鐵觀音明顯的“砂綠起霜”能說明什么?砂綠起霜是不是好的鐵觀音的一個(gè)標(biāo)志呢?
其實(shí),這位茶友的朋友說的也沒錯,好的鐵觀音的確有一個(gè)明顯的標(biāo)志——“砂綠起霜”。
我們先看砂綠。鐵觀音國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T19598-2006》中規(guī)定,特級、一級、二級鐵觀音茶有一個(gè)硬性要求,必須“砂綠明顯”,這里說的就是鐵觀音干茶的色澤,有一種看上去似磨砂的綠色質(zhì)感。
接下來再說起霜。相信大家都吃過柿餅,吃柿餅的時(shí)候大家可能注意到,幾乎所有的柿餅上面都會有一層“白霜”。
好的上等鐵觀音,茶葉表面也有一層“白霜”。
這所謂的“白霜”,其實(shí)是茶葉中的咖啡堿在精制過程中,經(jīng)殺青、揉捻、焙火等環(huán)節(jié),隨著水分蒸發(fā)而逐漸滲出所致,最終凝結(jié)成“白霜”附著在干茶表面。
為什么說“砂綠起霜”是高級鐵觀音的一個(gè)標(biāo)志呢?
首先,這說明鐵觀音內(nèi)含物質(zhì),特別是咖啡堿的含量比較豐富,滋味更為醇厚。
其次,起霜的鐵觀音,往往意味著火功比較到位,因?yàn)楦邷鼗虻蜏靥勘憾疾蝗菀灼鹚?。溫度太高,容易?dǎo)致咖啡堿汽化,而溫度太低,又無法析出結(jié)晶。另外,起霜的鐵觀音不大會返青,更容易儲藏。
再次,有白霜的鐵觀音,往往水中含香,水香一體,所以口感非常舒適,而且耐品。
因此,有“砂綠起霜”特質(zhì)的鐵觀音,外形緊結(jié)肥壯,色澤砂綠油潤,沖泡后異香撲鼻,滿口生香,喉底回甘,稱得上七泡有余香,是鐵觀音中的極品。
不過,這種等級的鐵觀音對原料和工藝都有極高的要求。
1、茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格
茶青首選純種紅心鐵觀音,也即紅心歪尾桃,它是純種鐵觀音的標(biāo)志。
由此制成的鐵觀音蘭花香明顯,觀音韻純正。而且紅心鐵觀音生性嬌貴,自古有“十種八不活“的說法。所以,它對土壤、氣候、生態(tài)要求很高,還要經(jīng)常去補(bǔ)種。
除此之外,采摘時(shí)要手工采摘,以一心二葉為標(biāo)準(zhǔn),采摘時(shí)間要在早九點(diǎn)到下午四點(diǎn)之間,而且絕不能在下雨天或者陰天采摘,否則會影響鮮葉品質(zhì),最終使成茶茶香不足。
2、制茶技術(shù)要求精湛
除了對茶青有很高的要求,在制茶時(shí),對于制茶師傅的技術(shù)也有極高的考驗(yàn)。
比如,制茶時(shí)要讓鮮葉充分走水,避免走水不足,在搖青時(shí),要搖足次數(shù),才能夠讓茶香更透、更高揚(yáng)。
在焙火時(shí),也有很高的要求,溫度不能太高,也不能過低,只有恰到好處的焙火,才能讓茶葉慢慢焙干、焙透,進(jìn)而讓咖啡堿慢慢析出,最后形成一層結(jié)晶狀的“白霜”。
做青時(shí)也要注意控制茶青的氧化過程,要讓高沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)累積,最后才能形成鐵觀音鮮、香、銳的特征。
所以,遇到“砂綠起霜”的鐵觀音,記得要好好珍惜,慢慢體會“七泡有余香”的美妙吧!
原標(biāo)題:
高級鐵觀音都有這個(gè)特征,看看你的有沒有?
來源:懂茶帝
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