中國人對茶葉向來情有獨鐘,不僅因其與人們?nèi)粘I钕⑾⑾嚓P(guān),還因為茶葉有著深厚的文化傳統(tǒng)。近年來,收藏茶葉成了很多人的愛好,特別是流行起了收藏“古董茶”,以茶葉存放越久越好,央視二套的《鑒寶》欄目就曾經(jīng)展示過產(chǎn)于1953年的價值48萬元的黑茶。
于是,茶葉的年齡成了愛茶人士的熱議話題,那么,茶葉究竟是否真的越久越好呢?我們平常只知道有綠茶、紅茶,那黑茶究竟是一種什么茶呢?原來,黑茶屬后發(fā)酵茶,是我國特有的茶類,最早的黑茶是由湖南安化生產(chǎn)的。由于湖南的茶葉要運輸?shù)轿鞅钡貐^(qū),當時交通不便,運輸困難,必須減少體積,蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中,要經(jīng)過二十多天的濕坯渥堆,所以茶葉的色澤逐漸由綠變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色,并形成了一種獨特風味。
陳年黑茶到底是寶貝還是垃圾?
黑茶愛好者顧先生說,市面上賣的普通黑茶只要一百多元一斤,但年代越久的價格就越高,因為所有的黑茶都是越陳越好,而且他就曾喝過1953年的價值48萬的天價黑茶,味道真的非常獨特。顧先生聲稱,黑茶越久越好主要是因為很多黑茶里有一種菌,學名是冠突散囊菌,俗稱金花菌,在茯磚、青磚、千兩茶等黑茶品種中都有,在茶葉發(fā)酵時產(chǎn)生,這些菌可以幫助提高茶葉的香味。顧先生家里也收藏著一些古董黑茶,聽顧先生的茶友們說,顧先生現(xiàn)在只喝黑茶,并且經(jīng)常到全國各地收羅黑茶,這是他的愛好。
那么,黑茶究竟是好還是壞呢?
記者找到南京農(nóng)業(yè)大學生命科學院的王志偉教授。王志偉一直從事農(nóng)業(yè)微生物的研究,在黑茶與真菌研究領(lǐng)域他已經(jīng)研究了8年。王志偉說,很多茶葉的制作過程確實可能并不如我們想象的那么美好,但最終制作出來的東西卻是好的。就比如黑茶里的茯磚,這種茶葉向來以能長出一種叫做“金花”的金黃色“花粉”而為貴,并且“金花”越多、越大,磚茶的品質(zhì)越好、價格越高,而“金花”實際就是一種霉菌,就是冠突散囊菌,俗稱“金花菌”。茯磚的生產(chǎn)其實就和平常老百姓家腌制咸菜、制作豆腐乳等發(fā)酵食品是一個道理,就是使茶葉經(jīng)過微生物的發(fā)酵。咸菜的表面也會出現(xiàn)很多細菌,豆腐乳表面會產(chǎn)生很多霉菌,猛地一想可能讓人害怕,但這些霉菌都對人體無害,甚至有益,磚茶中的金花也是如此。
這些金黃的霉菌到底對人體有什么好處呢?獨特茶香從哪里來的?
王志偉介紹,金花菌配合黑茶長期飲用可降脂減肥去油膩,對于中老年人還有“降三高”、預防癌癥等功效。金花菌會使茶產(chǎn)生一種特別香氣,經(jīng)過他們研究發(fā)現(xiàn),茶葉在為金花菌提供養(yǎng)分的同時,自身也受到金花菌所分泌的各種酶類的作用,產(chǎn)生一些獨特的變化,最后形成別具一格的黑茶。茶葉一旦被接種金花菌,其香氣特點也發(fā)生變化:茶葉香氣物質(zhì)的總量有所減少,但一些低沸點、易揮發(fā)的香氣顯著增加,這些香氣化合物正是黑茶神秘香氣的重要組成部分。當開水刺激后,茶葉溫度急劇上升,茶葉中那些新生成的香味物質(zhì)會很快散發(fā)出來。茶葉中能發(fā)出香味的物質(zhì)是十分復雜的混合物,除了茶葉的清香物質(zhì)以外,大部分就是在茶葉加工過程中新生成的香味物質(zhì)。
50年的安化黑茶真的好喝嗎?
在辦公室,王志偉還特地泡了一杯茯磚茶給記者品嘗,他先泡了一杯存放4年的茯磚,茶泡好后,室內(nèi)果然很快就充溢著一股濃郁的香味,與紅茶、綠茶那略帶青澀的香味不同,這種茶的香味特別濃郁,而且隱隱還有種類似中藥草的香味。從其外觀看,泡好的茶與紅茶很接近,記者品嘗后感到口感很爽滑,似乎沒有茶葉的苦澀感。而后,王志偉又給記者品嘗了儲藏2年的磚茶,這次的香味就沒有剛才的濃郁了,而且口感也不夠爽滑。王志偉說,金花的生長和發(fā)酵作用其實有一定的周期,一般在長到四五年的時候是最高峰,如果過了這個期限,它的生命力就會下降,一是因為茶葉中的養(yǎng)分已經(jīng)吸收得差不多了,二是自身的繁殖能力也下降,三是自然風化和干燥脅迫。他們實驗室曾見過一塊1958年產(chǎn)的1.8公斤的茯磚,當時在全國也就幾塊,但研究后他們發(fā)現(xiàn)這塊磚茶的茶葉已變得很脆,雖然里面也找到了“金花”,但數(shù)量已經(jīng)非常少,很難用肉眼找到,而且此時的茶葉已經(jīng)失去茯磚茶所特有的香味。如果按照茶越陳越好的道理,這種保存半個世紀、外形良好的磚茶應該算是極品了,值得收藏而無須飲用了。