炎炎夏日，大街小巷隨處可見的奶茶店里，用中國(guó)各式名茶作引制成的降暑飲品供不應(yīng)求，回甘中的那抹清香讓人魂?duì)繅?mèng)縈。說起喝茶這件事，那可是中國(guó)造福全人類的發(fā)明創(chuàng)造。從華夏先民的嚼茶到殷商的茶粥，從唐代的煎茶到宋代的點(diǎn)茶斗茶，再到明朝流傳至今的泡茶……沒有哪種飲品能像茶一樣沁潤(rùn)中華五千年，在世界范圍也受到推崇與喜愛。
巴蜀先民開發(fā)的“仙液”
“茶者，南方之嘉木也?！边@是唐代陸羽在世界現(xiàn)存最早的茶學(xué)專著《茶經(jīng)》中所寫的第一句話。
野生茶樹原產(chǎn)于我國(guó)西南巴蜀地區(qū)，距今已有上萬年。當(dāng)巴蜀地區(qū)的先民行走在茂密的原始林間時(shí)，遇見了這種神奇的葉片。他們發(fā)現(xiàn)口嚼茶葉可以生津抵乏，強(qiáng)健身體——當(dāng)然，先民們還不知道這是因?yàn)椴枞~中含有咖啡因;他們同樣不知道，茶葉中的酚類也是一種天然的抗菌劑，能預(yù)防痢疾。雖然對(duì)這些小樹葉還不太了解，但并不妨礙茶葉的最早食用者將其攥成小球與其他食物一起咀嚼——這是人類最早“品嘗”茶葉的方式，就是嚼著吃，并且藥用和食用的界限并不分明。
茶樹不僅原產(chǎn)地在中國(guó)，最早的人工栽培也始于中國(guó)。世界上最古老的茶葉遺存——山東省鄒城邾國(guó)故城西崗墓地一號(hào)戰(zhàn)國(guó)墓茶葉遺存，可以將茶葉實(shí)物的歷史追溯至距今近2500年的戰(zhàn)國(guó)早期。其他關(guān)于茶葉的考古資料，還包括了陜西漢陽陵出土的2100年前的芽茶、西藏阿里故如甲木墓發(fā)現(xiàn)的1800年前的茶葉殘?bào)w等。
2023年9月6日，北京故宮博物院“茶·世界——茶文化特展”上展出的茶葉遺存(西漢)。
西漢時(shí)，巴蜀一帶的人們已經(jīng)開始烹煮飲用茶葉，并且將其販賣。漢宣帝神爵三年(公元前59年)，一位名叫王褒的西漢文人，寫下了一篇洋洋灑灑的用工契約《僮約》，事無巨細(xì)地列舉了一名僮奴需要做的繁瑣工作內(nèi)容，卻無意中成為有關(guān)中國(guó)飲茶史的最古老文獻(xiàn)?！顿准s》中有兩句曾無數(shù)次被后人引用：一句是“烹茶盡具”，另一句是“武陽買茶”，說明那時(shí)不僅有專用的茶具，還有茶市，兩千多年前的巴蜀人已經(jīng)開始流行喝茶了。
最早的飲茶者除了巴蜀地的古人，還有宗教人士。有觀點(diǎn)認(rèn)為，從口嚼到與水同煮的茶葉品嘗法，很可能來自寺廟和道觀的打坐冥想者，茶葉水讓他們保持清醒，也被他們稱作“仙液”。而宗教力量也確實(shí)有足夠的財(cái)力和影響力，將這種生長(zhǎng)在森林深處的植物移植培育，推廣飲茶之風(fēng)。秦漢統(tǒng)一，打破了巴蜀“不與秦塞通人煙”的格局以后，巴蜀的茶葉種植與飲茶風(fēng)俗開始從西南部向中國(guó)東部和南部轉(zhuǎn)移，飲茶習(xí)慣傳遍中國(guó)長(zhǎng)江、黃河流域，隨后傳入西藏、蒙古，以及中亞等其他地區(qū)和國(guó)家。
“氤氳馨香，白黃若虛。調(diào)神和內(nèi)，倦解慵除……”來自晉人杜育的《荈(音chuǎn，意思是茶的老葉)賦》，是中國(guó)的第一首茶詩(shī)。聽起來美好，但如果真的穿越回那時(shí)品嘗茶水，現(xiàn)代人可能極不習(xí)慣。彼時(shí)民間的茶葉飲用法，要么與其他食物同煮，如晚唐詩(shī)人皮日休所說的：“必渾以烹之，與夫瀹(yuè)蔬而啜者無異?！币馑际前巡枞~放進(jìn)水里煮到葉子渾濁甚至軟爛，喝茶就像喝蔬菜湯一樣，葉子與水一起喝下去。還有人在煮茶時(shí)加入各種各樣的配料，茶味早已被喧賓奪主，如陸羽在《茶經(jīng)》里提到：“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之屬，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。”
