鐵觀音春茶上新,如何判斷安溪鐵觀音鐵觀音的好壞?

鐵觀音春茶上新,如何判斷安溪鐵觀音鐵觀音的好壞?

230閱讀 2019-05-09 01:48 選購(gòu)

近來(lái)常能聽(tīng)到人說(shuō)「我早就不喝鐵觀音了」、「鐵觀音口感太單薄」、「喝了胃受不了」。茶商更是“談鐵色變”。說(shuō)句實(shí)話,對(duì)于鐵觀音的危機(jī),無(wú)論是來(lái)自十多年來(lái)迎合市場(chǎng),背離傳統(tǒng)原來(lái)越遠(yuǎn);還是市場(chǎng)上的混亂以次充好。我們都能知道一點(diǎn),鐵觀音的熱度現(xiàn)在遠(yuǎn)不及白茶、綠茶、巖茶。

所謂哪里有買賣,那里就有各種情況出現(xiàn),針對(duì)這些筆者暫且不去評(píng)論。今天就來(lái)跟大家說(shuō)說(shuō)如何判斷一款茶葉,來(lái)讓更多茶友對(duì)鐵觀音有更一步的了解。

關(guān)于鐵觀音質(zhì)量的評(píng)定一直都缺乏一個(gè)可以量化的標(biāo)準(zhǔn),鐵觀音的等級(jí)劃分以及銷售價(jià)格都存在非常大的隨意性。而一些媒體上所提出的標(biāo)準(zhǔn)又過(guò)于簡(jiǎn)單、缺乏可操作性;但在產(chǎn)地,評(píng)定鐵觀音質(zhì)量是借助以下三個(gè)指標(biāo)實(shí)現(xiàn)的:

(1)茶的香型是否純正、強(qiáng)度如何?

(2)入口的口感、吞咽時(shí)的喉感表現(xiàn)

(3)回甘、回香、回甜效果,這也被稱為“喉韻”

茶的香型是否純正、強(qiáng)度如何?

鐵觀音最迷人的地方就是特色鮮明的蘭花香,我們所說(shuō)的蘭花香其實(shí)只是一種類似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象。但是,并不是所有鐵觀音茶都會(huì)有蘭花香,只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才會(huì)出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭香——而衡量茶香水準(zhǔn)主要由香型和強(qiáng)度兩項(xiàng)指標(biāo),輕發(fā)酵鐵觀音與中發(fā)酵鐵觀音在這兩方面必須分開(kāi)討論:

鐵觀音干茶

對(duì)于輕發(fā)酵觀音,香型應(yīng)該是比較明顯、且有穿透力的蘭香,不能帶有異雜味,聞此種茶香應(yīng)該令人感到愉悅——但外界通常認(rèn)為,觀音的蘭香越強(qiáng)越高揚(yáng)越好,事實(shí)上,如果您有機(jī)會(huì)接觸到這樣的鐵觀音,便會(huì)感覺(jué)過(guò)于強(qiáng)烈的蘭香并不會(huì)令人愉悅,相反有過(guò)尤不及、劍拔弩張之感,當(dāng)然這樣的產(chǎn)品并不常見(jiàn)就是。上品輕發(fā)觀音,茶香應(yīng)該在保持純正性的同時(shí)、強(qiáng)度適中但富有穿透力,不必用力聞即可感知,并且要求在三、四泡內(nèi)不會(huì)打太多折扣。另外,輕發(fā)觀音很容易有青草味,茶味往往較淡,需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡,茶湯的回甘回韻也普遍不強(qiáng)、優(yōu)點(diǎn)在于口香較為明顯——這些都由其工藝所決定的,我個(gè)人對(duì)青草味不敏感,但有相當(dāng)多的茶友對(duì)此深惡痛絕,加之輕發(fā)茶味道較淡,因此它不太適合口味重的人士。而對(duì)那些之前喝綠茶、口味清淡或者偏愛(ài)蘭香的茶油來(lái)說(shuō),輕發(fā)觀音可稱不二之選。


