自古飲食同源。一方水土，一方食俗，亦是一方飲俗。初識(shí)普洱，熟茶的溫和習(xí)性往往易于被人們接受，自帶消食、解油膩、養(yǎng)胃等多重健康功效，品飲過(guò)后即能切身感知。兼具的降血脂、降血壓、降血糖，更使它在人們的飲茶生涯之中，可說(shuō)常伴左右。
對(duì)生產(chǎn)者而言，要做出一款大眾品飲的熟茶，需要原料積累、技術(shù)支持和時(shí)間積淀。對(duì)飲茶者而言，遴選一款口糧熟茶，并保持長(zhǎng)久的熱度，也必經(jīng)“過(guò)盡千帆皆不是”的歷練。
一入普洱自來(lái)熟
人們慣稱(chēng)“茶湯”,或評(píng)價(jià)一款茶“湯感好”,特別是悶一泡老茶頭，糯滑如米湯。這都是熟茶的典型品飲觀感。人們口中的熟茶親切、貼心，簡(jiǎn)直是暖寶寶。
那么熟茶的溫潤(rùn)來(lái)自哪里呢?
這很大程度上歸功于熟茶的發(fā)酵工藝，人工加速了普洱茶的陳化，使其出廠(chǎng)即適宜飲用。事實(shí)上，這也使得熟茶具有三重健康功效的疊加，首先它包含了茶葉這個(gè)大類(lèi)的健康價(jià)值;其次，熟茶作為典型的發(fā)酵食品，它的許多功能都是以此作為基礎(chǔ);第三重功效則是由熟茶本身具有的某些有別于其他茶類(lèi)的稟賦所贈(zèng)，比如減肥。
普洱熟茶在脂質(zhì)代謝方面有著良好的功效，在減脂的同時(shí)還能抵抗動(dòng)脈粥樣硬化。在以曬青毛茶為原料的渥堆發(fā)酵中，茶褐素(TB)大量增加，成為普洱熟茶的特征物質(zhì)，這也是普洱熟茶在減肥效果上優(yōu)于其他茶類(lèi)的因素。
早年云南輕度發(fā)酵型普洱茶在日本接受度很高，被叫做“快瘦茶”“美容茶”“減肥茶”“窈窕茶”。
不可否認(rèn)，許多熟茶的忠實(shí)愛(ài)好者都是胖子，包括一手締造了“銷(xiāo)法沱”傳奇的弗瑞德·甘普爾先生。但普洱茶的減肥效果并不是空穴來(lái)風(fēng)。
近些年人體臨床實(shí)驗(yàn)的結(jié)果使得普洱熟茶的減肥功效更加明確。
到了 20世紀(jì)80年代中后期，法國(guó)里昂大學(xué)從理論層面，對(duì)云南沱茶進(jìn)行全面的理化分析，集成專(zhuān)著,詳細(xì)闡述了云南沱茶的化學(xué)成分，認(rèn)為云南沱茶對(duì)人體中的膽固醇、甘油三酯、血尿酸等有不同程度的抑制作用，此項(xiàng)研究被列入法國(guó)醫(yī)學(xué)大詞典中。
發(fā)酵，也許是人類(lèi)熟食進(jìn)程之中，繼火的應(yīng)用之后最為重要的創(chuàng)舉了。
茶字之前冠以—“熟”字，實(shí)際上是一次普洱茶甚至整個(gè)茶類(lèi)的飛躍。如果沒(méi)有發(fā)酵，意味著沒(méi)有瀘州老窖，沒(méi)有茅臺(tái)酒，沒(méi)有郫縣豆瓣，沒(méi)有涪陵榨菜，更不會(huì)有普洱茶了。
普洱茶可謂發(fā)酵食品中最經(jīng)典、最具發(fā)酵特色的產(chǎn)品。
銷(xiāo)法沱風(fēng)靡全法乃至歐洲地區(qū)，被廣泛飲用，都跟西方人長(zhǎng)期食用發(fā)酵食品的習(xí)慣有很大淵源。
發(fā)酵熟茶相對(duì)于生茶工藝，在原料損耗，成本控制上對(duì)生產(chǎn)者都是一個(gè)門(mén)檻，從商業(yè)的角度考量，大堆、小堆;離地或不離地，發(fā)酵地點(diǎn)，發(fā)酵時(shí)間等因素，都會(huì)為熟茶打上鮮明的風(fēng)格印記。
熟茶界被廣為接受的勐海味、昆明味、瀾滄味，甚至更趨于小眾的風(fēng)味區(qū)間，實(shí)際上縮小了人們挑選適合自身口糧熟茶的范圍。