據(jù)了解，這種煮茶方式的長(zhǎng)期存在主要是受制于茶的加工技術(shù)。正如炒菜出現(xiàn)前，中國(guó)古人的食材處理方式主要靠蒸、煮和生食。所以早期的茶葉飲用方式，除了和其他食物一起嚼著吃，只能與其他食物或者配料一同煮飲。另外，商周時(shí)期就已出現(xiàn)的湯羹粥食的飲茶方式，雖然讓茶水不再難以下咽，卻也掩蓋住了茶湯的清香。這樣的“吃茶”方式陪伴人們度過了漫長(zhǎng)的飲茶發(fā)展期，一直持續(xù)到了隋唐?；蛟S也是因?yàn)楸旧淼淖涛恫⒉荒敲凑T人，當(dāng)時(shí)飲茶還未形成文化，更別提茶風(fēng)的興盛。
茶文化的“開元盛世”
“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事新茶”是北宋詩(shī)人梅堯臣《次韻和永叔嘗新茶雜言》里，盛贊唐代茶學(xué)家陸羽的一句詩(shī)。生于唐代開元年間的陸羽，從唐宋起就被譽(yù)為茶圣、茶仙。人們推崇陸羽，并非因?yàn)椴枋率加谒?，而是他所著的《茶?jīng)》首開先河，用審美的視角，把喝茶這件事變成了品茶的藝術(shù)，促進(jìn)了后來的茶文化和茶道的流行。
成書于唐中期的《茶經(jīng)》，是世界上第一本關(guān)于茶的專著。全書7000多字，分為“源、具、造、器、煮、炊、事、出”等章節(jié)，從茶葉產(chǎn)地、古代茶事、茶具種類、茶葉種植與采制、炙茶、選水、看湯、煮茶等方方面面，認(rèn)真對(duì)待喝茶這件事。書里沒有出現(xiàn)“茶道”一詞，但句句說的都是茶道。比如提出了“茶性儉”的中心思想、追求茶味“珍鮮馥烈”“雋永”;飲茶所用的茶盞，推薦能突出茶色的越瓷;煮茶的燃料，最好用木炭;煮茶的水，最好用山泉水;水又有“三沸”，第一沸“如魚目，微有聲”，第二沸“緣邊如涌泉連珠”，“騰波鼓浪”則為第三沸……說陸羽的《茶經(jīng)》帶動(dòng)了中國(guó)茶文化的興起毫不為過，貞元年間唐代官員封演在其所著《封氏聞見記》中的《飲茶》里就說：“楚人陸鴻漸(陸羽字鴻漸)為《茶論》，說茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事……于是茶道大行，王公朝士無不飲者?！?/p>
“茶道大行”的唐代，可以看作我國(guó)茶文化的開元。另外因?yàn)轱嫴枘苌袂迥棵?，有助于修禪，因此在唐代時(shí)，修禪也成為飲茶之風(fēng)興起的一個(gè)助力。1987年，陜西省扶風(fēng)縣法門寺地宮出土了一套完整的唐代茶具，包括焙炙器、碾羅器、貯茶器、點(diǎn)茶器、貯鹽器、飲茶器等，是世界上發(fā)現(xiàn)最古老、等級(jí)最高的古代茶具。從同時(shí)出土的茶具銘文以及《物帳碑》的記載上可以看出，這套美輪美奐的茶具既是唐僖宗的御用真品，也是供奉佛祖真身舍利的供養(yǎng)物。
陜西省扶風(fēng)縣法門寺唐塔地宮后室出土的茶具之一——金銀絲結(jié)條茶籠焙炙器。
唐僖宗如何使用這套茶具?細(xì)看用途，可以發(fā)現(xiàn)晚唐的這套茶具，兼并了煮茶和點(diǎn)茶兩種形式用途，其中的鎏金摩羯紋銀鹽臺(tái)，更表明晚唐時(shí)飲茶風(fēng)俗開始向宋代的點(diǎn)茶法過渡，而要說唐代最具代表性的茶文化，則是煎茶。
