巖骨花香 千錘百煉方成茶

巖骨花香 千錘百煉方成茶

11閱讀 2019-01-10 02:04 文化

主要關于武夷山茶的文章、知識;制茶、評茶經(jīng)驗交流,還有一些知識文章分享。? ??? ? ?


對于茶,大家都有各自的偏好。也有非鐵觀音不喝的,比如不少茶友和著名學人南懷瑾從綠茶喝到鐵觀音,再到巖茶。茶友古樵說,巖茶是很多茶鬼的歸宿。巖茶有如此魅力,就在于四個字:巖骨花香,或曰“巖韻”。?

茶之貴族,杯底見蓮花

大文豪蘇軾曾寫過一篇《葉嘉傳》,說葉嘉“好游名山,至武夷,悅之,遂家焉?!焙笕氤?,得到漢武帝垂青,謂之“清白之士”。雖然遭遇臣僚嫉恨,仕途不是一帆風順,但好歹最后武帝思之,恩遇如故。閩中葉氏,都是葉嘉后裔——“天下葉氏雖夥,然風味德馨為世所貴,皆不及閩?!?/span>

各位看官不要太驚訝,這個葉嘉,其實是武夷茶!詩人取“葉子嘉美”之意,以擬人的手法寫了武夷茶的源流。而武夷山城村漢城遺址出土的大量茶具,也證實了閩越國先民已經(jīng)普結茶緣。按照蘇軾的說法,原來早在漢朝,武夷茶已經(jīng)“高人一等”了。

這一“貴族”范兒,就這么一直延續(xù)了下來。

唐代,已經(jīng)有確切的文字記載了,這一時期,茶多制作成團狀。

發(fā)展到宋朝,團茶工藝已經(jīng)爐火純青。到如今,但凡是個巖茶茶友,都知道當年的“龍團鳳餅”。龍團鳳餅的制作工藝細致而講究:鮮茶要再三洗滌,蒸得恰到好處,然后榨去水和茶膏,用瓦盆、木杵加2~16次凈水碾磨,研到水干茶熟,才能造茶壓花。最后還要火焙,厚的茶團甚至要焙15次之多!為了使茶餅表面色澤熒光,還要過湯。

到了元代更不得了,朝廷索性在武夷山建了御茶園,制茶充貢。根據(jù)《御茶園記》的說法,最初只有80戶采茶,僅能貢20斤茶。慢慢地,發(fā)展到250余家茶戶,“制為龍團五千”。看來御茶園對武夷山茶業(yè)的帶動作用不可小覷,到元代末期,散茶誕生了,延續(xù)至今。

由明入清,武夷茶的工藝經(jīng)過了炒青綠茶、松蘿茶(精細炒青綠茶)等階段,山人貿(mào)茶為利,發(fā)展快速而茶山分散,逐漸改變工藝,巖茶漸生??滴跄觊g,武夷巖茶手工制作工藝成形,最終發(fā)展成為完善、復雜、技能高超的烏龍茶制茶工藝。

巖茶,不僅是指茶樹長在山巖之間,更是指一種獨特的制茶工藝,梁章詎稱贊它說:“武夷焙法實甲天下”,入選首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

你到武夷山找老茶師聊天,他們未必能把茶道說得玄妙飄渺,也說不清武夷茶煊赫的“家世背景”,但只消讓他給你泡一杯茶,一切就不言自明?!霸掝^皆俗語,杯底見蓮花”,聞香品韻,你就能知道這茶中貴族,不是幾代就可以煉成的。?

貴族之茶,價值回歸

武夷茶,不僅是茶之貴族,也是貴族之茶。

武夷山的茶師周凌勇,小時候常他爺爺周云福說,清朝末年,當時天心巖,碼頭巖,慧苑坑等地產(chǎn)的水仙,一斤要賣到30塊大洋。時人說:“喝你武夷山一斤茶,要我半個家產(chǎn)!”大家連包茶的紙都舍不得扔掉,用來泡著喝,解放前100斤谷子要3塊錢,而一斤武夷巖茶的毛茶,就要4塊8——這都是在清末民國、武夷巖茶已經(jīng)式微乃至一蹶不振的時期。

有茶友頗喜愛壽山石,在說到巖茶的時候,他們認為巖茶也走在價值回歸的通道上。

從歷史上來看,巖茶和壽山石,確實有些相似之處。比如,都曾是王侯座上賓,賞玩品評的人,非富即貴;比如,都曾在戰(zhàn)火和社會的變革中沒落、出現(xiàn)歷史的斷層,不被國人所識;比如,都在市場經(jīng)濟的興盛中恢復了活力,進入價格不斷上漲的階段。

然而業(yè)內(nèi)人士認為,茶作為消費品,與作為藝術收藏品的壽山石,不具可比性。另外“價值回歸”一說,也并不恰當。

據(jù)全國茶葉標準化技術委員會委員陳郁榕介紹,在計劃經(jīng)濟時代,武夷巖茶多走外銷,絕大部分是廣東省潮汕一帶和旅居海外的華人飲用,有“僑銷茶”之稱。這或許解釋了它不被國人所認識的原因了。近幾年的巖茶行情都在逐年穩(wěn)步上升,并且會保持這個趨勢,因為其市場平均價格還沒有達到它應有的價值。但巖茶的特性決定了它不可能象其他茶類一樣暴漲暴跌,它的市場變化周期,武夷巖茶的價值,其實一直都沒有被低估:“在八十年代的出口茶類中,巖茶的價格就比其他茶類要高。陳郁榕老師也證實了這個事實。?

