“買來(lái)就能喝，放放會(huì)更好”是消費(fèi)者給中期茶貼的標(biāo)簽。而“買得實(shí)在，藏得安心”則是大多數(shù)消費(fèi)者選購(gòu)中期茶的心態(tài)。沒(méi)錯(cuò)，中期茶以其較好的適飲度和較高的性價(jià)比，深得消費(fèi)者青睞。那么，消費(fèi)者究竟需要怎樣的中期茶呢?一起來(lái)聊聊吧。
優(yōu)質(zhì)中期茶該有的樣子
我們知道，普洱茶的品質(zhì)，取決于用料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)。 一款優(yōu)質(zhì)的中期茶，之所以呈現(xiàn)出優(yōu)雅的樣子，是這三大因素的完美組合。那么， 一款優(yōu)質(zhì)的中期茶是怎樣的呢?
入口就是“那杯茶”。在大眾茶友眼里，中期茶是和“夠年份”“適飲”關(guān)聯(lián)在一起的。如果眼前的茶席上正泡著一道中期茶，在席中的我們端起茶杯的那一刻，我們希望這口茶湯是醇厚的，帶著10+年陳轉(zhuǎn)化出來(lái)的那份厚重;我們希望這口茶湯是豐富的，帶著歲月賦予的沉淀;我們希望這口茶湯香溶于水，那是青春內(nèi)斂而成的芳華。
聞起來(lái)如沐春風(fēng)。 筆者在沖泡中期茶時(shí)，習(xí)慣泡開(kāi)后，聞其葉底。倉(cāng)儲(chǔ)好的優(yōu)質(zhì)中期茶，葉底透出的氣息是爽朗的，令人如沐春風(fēng)。相反，如果質(zhì)地不佳倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)，葉底透出的氣息是雜亂的。在倉(cāng)儲(chǔ)中過(guò)度受潮的，其葉底透著沉悶的氣息和怪異的氣味，像夏日里暴雨欲來(lái)前的濕熱風(fēng)，讓人聞著就不舒服。
喝起來(lái)對(duì)口對(duì)胃。對(duì)于普洱茶友來(lái)說(shuō)，喝起來(lái)好喝，喝著還舒服，可以隨意地喝，貪杯多喝點(diǎn)也不怕，那是最好的。這其實(shí)講的就是中期茶的適飲度，當(dāng)然，落到茶友個(gè)體來(lái)講，還得講對(duì)于個(gè)體的“適體性”。例如，腸胃不好或偏虛寒的人，喝淺年份中期茶還是要注意把握好品飲量和品飲頻率。富于變化耐人尋味。 有人說(shuō)，沒(méi)有變化的普洱茶算不上好茶。對(duì)于中期茶來(lái)說(shuō)，變化尤為重要。這里的變化，有多層意思。 一口茶、 一杯茶在舌尖上、口腔中呈味、呈感上的變化; 一道茶沖泡過(guò)程中從頭水、中水到尾水三個(gè)階段的變化;用泡、悶、煮等不同沖泡方式呈現(xiàn)出來(lái)的變化;且品且藏過(guò)程中繼續(xù)轉(zhuǎn)化帶來(lái)的變化。 這種種的變化，帶給我們?cè)谄凤嬻w驗(yàn)上豐富多彩的感知，使得一餅茶，或一泡茶， 抑或一場(chǎng)茶會(huì)，成為人、事、情的鏈接，成為美好記憶的載體。可以說(shuō)，變化成就了中期茶的魅力。
當(dāng)然，消費(fèi)者希望優(yōu)質(zhì)中期茶的價(jià)格是親民的，買得起，可以作為生活茶。消費(fèi)者希望手上好喝的中期茶放放會(huì)更好，向著理想中的樣子轉(zhuǎn)化。
概括起來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)中期 茶的期待是“品得喜，買得起，喝著沒(méi)壓力，藏著有驚喜"。
不同定位的三類中期茶
消費(fèi)者選購(gòu)中期茶前，要先搞清楚自己的選購(gòu)需求和目的，這樣才能精準(zhǔn)地、經(jīng)濟(jì)地挑選理想的中期茶。按照消費(fèi)者選購(gòu)定位來(lái)區(qū)分，大體可以分成三類不同的中期茶。
