如何挑選優(yōu)質(zhì)春白茶?請(qǐng)從白毫銀針、白牡丹和春壽眉的制作工藝出發(fā)!

如何挑選優(yōu)質(zhì)春白茶?請(qǐng)從白毫銀針、白牡丹和春壽眉的制作工藝出發(fā)!

11閱讀 2019-06-01 02:55 選購(gòu)



《1》


關(guān)于白茶的加工工藝,最經(jīng)常聽(tīng)到的評(píng)價(jià)便是:做白茶有什么難的?曬曬就能喝。


隨之而來(lái)的,是一個(gè)輕蔑的表情。


白茶的工藝確實(shí)很簡(jiǎn)單,但真的簡(jiǎn)單到曬曬就能喝嗎?


如果真的這么想,真的這么理解,那就犯了偏頗的大忌了。


在武俠的世界里,但凡一派宗師,總是武藝超群的。


白茶是六大茶類(lèi)之一,但凡能位列其中的,能稱(chēng)得上一大茶類(lèi)的,也必定是有幾把刷子的。


就像黃蓉做的烤牛肉和好裘湯,簡(jiǎn)約卻不簡(jiǎn)單的食材,分分鐘俘獲洪老饕的胃。


讓我們從白茶的三大品類(lèi):白毫銀針、白牡丹和春壽眉的制作工藝難點(diǎn)里,去尋找白茶品質(zhì)的秘密,并學(xué)會(huì)如何挑選優(yōu)質(zhì)的春白茶。




《2》


做為白茶里的第一品類(lèi),老大哥白毫銀針,它的工藝難點(diǎn),便是它的干度,時(shí)常給制茶師故布迷陣。


提起白毫銀針的制作工藝,但凡有經(jīng)驗(yàn)的制茶師,必定會(huì)感慨說(shuō):白毫銀針是最難做干的?!?/span>


一語(yǔ)道破個(gè)中玄妙。


白毫銀針,是白茶樹(shù)的春芽。最嫩的部分,也是最早發(fā)育出來(lái)的部分。


雖是嫩芽,它卻一點(diǎn)不嬌,也不單薄。


它有五到七層的殼,是筍殼狀的組織結(jié)構(gòu)。這五到七層的“筍殼”,團(tuán)團(tuán)圍住,形成了一顆飽滿(mǎn)、充滿(mǎn)白毫、并且堅(jiān)韌不易干透的芽頭。


烘干白毫銀針的時(shí)候,便是要將這五到七層“筍殼”,通通烘干,烘透。


這得費(fèi)多少時(shí)間,多少工夫?


比打通任督二脈還麻煩。


沒(méi)耐心的制茶師,隨便烘烘就好了。技術(shù)不到位的制茶師,怎么烘也烘不透。唯有技術(shù)高又藝高人膽大的制茶師,才能烘得干,烘得透這七層的銀針殼。


讓它從里到外,干爽個(gè)透。


這便是白毫銀針制作工藝上的最大難點(diǎn),一旦突破了這它,這位制茶師的技術(shù),便突飛猛進(jìn)了。


故而,大家在選購(gòu)白毫銀針的時(shí)候,便得注意,注意銀針的干度是否達(dá)標(biāo)。


如果不達(dá)標(biāo),含水量高了,就等于花了銀針的錢(qián),卻買(mǎi)到一小部分水。


并且,含水量超標(biāo)的的白毫銀針,根本不具備收藏價(jià)值——未來(lái),極容易陳化出怪味和異味,比如巧克力味酸梅味等等 ,直接影響品質(zhì)。


關(guān)于含水量的指標(biāo),國(guó)標(biāo)是有嚴(yán)格規(guī)定的。


正常情況下不能超出8.5%。而抽筋的制茶師,如S師傅,一般會(huì)做到5%,甚至更低。


為的是,顧客買(mǎi)到他家的白毫銀針,可以長(zhǎng)期收藏,放心儲(chǔ)存。





《3》


白牡丹的制作,相對(duì)于白毫銀針來(lái)說(shuō),工藝沒(méi)那么考究,卻也不能掉以輕心。


白牡丹要比白毫銀針更容易干——它的芽頭沒(méi)有銀針那么多層,它的葉片也薄而細(xì)窄。


但是,也正是由于它是有芽有葉有短梗的結(jié)構(gòu),芽頭秀長(zhǎng)較圓、葉片扁平,導(dǎo)致了它在加工時(shí),既要保證芽頭干透,又要保證葉片不會(huì)焦掉。