唐代煎茶法遵循陸羽的茶道，不添加調(diào)料，更關(guān)注茶與水的本味。先用蒸青法祛除嫩葉的澀感，炭火烤炙后經(jīng)茶碾、過篩，成精細(xì)的齏(音jī)末;取水，經(jīng)過“魚目微聲”“涌泉連珠”“騰波鼓浪”三次沸騰，在不同階段投入茶末;從茶鼎中取湯入碗，從沫、餑、花等方面來“品茶”“酌茶”，會(huì)產(chǎn)生“棗花漂漂然”“回潭曲渚青萍”“晴天爽朗浮云鱗然”等多重審美意境。
如果說唐代以“煎茶法”為代表，那么宋代就是把“點(diǎn)茶法”發(fā)揮到了極致。點(diǎn)茶保留了煎茶里“碾茶”“羅茶”等流程，但又多了“調(diào)膏”和“擊拂”兩道核心工序?！罢{(diào)膏”指用少量注沸水的方式，將磨制極細(xì)的茶粉調(diào)成糊膏狀。通過一邊注水，一邊用茶筅快速攪動(dòng)和擊打茶的方式，達(dá)到茶水交融、表面形成細(xì)小泡沫的技藝，則稱之為“擊拂”。
生活氣息十足的宋人還熱衷于饒有趣味的“斗茶”。斗茶也稱“茗戰(zhàn)”，是一種切磋茶藝的競(jìng)技，主要比試點(diǎn)茶的湯色、水痕和茶味——湯色純白為上品，水痕以“咬盞”持久為勝，茶味則以滋味醇厚為宜。從民間到朝堂，斗茶活動(dòng)都被宋人推崇，南宋劉松年畫作《茗園賭市圖》里，就活靈活現(xiàn)地展示了集市上茶販比試點(diǎn)茶技藝，男女老少駐足圍觀的場(chǎng)景。而朝堂點(diǎn)茶愛好者中，最具代表性的人物莫過于宋徽宗。他不僅自己親手撰寫了《大觀茶論》，還喜歡在宴請(qǐng)文武百官時(shí)，親自演示注湯擊拂的點(diǎn)茶技藝。
2020年5月24日，江蘇鎮(zhèn)江市潤(rùn)州區(qū)非遺宋代點(diǎn)茶傳承弟子制作茶藝作品“金山”。
朱元璋引領(lǐng)“泡茶”大流行
漫長(zhǎng)的飲茶歷史流變中，具有變革力的人物，除了唐代的陸羽，還有明代的朱元璋。陸羽的“煎茶法”至今已非主流，朱元璋帶來的“泡茶法”卻和今天相差無幾，仍被沿用——一撮茶葉，一壺沸水，幾十秒內(nèi)就能享用一盞香茗。為什么是在明朝時(shí)興起了“泡茶”?故事得從朱元璋的“廢團(tuán)改散”說起。
“團(tuán)”，指的是唐宋時(shí)期主流的團(tuán)餅茶制茶法。茶葉先經(jīng)過蒸青的工序，再壓制成團(tuán)餅的形狀，這種制法最開始的目的是為了防潮、延長(zhǎng)保存，之后漸漸走向奢侈。北宋以后的貢茶制度，更使得精心制作的團(tuán)餅茶日漸昂貴，如宣和庚子年間的“龍團(tuán)勝雪”，用銀絲冰芽制造，有“蓋茶之妙，至勝雪極矣”，但“一銙之值，至四十萬錢，僅供數(shù)盂之啜，何其貴也”。到了元代，按照元人王禎《農(nóng)書》(公元1313年)的記載，民間以茗茶(散茶)、末茶(茶粉)為多，而蠟茶(以蠟封的團(tuán)茶)的主要消費(fèi)人群還是上層階級(jí)。
在這種背景下，洪武二十四年(公元1391年)，農(nóng)民出身的朱元璋下詔令“罷造團(tuán)茶，惟采芽茶以進(jìn)”，由此結(jié)束了數(shù)百年的團(tuán)餅茶進(jìn)貢制，改以細(xì)嫩芽葉的散茶納貢，這就是歷史上的“廢團(tuán)改散”。朱元璋自己或許也沒有想到，一則詔令下的進(jìn)貢制度改革，改寫了中國(guó)茶葉的制作發(fā)展、茶飲方式，以及飲茶文化。
“廢團(tuán)改散”剝?nèi)チ藞F(tuán)茶的奢侈，同時(shí)也給散茶的制作工藝提出了更高要求。畢竟是要用作進(jìn)貢，品質(zhì)和口味必須提升，于是各主要產(chǎn)茶地紛紛興起散茶工藝的創(chuàng)新之風(fēng)。恰逢明代烹飪技術(shù)里，因?yàn)槌村伷占?、油料豐富，“炒菜”成為主流，這給了明代制茶人一個(gè)絕好的靈感。在熟練掌握了鍋溫與火候以后，茶鮮葉被直接投進(jìn)灶上的鍋中翻炒殺青——“炒青”制茶法由此誕生。相比“蒸青”以水的高溫來加熱，“炒青”直接利用鐵鍋高溫炒制來殺滅引發(fā)茶葉變質(zhì)的活性酶，既延長(zhǎng)了茶葉的保存時(shí)間，又保留了綠茶清湯綠葉的品質(zhì)，更激發(fā)出茶葉的醇香。