以上4圖為輕發(fā)酵鐵觀音的干茶、湯色、葉底,為同一款茶。

此圖為輕發(fā)酵鐵觀音的葉底

相比之下,中發(fā)酵觀音在茶香方面往往不會(huì)特別突出、至少不太可能出項(xiàng)尖銳的蘭香,其茶香以清幽風(fēng)格為主,顯得具有陰柔性、穿透力強(qiáng),香型與輕發(fā)觀音大不相同——但同樣的原則是,不管何種風(fēng)格的茶香,都必須令人感到愉悅且容易喜歡,任何有異雜味現(xiàn)象等級(jí)就打了個(gè)折扣。中發(fā)觀音的優(yōu)點(diǎn)體現(xiàn)在茶湯口感出色,茶湯回甘回韻非輕發(fā)觀音可比——當(dāng)然,這是同樣技術(shù)等級(jí)下的對(duì)比。比較遺憾的是,目前市面上中發(fā)酵觀音比較罕見(jiàn),一般是以輕發(fā)酵以及中--輕發(fā)酵為主,其中“中--輕發(fā)酵”工藝兼顧了二者的優(yōu)點(diǎn)、應(yīng)該是技術(shù)與市場(chǎng)的一個(gè)比較好的平衡。

圖為中發(fā)酵鐵觀音的葉底。

不管是輕發(fā)酵工藝還是中發(fā)酵工藝,如果由各種原因(天時(shí)、茶青、制作工藝)導(dǎo)致效果不理想,那么成茶都不會(huì)出現(xiàn)高揚(yáng)的蘭花香,普遍情況就是茶香暗弱或者味道怪異、青味過(guò)強(qiáng),令人難有好印象——如果茶香暗弱但口感表現(xiàn)還算出色的話,應(yīng)該稱得上為中品,但要是兩項(xiàng)指標(biāo)都表現(xiàn)糟糕、那定為次品無(wú)疑。

上述關(guān)于茶香的討論所針對(duì)的是沖泡后的茶香(聞蓋碗的蓋子)、而非干茶的香味——如果焙火時(shí)不要焙得足干,讓干茶帶有一定的水分,不僅色澤會(huì)比較鮮活、干茶蘭香特征也會(huì)更加明顯,可以賣個(gè)好價(jià)錢(qián);但問(wèn)題是這樣處理會(huì)讓茶品非常難以保存、必須真空后放在冰箱才行。而如果將干茶焙得足干、聞干茶可能會(huì)沒(méi)什么味道,但很便于保存,且在沖泡后蘭香釋出、往往給人奇妙的心理感受。當(dāng)然,這并不是說(shuō)哪一種工藝優(yōu)、哪一種工藝劣,只是指出存在這樣的事實(shí)供諸位茶友參考。

入口的口感、吞咽時(shí)的喉感表現(xiàn)

毫無(wú)疑問(wèn),品飲口感是衡量鐵觀音品質(zhì)的第二個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。

品飲口感可以包括這幾個(gè)方面:入口親和力(苦、澀還是香純)、口中感受(讓茶湯在口腔流動(dòng)、仔細(xì)感覺(jué),是否會(huì)有什么放大的缺陷,所指主要為苦、澀、粗)與吞咽感受(滑口還是會(huì)有阻滯感)。

入口親和力:雖說(shuō)好茶不怕苦,但要是太苦的話無(wú)疑讓人難以接受,但微有苦感還是可以接受的;幾乎無(wú)苦親和力更佳;而澀感是最為忌諱的,好茶怕澀——如果又苦又澀,這種茶質(zhì)量絕對(duì)劣等;優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)該無(wú)苦或微苦、無(wú)明顯澀感。茶湯入口,感覺(jué)茶香四溢,給人甘醇之感,此為好茶第一要素也。

