中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗

中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗

3閱讀 2023-11-10 02:06 文化

云南省普洱市寧洱縣是普洱茶貢茶技藝的傳承所在地。這項(xiàng)技藝的傳承人是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)優(yōu)秀傳承人、普洱茶云南首席技師、普洱大國(guó)茶匠李興昌。

他是普洱茶貢茶技藝的第八代傳承人。據(jù)相關(guān)史料記載,李興昌家族的這一技藝傳承至今已有300多年的歷史。云南普洱茶傳統(tǒng)加工制作技藝起源于清雍正十年(1732年)。貢茶制作技藝有72道工序,36天的周期。

普洱茶貢茶“蒸而團(tuán)之,緊壓成型”的制作工藝,隨著歷史的發(fā)展而逐漸成熟,其制作大體分為“祭祀茶神、原料采選、殺青揉曬、蒸壓成型”4個(gè)程序。

貢茶是自然發(fā)酵的生茶,像所有普洱茶一樣在通風(fēng)、干燥、無(wú)異味的條件下可以長(zhǎng)期保存,儲(chǔ)存年限越長(zhǎng),口感越佳、價(jià)值逐年增長(zhǎng),具備保值增值的收藏功能,被稱為“可以喝的古董”。

普洱茶大益茶制作技藝

大益茶制作技藝是云南省西雙版納傣族自治州勐??h的普洱茶制作技藝,以研配和發(fā)酵為核心。

拼配是根據(jù)各個(gè)茶葉品種的特點(diǎn)進(jìn)行有效、合理的組合,取長(zhǎng)補(bǔ)短,以彌補(bǔ)單一品種之不足;發(fā)酵是指“人工后發(fā)”的特殊技藝。

大益茶制作技藝的研究成功為普洱茶生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)。自1973年開(kāi)始發(fā)酵至今,“大益酵池”已不間斷發(fā)酵近50年。

它累積了發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌群,形成發(fā)酵的特有小環(huán)境,奠定了“勐海味”的基礎(chǔ)。

下關(guān)沱茶制作技藝

沱茶于1902年創(chuàng)制于大理下關(guān),故名下關(guān)沱茶。在“團(tuán)茶”及云南“姑娘團(tuán)茶”“餅型團(tuán)茶”基礎(chǔ)上,大理喜洲商幫創(chuàng)制了世界上第一枚現(xiàn)代型的碗臼狀“砣(坨)茶”,并于1916年經(jīng)昆明、昭通運(yùn)往四川敘府(今宜賓)、沱江一帶銷售,一舉占領(lǐng)了川渝市場(chǎng),而“砣(坨)茶”的名稱也逐漸演變?yōu)椤般琛薄?/p>

下關(guān)沱茶制作技藝,薈萃云南大葉種優(yōu)質(zhì)曬青毛茶原料,經(jīng)高原倉(cāng)陳化、篩分(含風(fēng)選)、揀剔、拼配、稱茶、蒸茶、揉茶、壓制、定型、脫袋、干燥、包裝、高原倉(cāng)陳儲(chǔ)等十余道工序匠心精制。

下關(guān)沱茶制作技藝,從掌到心,分毫之間、彰顯功力。技藝凝聚、彰顯了各族人民的智慧巧思,是中國(guó)西南茶馬古道上一顆璀璨的明珠,更是數(shù)千年來(lái)中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝中緊壓茶制作技藝的典型代表。

滇紅茶制作技藝

云南省臨滄市鳳慶縣的滇紅茶制作技藝是紅茶制作技藝的一種,誕生于1938年。當(dāng)時(shí)正值抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間,為開(kāi)辟抗戰(zhàn)后方茶區(qū),開(kāi)展實(shí)業(yè)救國(guó),中茶公司委派馮紹裘先生等茶葉技術(shù)專家,到順寧(今鳳慶)用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的大葉種茶做原料,試驗(yàn)成功滇紅茶。1939年,第一批500擔(dān)的竹編茶籠的滇紅在馮紹裘的帶領(lǐng)下運(yùn)往香港,后又改用木箱鋁罐包裝投入市場(chǎng)。