炒青工藝的成功，直接自上而下改變了飲茶的方式。在口味提升的基礎(chǔ)上，喝茶這件事變得更方便快捷，泡茶法從此成為主流。正如明代弘治年間(公元1488年至公元1505年)，文人邱浚在《大學(xué)衍義補(bǔ)》中所說的：“今世惟閩廣間用末茶，而葉茶之用遍于全國(guó)，而外夷亦然，世不復(fù)知有末茶矣。”意思是除了福建、廣東地區(qū)還在用茶末的點(diǎn)茶法，全國(guó)大部分地區(qū)都用葉茶沖泡，末茶已幾乎被遺忘了。又如明末，文震亨在《長(zhǎng)物志》里所說：“吾朝所尚不同，其烹試之法，亦與前人異，然簡(jiǎn)便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣?！薄昂?jiǎn)便”“天趣”“茶之真味”幾個(gè)詞說出了明代恬淡、閑適、清雅的飲茶文化，也是從明代起，茶飲真正普及大眾。
只需一壺與一盅，無論晴耕雨讀、禪榻凈瓶、親友閑坐、焚香撫琴、小橋畫舫、荷亭避暑……日日都是飲茶日，時(shí)時(shí)都能偷得浮生的一點(diǎn)飲茶時(shí)光。就像每一年的新茶都值得期待，每一次的泡茶都能帶來清香，明代以后的中國(guó)茶在歷史的茶盅里徐徐展開。
從明代開始，“泡茶法”成為國(guó)人飲茶的主要方式。圖為明代王問所繪《煮茶圖》。
最早的“拉花”來自中國(guó)茶
現(xiàn)代中國(guó)茶吸收了千百年來的茶道傳統(tǒng)，也從科學(xué)、文旅乃至國(guó)際舞臺(tái)交流方面不斷發(fā)掘飲茶的魅力。
2006年以來，張一元茉莉花茶制作技藝、吳裕泰茉莉花茶制作技藝等62個(gè)“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗項(xiàng)目”先后被列入國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)公布的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，與此同時(shí)，還有上百個(gè)“茶項(xiàng)目”被列入市級(jí)和區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。2022年11月29日，聯(lián)合國(guó)教科文組織將“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目納入《聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。
“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”這一句高度凝練的話語，內(nèi)涵極其豐富：流程上，它貫穿了不同地區(qū)傳統(tǒng)采茶、制茶、飲茶等環(huán)節(jié);技藝上，關(guān)于核心制茶技藝的殺青、悶黃、做青、發(fā)酵等內(nèi)容也都被包含在內(nèi);而泡茶飲茶，飲的是2000多種茶品。成熟發(fā)達(dá)的傳統(tǒng)制茶技藝體現(xiàn)著中華民族的創(chuàng)造力和文化多樣性，傳達(dá)著茶和天下、包容并蓄的理念。中國(guó)人通過制茶、泡茶、品茶，培養(yǎng)了平和包容的心態(tài)，形成了含蓄內(nèi)斂的品格，提升了精神境界和道德修養(yǎng)。茶的飲用與分享是人們交流、溝通的重要方式，以茶待客、長(zhǎng)者為先等與茶相關(guān)的禮俗彰顯著中國(guó)人謙、和、禮、敬的人文精神。