第一類是現(xiàn)飲的中期茶。 買回來(lái)就喝掉的，眼下泡出來(lái)的這杯中期茶要好喝。這類茶注重現(xiàn)飲價(jià)值， 適飲度、協(xié)調(diào)性和品飲愉悅度三方面都要過(guò)得去，也就是說(shuō)轉(zhuǎn)化到位了，喝起來(lái)相對(duì)協(xié)調(diào)，也好喝，可以常喝。如果選購(gòu)定位是現(xiàn)飲，那就不需要去注重它的陳化潛力，因?yàn)橘I來(lái)就喝掉，去講陳化潛力就沒(méi)有意義了，雖然現(xiàn)飲好喝的中期茶往往陳化潛力也不會(huì)差。 所以，現(xiàn)買現(xiàn)喝的，最好挑選一些轉(zhuǎn)化到位而轉(zhuǎn)化潛力一般的茶，這樣能夠以較為實(shí)惠的價(jià)格入手。
第二類是短期存放的中期茶。 有相當(dāng)一部分茶友買中期茶，都是抱著“且品且藏”的目的，因?yàn)椤艾F(xiàn)在喝不錯(cuò)，放放會(huì)更好”,買回來(lái)邊喝邊放，放多三五年也好，七八年也好。如果選購(gòu)定位是這類茶，除了要注重現(xiàn)飲價(jià)值，還要注重陳化潛力。也就是說(shuō)，現(xiàn)在買回來(lái)要好喝，還要考慮放下去會(huì)更好喝。當(dāng)陳化潛力可期時(shí)，現(xiàn)飲價(jià)值可以適當(dāng)讓步于陳化潛力。也就是說(shuō)，現(xiàn)喝呈現(xiàn)出來(lái)的一些小缺點(diǎn)，例如還有一定苦澀度，喝起來(lái)還不夠溫醇，可以通過(guò)繼續(xù)存放轉(zhuǎn)化的，那就不怕。
第三類是長(zhǎng)線收藏的中期茶。 老茶的魅力，讓人牽懷掛肚。每個(gè)普洱茶愛(ài)好者都?jí)裘乱郧笫掷镉行├喜?，求之不得或不可多得，則自藏之。從中期茶藏起， 比較穩(wěn)妥，也比較現(xiàn)實(shí)，畢竟藏新生茶不好把握，也等不起。如果定位做10年以上長(zhǎng)線收藏的，則關(guān)鍵要看陳化潛力，現(xiàn)飲價(jià)值只做參考。 一些樹(shù)齡足的古樹(shù) 茶，即使進(jìn)入中期茶階段，茶性還十分剛猛，陳化潛 力還很強(qiáng)，這樣的茶往往可做長(zhǎng)線收藏。筆者6年前 用8年陳料定制了一批古樹(shù)生餅，6年過(guò)去了，雖然適飲度提高，但茶湯厚重，充滿山野氣息，氣力十足， 一泡茶喝下來(lái)，滿頭大汗，茶力不勝者一泡茶喝下來(lái)往往就肚子呱呱叫了。像這樣的茶，筆者便是規(guī)劃作為長(zhǎng)線收藏的。
怎樣去挑選優(yōu)質(zhì)的中期茶
面對(duì)市面上眾多的中期茶，消費(fèi)者應(yīng)該如何去挑選呢?除了從品飲上去品評(píng)、鑒別，消費(fèi)者還需要掌握判斷倉(cāng)儲(chǔ)、 用料及制作工藝的一些技巧，這樣才能從本質(zhì)上去鑒別，進(jìn)而去準(zhǔn)確地挑選。
首先，要判斷倉(cāng)儲(chǔ)情況。 倉(cāng)儲(chǔ)是中期茶的第二次生命。判斷一款中期茶的品質(zhì)，可以先從倉(cāng)儲(chǔ)分析。眼前放著一 餅中期茶，我們?cè)谄湔Q生10+年甚至 更長(zhǎng)的時(shí)間后第一次見(jiàn)到它，我們不一定知道它過(guò)去在哪里存放過(guò)(就算“知道”也不一定確定),但是我們可以分析它過(guò)去倉(cāng)儲(chǔ)的情況。看倉(cāng)儲(chǔ)，可以從干茶餅面、茶湯表現(xiàn)、葉底氣息、葉底活性等方面來(lái)判斷。 倉(cāng)儲(chǔ)良好的中期茶， 餅面的條索是清晰可見(jiàn)的，湊近嗅嗅可聞到內(nèi)斂的茶香，沒(méi)有異味雜味。倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)?shù)纳踔羾?yán)重受潮過(guò)的，餅面條索不清晰甚至還可能是模糊的，可以聞到雜異味甚至霉味。倉(cāng)儲(chǔ)好的中期茶，茶湯有活力，葉底亮而有活性，氣息爽朗，香氣怡人，倉(cāng)儲(chǔ)不好的，茶湯呆滯，葉底暗淡活性差，氣息雜異，蓋過(guò)香氣，甚至完全沒(méi)有香氣。