口中感受:茶湯入口后,先不急于入腹,可在口中輕轉(zhuǎn),讓茶水流遍整個(gè)口腔,讓所有味覺(jué)神經(jīng)仔細(xì)感受,這個(gè)時(shí)候,茶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都會(huì)被放大,如果品飲好茶,會(huì)讓人覺(jué)得妙不可言、口中滿揚(yáng)茶香;倘若苦澀明顯,則會(huì)進(jìn)一步放大;另外,不少鐵觀音會(huì)有一種粗感,就是感覺(jué)口中某處仿佛被蒙上粗粗的一層(一般為舌頭、舌根部),如果粗感不明顯且短時(shí)間消失,那么應(yīng)該無(wú)妨;但如果粗感強(qiáng)且經(jīng)久不退,便會(huì)令人感覺(jué)不適,這也難成好茶——當(dāng)然,這種做法只是在評(píng)鑒質(zhì)量時(shí)使用,正常品茶時(shí)不必如此。

吞咽感受:茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時(shí)感受,高檔鐵觀音茶湯要求滑口、吞咽時(shí)毫不拖泥帶水,感覺(jué)瞬時(shí)入腹,干凈利落;而阻滯感強(qiáng)的茶湯在入喉時(shí)就沒(méi)有此等美妙體驗(yàn)了,一般會(huì)覺(jué)得微有粗糙感,此類茶也難有高等級(jí)。

關(guān)于回甘回韻的討論

回甘回韻是鐵觀音最迷人的特性之一,好的回甘綿長(zhǎng)、數(shù)小時(shí)內(nèi)仍然齒頰生香,令人大呼美妙!所謂“觀音韻”一說(shuō),指的應(yīng)該就是這些感受,本地也通俗稱為“喉韻”,而它一般是由以下這些要素聯(lián)合構(gòu)成的:

回甘1:品飲優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音,茶湯入喉后口中往往會(huì)感覺(jué)有非常明顯的蘭香,在呼氣吸氣時(shí)往往都可感知,這也是輕發(fā)酵觀音最大的優(yōu)點(diǎn)之一;相比之下,中發(fā)觀音在這方面表現(xiàn)就比較欠缺。

回甘2:不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶,優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在飲后都會(huì)立刻喉頭泛甘、而后上升擴(kuò)散到整個(gè)口腔,經(jīng)久不退;但回甘有強(qiáng)有弱、有長(zhǎng)有短,一般來(lái)說(shuō),回甘強(qiáng)則優(yōu),但只要可明顯感覺(jué)出來(lái)即可,這種回甘給人感覺(jué)是非常自然的;關(guān)鍵在于持久度如何——有些鐵觀音,茶香、口感等指標(biāo)都表現(xiàn)不錯(cuò),但是回甘時(shí)間甚短,喝完沒(méi)多久這種感覺(jué)就不見(jiàn)了,此種茶的等級(jí)也不會(huì)高到哪去。正常的話中發(fā)酵觀音在這方面會(huì)有明顯的優(yōu)勢(shì),而輕發(fā)觀音中較難見(jiàn)到回甘極強(qiáng)且持久的產(chǎn)品。

回甜:優(yōu)質(zhì)的中發(fā)酵或中--輕發(fā)酵鐵觀音會(huì)有非常明顯的回甜味,輕發(fā)酵產(chǎn)品一般不會(huì)有此項(xiàng)特色;回甜與回甘同時(shí)生成,給人以醇厚之感,這正是傳統(tǒng)觀音的迷人之處;但現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)品很少,大家不必苛求,知道即可。

生津:好茶飲后會(huì)有明顯的生津效果,即便飲完數(shù)個(gè)小時(shí)、口中之津仍是源源而出、令人感覺(jué)十分之美妙,但不是所有茶都這樣,只有少數(shù)品質(zhì)好的產(chǎn)品才會(huì)有此表現(xiàn);品質(zhì)越好,生津時(shí)間越為持久——倘若有幸品飲到貨真價(jià)實(shí)觀音王,你便會(huì)發(fā)現(xiàn)在飲完后數(shù)個(gè)小時(shí)之后,口中都是甘甜留存、津液滋生,初接觸此茶,多半是久久都難以忘懷……


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