在這些與茶有關(guān)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目中，非常有特色的一個(gè)項(xiàng)目是“茶拉花”，也叫“茶百戲”。
咖啡拉花，對(duì)于城市里生活的人來說并不陌生，而如今見過“茶拉花”的人并不多。唐朝詩(shī)人劉禹錫曾經(jīng)寫過一首《西山蘭若試茶歌》，詩(shī)中有一句“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊”。“驟雨松聲”形容的是沸水沖茶鼎之聲，而茶碗中浮現(xiàn)的“白云”“繁花”，則是以傳統(tǒng)茶技藝“茶百戲”創(chuàng)造出來的美妙圖案——世界上最早的“拉花”，來自中國(guó)茶而不是咖啡。
“茶百戲”無需借助任何其他原料，能在茶湯上繪制出變幻無窮的字畫圖案。不過能“茶百戲”的茶湯不是簡(jiǎn)單沖泡的茶水，而是要將茶餅?zāi)肽コ煞酆螅稽c(diǎn)點(diǎn)加開水把茶末先調(diào)成膏狀，再利用不斷攪拌起泡的“茶皂素”，使得茶水表面形成綿密的泡沫掛住杯壁——這叫“咬盞”。到了這一步，就可以進(jìn)行“湯紋水脈”的創(chuàng)作。蘸取清水，用水的張力劃開浮在表面的茶湯花，能在茶湯上書寫，也能作畫。
所以，茶百戲又被稱為分茶、水丹青、湯戲、茶戲，它源起于唐代，興盛于宋代，是唐宋文人雅士熱衷的一種茶文化活動(dòng)，據(jù)說楊萬里、陸游、歐陽修、蘇軾等文豪大家都是玩茶百戲的高手。
因?yàn)橛兄鵁o窮的魅力，在過去的五千多年里，中國(guó)茶向東傳播至朝鮮半島和日本;從絲綢之路，去往波斯(今伊朗)、阿拉伯、印度;又通過海上貿(mào)易和海上絲綢之路，傳至歐洲、北美乃至全球。茶這種深刻影響了人類社會(huì)的飲品，以及它背后悠久醇厚的茶文化，當(dāng)之無愧地成為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要瑰寶，歷久彌新，熠熠生輝。
非遺名片
中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗
類別：傳統(tǒng)技藝
級(jí)別：世界級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目
公布時(shí)間：2022年
申報(bào)地區(qū)或單位：中國(guó)
“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”是有關(guān)茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識(shí)、技藝和實(shí)踐。自古以來，中國(guó)人就開始種茶、采茶、制茶和飲茶。制茶師根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，運(yùn)用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶2000多種，供人飲用與分享，并由此形成了不同的習(xí)俗，世代傳承，至今貫穿于中國(guó)人的日常生活、儀式和節(jié)慶活動(dòng)中。(本文供圖：視覺中國(guó))
來源：北京日?qǐng)?bào)、北京茶世界
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