不香,開畢香盡”的特點。所以剛剛綻開的茉莉花,芬馥滿室,沁人心脾。
但是放一會兒,香吐盡了,這朵茉莉花也就沒味兒了。桂花就不一樣了,即使是干花也有甜膩的香氣。
原因很簡單,桂花不是氣質花,而是體質花。
所以茉莉花茶里的花干再多,其實也對您喝的茶湯沒有增益作用。與此相反,花干多了其實還存在著問題。
這又是怎么回事呢?
咱們得從茉莉花茶的工藝接著聊。茶葉加工時,先要將采下的含苞欲放的花蕾,先經過一系列技術處理,行內成為“養(yǎng)花”。
等到花蕾呈虎爪形微開吐香時,均勻拌合到茶坯中。鮮花一邊綻開,一邊吐露開濃香。
茶葉便在鮮花的簇擁下,貪婪地吸食花香。這一吐一吸,既有物理吸附過程,又伴隨著化學變化過程。
茶葉加工中下花量的多少,也大有門道。一般每500克成品花茶在整個加工中要依次配鮮花150到500克,共計600朵至2000朵。
經過若干小時的窨制,鮮花開敗,芳香吐盡。這時的茉莉花,已經沒有香氣了,留在茶中反而可能引起漚味兒。
所以應迅速將其篩出,再將茶葉經數(shù)道工藝加工后,得到一個窨制的花茶。
中、高級花茶,需要重復若干次上述過程,才能成為商品茶。加工中篩出的殘花被稱為“花渣”,舊時一般埋入土下用于肥田。
所以按照正規(guī)窨花工藝生產的茉莉花茶,從外觀上看應該見不到大量整朵的花干。
隱約可見一星半點的花瓣,也都是個別漏網(wǎng)之花而已。別看雖不見花,但聞茶葉時卻有一股子打鼻兒的茉莉花香。
您路過北京老茶莊的門口兒,老遠就能聞見茶香。那種茶香里,必然混著陣陣茉莉的清爽。
雖然不進去買茶,可就是在門口站一下,都已經是舌底生津神清氣爽了。其實您就是往店里擺一百盆鮮茉莉花,也出不來那股子香味兒。
諸位聞到的花香,那可是幾千幾萬斤茉莉花的精華。香氣浸入茶骨,早已是聞香不見花了。
如今市場上有一些摻花干的茶葉,僅是將篩出的花渣曬干或烘干后大量摻入綠茶內,冒充花茶以假亂真。
或將下花量很少的低劣花茶,拌入花干冒充高級花茶,以次充好。所以茉莉花茶,花多的不一定好,沒花的不一定差。
不過這些年,茉莉花茶產業(yè)也有新發(fā)展。例如四川有一種茉莉花茶,專門要拌入大量花干。
這樣茶沏出來,花瓣飄在水面上,觀感非常漂亮。有高人給這路茶起了個名字——碧潭飄雪。
這類四川花茶由于花干量太大,起初并不符合國家標準。但是架不住人家顏值高,市場認知度大。
久而久之,碧潭飄雪也就漸漸被行業(yè)所接受,成為茉莉花茶中的另類產品了。
六窨好,還是九窨好?
借著碧潭飄雪的話題,我們不妨多聊幾句。飄雪,自然指花干。碧潭,說的是茶湯。
這種四川花茶,追求花香的同時,要求保留綠茶的清湯。所以在制作工藝上,又與京派花茶大有不同。
茉莉花茶的窨制,實際上是對綠茶的一種再加工。茶葉經過再加工熱處理。既保留了綠茶的營養(yǎng)成分,又增強了具有鮮花般濃郁的香感。
更關鍵的是,窨制后減低了綠茶特有的青澀成分,改善了茶湯的風味,進而形成了一種特殊的茶類。
那么優(yōu)質的茉莉花茶,到底應該窨制多少次呢?其實大致有五至六次的窨制,已經是很不錯的茉莉花茶了。
可據(jù)我所知,市場上現(xiàn)在有九窨、十窨乃至十二窨的茉莉花茶。當然,窨次越多,價格越高。
按商家的說法,窨制越多級別越高,花茶的質量也就越好。其實,根本不是那么回事。
首先,是一個飽和的問題。我們高中學化學時都知道,液體有一個溶解度。達到溶解度,再往里加東西也溶不進去了。
茶葉能吸收的香氣,也同樣存在著極限。您不惜工本玩命下花,可是卻沒有問問茶葉的意見。其實只要茶葉吸足了香氣,再窨多少次都沒有意義。
其次,是一個損耗的問題。每窨一次花,茶葉就要被折騰一次。所以窨制工藝,一定會導致干茶受損。
您要是窨個二十次,那這批好茶葉估計也就都折騰碎了。十二窨頂級高碎,那還有意義嗎?
茉莉花茶,有花還是沒花,都不重要。
茉莉花茶,六窨還是九窨,也不重要。
什么最重要?
好喝唄。
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