喜歡青茶的茶人，相信很多都偏愛它迷人的香氣、優(yōu)異的滋味，還有變化多端的湯色，它的萬千姿態(tài)也正是讓茶人深入研學(xué)、戀戀不舍的緣由。
確實，青茶是一個發(fā)酵程度可以很淺，也可以很深的、變化很大的茶類。舉個例子，青茶的發(fā)酵程度可以從百分之十到百分之九十，這么一個跨度很大的茶類。大家熟悉的凍頂烏龍、鐵觀音，外形是砂綠色的，湯色是杏黃明亮的，很像綠茶;大紅袍、單樅、水仙、黃金桂，它們很像紅茶。
熟知的理論上，青茶是中國幾大茶類中獨具鮮明特點的茶葉品類，它是介于綠茶和紅茶之間的一個半發(fā)酵茶。這里所說的半發(fā)酵的“半”，不是數(shù)理意義上的百分之五十，而是指綠茶的“不發(fā)酵”和紅茶的“全發(fā)酵”之間的幅度。
青茶代表性茶品很多，比如大家知道的大葉烏龍、武夷巖茶、水仙、肉桂、奇蘭、單樅、色種、本山、毛蟹、梅占，還有黃金桂等等，這些都是屬于青茶類當(dāng)中的代表性的茶品。
無論青茶類的茶品有多少，從分類學(xué)的角度來說，它們都有相同或相似的加工工藝，都是由鮮葉、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘培六道工序加工而成;其中的萎凋、炒青和烘焙很像其他茶。
青茶重點掌握三大特點
第一個是所有的青茶的鮮葉要求都是開面采。所謂的開面采，就是要等到新梢發(fā)育到一定的成熟度，等枝條頂端的頂芽已經(jīng)形成駐芽以后才去采摘。于是朋友們在所有的青茶當(dāng)中找不到芽頭，鐵觀音沒有芽頭、凍頂烏龍沒有芽頭、單樅沒有芽頭、水仙里面沒有芽頭、黃金桂里面也沒有芽......這就是采摘帶來的結(jié)果。
第二個是它的搖青。所有的半發(fā)酵的茶，等到它萎凋到一定的程度，搖青到一定的程度以后，都有一個殺青工藝，前段(時間)是萎凋和搖青，搖完青以后進(jìn)行殺青。青茶就是一個前端發(fā)酵的茶，我們也把它叫作“前發(fā)酵”的茶。它的發(fā)酵在哪兒完成呢?就是在搖青的時候，所謂的“搖青”，就是使萎凋葉在簸箕里面做圓周跳躍運動的同時，使葉的邊緣發(fā)生碰撞、發(fā)生摩擦，形成破裂，汁液溢出以后的氧化，它是在這個過程當(dāng)中完成的發(fā)酵。搖完青以后，達(dá)到品質(zhì)要求以后，就進(jìn)行殺青，就阻止了多酚氧化酶的進(jìn)一步氧化，它是一個前端發(fā)酵的茶，這是第二大特點。
第三個特點是揉捻當(dāng)中的些許差別。青茶類的茶從外形看分為兩類：一是條形的茶和其他茶的揉捻沒有多少差別，基本上都一樣;像鐵觀音這樣的“蜷曲形”的茶，像一個半握的、拳頭狀的茶，通過“包揉”來完成的。包揉就是把殺青葉包成團(tuán)塊，進(jìn)行團(tuán)揉，形成的這種蜷曲狀，這是它的第三個特點。在青茶類茶品中，形體上是繼曲形的這種茶才使用包揉，其他條形茶沒有太多的差別。
選購青茶兩大指標(biāo)
茶友們在選擇青茶的時候，盡管青茶的花色品種很多，你在選擇的時候，只需要盯著兩個指標(biāo):一個是它的香氣，二是它的味道。其他的茶葉品質(zhì)指標(biāo)你可以忽略一點。
為什么呢?因為青茶的采摘是開面采，開面采枝條已經(jīng)成熟了，或者說達(dá)到了相當(dāng)?shù)某墒於?，它沒有芽頭，就沒有嫩度，因此你不要用嫩度這個指標(biāo)去要求它，另外一個，青茶是一個半發(fā)酵的茶，發(fā)酵程度可以從百分之十延伸到百分之九十，就必然出現(xiàn)外形的花雜和葉底的花雜，因此葉底也不作為要求，你也不用去評判;三是它的湯色，可以是淺度發(fā)酵，也可以是深度發(fā)酵。淺色也是合理的、深紅色也是合理的，湯色你也別去要求它。你就只需要盯著香氣和滋味，去選擇你所想要的青茶，好的香氣和好的味道，就是你的首選。
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內(nèi)容整編：二珊，內(nèi)容來源《亞和說茶》茶葉分類之青茶，部分圖片源自網(wǎng)絡(luò)