當(dāng)然,還有梗,它不能過(guò)于干枯。


這也是極考驗(yàn)功力的。


有的人,讓芽頭干透了,葉片卻過(guò)分焦了。有的人,讓葉片干度達(dá)標(biāo)了,芽頭卻還缺一到兩層沒(méi)干透。


顧此失彼。


只有有經(jīng)驗(yàn)的制茶師,才會(huì)把哥情與嫂意,都順了。


講真,沒(méi)有失敗幾次,是做不好白茶的。


只有從失敗中總結(jié)經(jīng)驗(yàn),才能最終順利HOLD住這些白茶。


我們購(gòu)買(mǎi)白牡丹時(shí),便要留意它的顏色。


如果芽頭毫白而葉片過(guò)黑,那便有可能是渥堆了。而如果葉片過(guò)黃,則有可能是烘過(guò)頭了。


唯有芽底綠而毫白,葉底綠而毫白,整體顏色呈現(xiàn)出“一青二白”的小蔥拌豆腐的狀態(tài),才是一款好白牡丹。


才是一款技術(shù)過(guò)硬的優(yōu)質(zhì)牡丹。






《4》


春壽眉的加工要領(lǐng),是保持住它的花香和綠意。


昨天的文章里提過(guò),春壽眉的制作難度,最大來(lái)自于天氣因素。


采制春壽眉的季節(jié),是春茶季里面氣溫較高的時(shí)節(jié)。那時(shí)候,熱起來(lái),中午可以穿短袖。


這樣熱的天氣,極容易讓采下來(lái)的春壽眉茶青葉片,被熱傷、被曬傷、被悶青,葉片泛紅,變黑。


在加工制作時(shí),制茶師是否及時(shí)攤晾、是否薄攤薄晾,是否照看精心,是否在陽(yáng)光較弱時(shí)曬制而在陽(yáng)光強(qiáng)烈時(shí)收茶,便成為了考量一款春壽眉是不是工藝到位,是不是品質(zhì)優(yōu)秀的標(biāo)準(zhǔn)之一。


村姑陳見(jiàn)到的S師傅,是最精心、最喜歡做日光萎凋白茶的。


他的經(jīng)典名言是:曬過(guò)的茶更香。


就算是大家都偷懶做室內(nèi)萎凋春壽眉的時(shí)節(jié),他仍然不愿意將就,固執(zhí)地做著日光萎凋春壽眉。


他做的春壽眉,顏色沒(méi)有別人家的那么黑的綠,而是有點(diǎn)深綠、砂綠或者鎘綠,那就是陽(yáng)光這位魔術(shù)師,在春壽眉茶青身上揮舞過(guò)魔術(shù)棒的痕跡。


而沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的制茶師,若也想挑戰(zhàn)日光萎凋春壽眉,便有點(diǎn)難度了。


控制不好光照的時(shí)長(zhǎng),控制不好溫度,便極容易讓春壽眉嬌嫩的葉片曬傷,曬死,曬出紅斑和黑斑,或者花花雜雜的顏色。


另外,小部分制茶師,沒(méi)有及時(shí)攤晾春壽眉,也極容易讓春壽眉渥堆,被悶壞——不但紅張很多,并且,茶葉里的花香變淡了,被悶熱的空氣蒸發(fā)掉了一部分高沸點(diǎn)的花香。


故而,大家在挑選春壽眉時(shí),第一要看外觀的顏色,花花綠綠的肯定不要。綠和白為主,偶有紅張的才是日光萎凋的產(chǎn)物。


以2018春壽眉為例,在新白茶時(shí)期,沖泡時(shí),花香高揚(yáng)的,方是上品。等到一年之后,蓋香上這高揚(yáng)的花香便轉(zhuǎn)淡了,隨之而起的是濃郁的草藥香。


而湯水里,仍舊是梔子花般清郁芬芳的花香。


極為撩人。




《5》


這個(gè)世界上,最簡(jiǎn)單的事物里,往往蘊(yùn)含著最不簡(jiǎn)單的道理。


比如金庸筆下,黃蓉為了騙洪七公教郭靖武功,給他吃了炒白茶和豆腐湯,最終引得洪老幫主這位大吃貨老吃客,贊不絕口,傾囊相授。


為什么普通的幾道茶,便會(huì)引得偷吃過(guò)皇宮大內(nèi)御膳的洪七公老爺子,龍心大悅?


原來(lái),對(duì)吃,洪七公自有他的一套理論:


洪七公品味之精,世間稀有,深知真正的烹調(diào)高手,愈是在最平常的菜肴之中,愈能顯出奇妙功夫,這道理與武學(xué)一般,能在平淡之中現(xiàn)神奇,才說(shuō)得上是大宗匠的手段。金庸《射雕英雄傳》


能在平淡中現(xiàn)出神奇,才是大宗師的手段。


這句,便是白茶工藝簡(jiǎn)單而又不簡(jiǎn)單的明證。


能在簡(jiǎn)單的兩道工藝中,把白茶做得變化繁復(fù),香氣多層,湯感豐厚,婉轉(zhuǎn)動(dòng)人,又豈能算得上平常技術(shù)?


只怕洪七公老爺子喝到這般“簡(jiǎn)單”的白茶,也要大呼不簡(jiǎn)單了。




《6》


白茶的工藝,必定是在細(xì)節(jié)中出真章的。


我們?cè)谔暨x白茶時(shí),也要留意諸多細(xì)節(jié),這樣,才會(huì)挑選到常茶中的精茶,精茶中的絕茶。


工藝考究的好白茶,才是收藏群體尋尋覓覓的終極目標(biāo)。


寶劍鋒從磨礪出,梅花香自苦寒來(lái)。

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