接著，判斷用料情況。 有些茶雖然倉(cāng)儲(chǔ)沒(méi)問(wèn)題，制作工藝也正常，但品質(zhì)表現(xiàn)一般般，甚至差強(qiáng)人意，這往往就是用料的問(wèn)題了。樹(shù)齡、海拔、采摘季節(jié)、適制性等等，都是影響用料的重要因素。說(shuō)到底，就是最終用來(lái)制茶的這一片片葉子好不好。外在要梗壯葉肥，還要內(nèi)在各種內(nèi)含物質(zhì)適制。如果一款中期茶泡開(kāi)來(lái)，葉底干癟癟，色澤暗淡無(wú)光，毫無(wú)活力，這就是用料的問(wèn)題了。 值得注意的是，有些“垃圾茶”,拿半 發(fā)酵的茶來(lái)增加年份感，這樣的茶往往沒(méi)有品飲價(jià)值。
最后，判斷工藝情況。 一餅生普的制作，工藝上有幾個(gè)容易影響品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，殺青、曬青以及壓制后的干燥。 如果殺青不透，新茶草青味過(guò)重，就很難退，就算到了中期茶階段還有退不掉的跡象。曬青環(huán)節(jié)如果沒(méi)曬到位或者改用烘青，則會(huì)影響活性酶的數(shù)量從而影響后發(fā)酵。干燥不當(dāng)會(huì)使得茶中水含量過(guò)高，對(duì)陳化也不利。這些在新茶制作上可能存在的問(wèn)題，也會(huì)成為影響中期茶品質(zhì)的重要因素，甚至往往成為“先 天不足”的硬傷。對(duì)于這些工藝問(wèn)題的判斷，說(shuō)到底也是對(duì)用料的判斷。在具體判斷上，相對(duì)要復(fù)雜一些，這個(gè)需要在實(shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)。
在中期茶的實(shí)際鑒別上，有一些方法技巧。
筆者通過(guò)長(zhǎng)期挑選中期茶的實(shí)踐，總結(jié)出幾個(gè)小經(jīng)驗(yàn)：
第一，高溫悶泡法。 優(yōu)質(zhì)的中期茶通常都經(jīng)得起悶泡，有時(shí)候經(jīng)過(guò)悶泡茶湯越發(fā)醇厚。品質(zhì)一般的， 一經(jīng)悶泡各種缺點(diǎn)就暴露出來(lái)了。
第二，煎煮法。 品質(zhì)過(guò)關(guān)的中期茶，基本上都可以拿來(lái)煮，只不過(guò)是煮出來(lái)有多好喝而已。優(yōu)質(zhì)的中期茶泡至中尾水再行煎者往往方得驚艷。前者法，一來(lái)是用極端的方式來(lái)檢驗(yàn)內(nèi)質(zhì)。 二來(lái)是用獨(dú)特的方法來(lái)檢驗(yàn)是否有驚喜。
第三，冷卻觀察法。 優(yōu)質(zhì)的古樹(shù)茶或喬木茶，茶湯涼下來(lái)后，往往會(huì)有“冷后渾”,如果用公道杯裝著，可見(jiàn)絮狀物，其實(shí)是絡(luò)合物，稍一加熱茶湯又會(huì)恢復(fù)澄清。這往往是內(nèi)質(zhì)豐富的表現(xiàn)，可作輔助判斷。
在中期茶的具體挑選上，也需要有一定的眼光和眼力。按筆者多年的經(jīng)驗(yàn)，消費(fèi)者應(yīng)該把眼光放在有潛力的淺年份中期茶或準(zhǔn)中期茶上。 一來(lái)15年以上的中期茶品質(zhì)好的價(jià)格不低，優(yōu)質(zhì)的茶也相對(duì)不多。二來(lái)淺年份中期茶性價(jià)比要高得多，買起來(lái)壓力不大，風(fēng)險(xiǎn)也小一些。剛開(kāi)始藏普洱的茶友，可以先挑選一些10年左右陳期的中期茶或準(zhǔn)中期茶，這樣可以且藏且品且學(xué)，積累經(jīng)驗(yàn)。實(shí)踐是積累經(jīng)驗(yàn)最有效的方法，只有多喝多評(píng)多實(shí)踐，才能夠逐步提高自己的品鑒水準(zhǔn)，提升自己挑選優(yōu)質(zhì)中期茶的眼力。
中青年是品飲普洱茶的主要群體。人生如茶，中青年好比中期茶。歲月雕琢了茶，也雕琢了我們。優(yōu)質(zhì)的中期茶，其實(shí)還年輕，在轉(zhuǎn)化的路上還有無(wú)限可能。品著這樣的中期茶，也是品著年輕，更是品著無(wú)限可能。中期茶帶給我們的不單單是愉悅的品飲體驗(yàn)，還有人生的遐思與展望!
原文刊載《普洱》雜志
2020年6月刊
作者|楊研書(shū)
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