滇紅茶的出口,為抗戰(zhàn)籌集了大批物資和資金。因此也被傳頌為“抗戰(zhàn)茶”“愛(ài)國(guó)茶”,充滿著濃厚的傳奇色彩和家國(guó)情懷。

滇紅茶初制傳統(tǒng)制作方法有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序,初制茶葉再通過(guò)精制加工產(chǎn)生不同品質(zhì)的滇紅茶,優(yōu)質(zhì)滇紅茶主要有外形條索緊結(jié),湯色鮮紅,香氣鮮濃,滋味醇厚,耐沖泡等特點(diǎn),滇紅茶精密制作技藝是保證茶葉品質(zhì)的重要條件。

德昂族酸茶制作技藝

云南省德宏傣族景頗族自治州芒市的德昂族酸茶制作技藝已有2000多年歷史,是人們根據(jù)生活環(huán)境和文化習(xí)俗創(chuàng)造出的一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝。

酸茶分濕茶和干茶兩種,濕茶為食用,干茶為飲用。酸茶取材于古老的大葉種茶樹(shù),茶湯嗅之微酸,品之柔澀,回味甘美,被稱作“凝固的山泉”。

酸茶獨(dú)特的風(fēng)味源自獨(dú)特的制作技藝。德昂族酸茶制作技藝屬于古老的土坑發(fā)酵法,制作周期長(zhǎng)、工序要求高。制作者要熟練掌握蒸、埋、舂、壓等古法制茶環(huán)節(jié)中的火候、光照和水分等。

它的制作要經(jīng)采摘攤晾、木桶蒸茶、土坑發(fā)酵和碓舂壓餅四個(gè)工藝步驟。最有特色的是將當(dāng)?shù)氐拇簖堉褡龀筛呒s80厘米的竹筒,把炒制過(guò)的茶葉裝入竹筒,再用新鮮芭蕉葉扎緊封口,用新鮮芭蕉葉墊底,放入事前挖好的深坑內(nèi)埋半年左右。

然后取出舂成茶泥,在陽(yáng)光下搓弄并曬制,待茶葉稍干時(shí)又將其包裹放回深坑內(nèi),取出晾干便可泡飲。酸茶可以用陶罐、銅罐和新鮮竹筒來(lái)煮,煮出來(lái)的口感會(huì)有不同,具有天然的苔味、巖味,帶有特殊的微酸和回甘,層次感很強(qiáng)。

白族三道茶茶俗

大理白族自治州白族三道茶屬于人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的茶俗品類。白族是一個(gè)好客的民族,逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶、喬遷等喜慶日子里,都會(huì)用三道茶來(lái)款待客人。白族三道茶,也有著一苦二甜三回味的風(fēng)味特色。

第一道茶是苦茶,白族稱之為“清苦之茶”,暗含著做人要先吃苦才能成功的寓意。

制作時(shí),先將水燒開(kāi),司茶者會(huì)將一只小砂罐放在小火上烘烤。等到小砂罐被烤熱后,取適量茶葉放入砂罐中,并不停轉(zhuǎn)動(dòng),以便里面的茶葉受熱均勻。等到里面的茶葉顏色轉(zhuǎn)黃,發(fā)出焦糖香時(shí),立即注入已經(jīng)燒沸的開(kāi)水。一會(huì)之后,便可品飲。

這道茶色像琥珀,焦香撲鼻,苦澀中有清香。這道茶一般只有半杯。第二道茶是甜茶。制作第二道茶是在煮的過(guò)程中加入少許紅糖。此道茶苦中帶甜,暗含著白族人“苦盡甘來(lái)”的美好愿望。第三道茶是回味茶。這道茶的煮法和前兩道相同,不同的是原料換成蜂蜜、花椒、核桃仁。第三道茶酸甜苦辣各種味道都有,回味無(wú)窮。

原文刊載《普洱》雜志

2023年1月刊

文|饒麗

來(lái)源:普洱雜志

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