技術的推廣和工藝的改進,大家如今才能喝到這么好巖茶。

品出巖骨花香味

對于茶,大家都有各自的偏好。龍井、鐵觀音、正山小種、普洱茶,皆有其忠實擁躉,非鐵觀音不喝的,大有人在。自然也有不少茶友和著名學人南懷瑾有著相同的感慨,他們從綠茶喝到鐵觀音,再到巖茶,就在這里“駐足不前”了。

茶友古樵說,巖茶是很多茶鬼的歸宿。

巖茶有如此魅力,就在于四個字:巖骨花香,或曰“巖韻”。

巖茶未經(jīng)窨花,其香卻如花香,似果香,幽遠典雅。你感覺到它細細的,卻如細水長流,似無還有,掛在杯蓋上、杯底上。不僅蓋香,而且香溶于水,回味無窮。

而“巖骨”,卻是我無法道明的了。茶友說,那是一種如鯁在喉的余味,使茶入喉之后,還有咀嚼的余地。根據(jù)對“巖骨”的辨別,他們能穿過工藝的屏障,喝出這泡茶所生長的山頭,是正巖還是半巖、洲茶——聽起來玄妙的“巖骨”,是言之有物的。

巖骨花香,自然與當?shù)氐锰飒毢竦淖匀画h(huán)境分不開。武夷山山高林密,常年云霧繚繞,茶樹多散布在谷壑、巖凹、坑澗之中,不同的地方小氣候不同,所以茶的品性也各異。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說,茶“上者生爛石,中者生礫壤,下著生黃土”,武夷巖茶恰好生長在由火山礫石和頁巖經(jīng)風化沖蝕而形成的爛石礫壤之中。正是得此山川精華,才長出這珍木靈芽,味甘澤而氣馥郁。

“武夷茶口感特別好,先有一點苦味,片刻就滿口生津,兩頰留甘,幾小杯入口便能品出巖骨茶香味。”?

多少磨練方成茶

武夷巖茶生長的環(huán)境,決定了它是極寒之物。然而《本草綱目補遺》書云:“諸茶皆性寒,胃弱食之多停飲,惟武夷茶性溫不傷胃”——這就是工藝的作用了。武夷巖茶的工藝精細而復雜,在烏龍茶中,都是十分獨特的。

現(xiàn)在巖茶仍然保留了傳統(tǒng)的制作工藝,基本工序包括萎凋、做青、殺青、揉捻、火焙,其中以做青和火焙最為關鍵、獨特,也最見師傅的功底。

做青是通過多次反復搖青和涼青來完成,在動靜之中,茶葉內(nèi)含物在不斷轉化、聚合和縮合,并重新分布,并形成了花香、果香。根據(jù)茶樹品種、季節(jié)、氣候等條件的不同,做青的要求也不同,這就要通過制茶師傅多年的經(jīng)驗來判斷了。

巖茶有“十焙勝黃金”之說,強調(diào)了其炭焙工藝的特殊性。通過多次烘焙,茶的內(nèi)含物不斷轉化成有益物質(zhì),形成巖茶的品質(zhì)和特色,武夷巖茶的碳焙,將茶的寒氣逼出,使茶性溫和,不致傷胃。烘焙不僅次數(shù)多,時間也長。烘焙時間都在30個小時以上,因為“巖茶既要吃到火、有香氣,又要具觀賞性,所以需要文火慢燉,如煲湯一般”。功夫到位了,即使烘焙四、五十小時之后,葉底仍是活的。

所以,每年雖然從4月份就開始做茶,但要等到7、8月份,你才能喝到當年的新茶。

武夷山的茶文化何其深厚,自古文人墨客,留下多少不朽的詩詞,我們都無須去深究即可信手拈來。論說文化,我們不僅要看歷史遺韻,更要看當代繼承。

丹山碧水之間

翻開蕭天喜主編的《武夷茶經(jīng)》,光是茶詩就有67頁,215首,其中不乏蘇軾、楊萬里、乾隆皇帝等人的不吝贊美。當代文人雅士也多有歌頌,例如賈平凹在《武夷嘗茶》中說:“一溪牽亂山,萬綠沉竹筏;上岸拾云去,巖前煮新茶?!迸酥魈m則更推崇大紅袍:“得天獨厚大紅袍,味到巖茶意氣豪?!?/span>

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