不同地域的人們對(duì)于不同的風(fēng)味推崇已然形成相對(duì)固化的飲茶習(xí)慣。廣東、深圳、香港地區(qū)的茶客偏向勐海味，其特點(diǎn)一般是發(fā)酵程度較重，勐海熟茶產(chǎn)品在香氣上帶樟香、木質(zhì)香，具有焦糖香、甜香，口感上具有老生茶的喉韻，而且內(nèi)含豐富，厚滑度好，粘稠度高，滋味厚重。
而北方地區(qū)的人們則偏向發(fā)酵程度偏輕的昆明味，滋味尚輕、甜，儲(chǔ)存的不同周期會(huì)呈現(xiàn)出蘭香、玫瑰香、梅子香、桂圓香、杏仁香等香型。
重慶地區(qū)此前作為下關(guān)沱茶的主要內(nèi)銷(xiāo)區(qū)，一度流行“沱江水泡下關(guān)茶”,川人對(duì)于下關(guān)沱茶的煙香味接受度頗高。勐海味當(dāng)然以勐海茶廠(chǎng)出品的7572為代表，作為一款經(jīng)典傳承產(chǎn)品，7572口感上沿襲了傳統(tǒng)勐海熟茶風(fēng)味，歷年品質(zhì)穩(wěn)定，價(jià)格親民，是許多茶友在初入門(mén)時(shí)挑選熟茶的首選。
相應(yīng)的，茶友們可以根據(jù)自己所在地的飲茶習(xí)慣去挑選口糧熟茶。
市場(chǎng)上熟茶廠(chǎng)牌林立，大廠(chǎng)出品的優(yōu)勢(shì)主要在于安全衛(wèi)生保障和品質(zhì)保證。
當(dāng)然，許多偏愛(ài)小眾茶飲的茶友大可深入市場(chǎng)去發(fā)掘自己喜愛(ài)的熟茶味道。比如專(zhuān)注于熟茶生產(chǎn)的五正熟茶，所謂五正，即指原料、工藝、香氣、滋味、口感。
原料是基礎(chǔ)，工藝是核心。
只要保證原料和工藝，香氣、滋味、口感就會(huì)自然呈現(xiàn)。五正2015年出產(chǎn)的金五正熟茶，是一款摒除商業(yè)考量，專(zhuān)門(mén)打造的熟茶發(fā)燒級(jí)產(chǎn)品。
這也是早期熟茶精品化之路的嘗試者，當(dāng)下熟茶市場(chǎng)以名山、古樹(shù)、春茶發(fā)酵的廠(chǎng)家越來(lái)越多，更有許多熟茶鐵桿愛(ài)好者不計(jì)成本地采用優(yōu)質(zhì)原料，探索有效的發(fā)酵技術(shù)、研發(fā)新的配方，去提升熟茶的品質(zhì)，這些產(chǎn)品一方面價(jià)格不菲，其次是難以甄別，因此，初入門(mén)的茶友還是建議從基本款的大廠(chǎng)熟茶開(kāi)始喝。
我們?cè)诮邮艽髲S(chǎng)保障的同時(shí)，也要客觀看待目前熟茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)普遍存在的一些缺陷。一方面是原料的選用是泛山頭化、大產(chǎn)區(qū)的概念，樹(shù)齡更不會(huì)去講究。
再者為了保障產(chǎn)品的體量，普遍是大堆、不離地的發(fā)酵，即便如此，目前許多廠(chǎng)家對(duì)于發(fā)酵場(chǎng)所的安全衛(wèi)生把控是很?chē)?yán)格的，而對(duì)于大堆發(fā)酵也有特定的“離地”處理方式。
自1973年官方對(duì)熟茶工藝進(jìn)行了必要的規(guī)范，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)作為保密技術(shù)在各大茶廠(chǎng)推廣運(yùn)用。
在近50余年的生產(chǎn)過(guò)程中，熟茶的制作方法作為一種明確的制茶工藝被不斷地重復(fù)、固化、改進(jìn)，確保了產(chǎn)品的持續(xù)穩(wěn)定。
熟茶產(chǎn)品經(jīng)過(guò)近半個(gè)多世紀(jì)的歲月沉淀，逐漸成為茶類(lèi)之中值得信賴(lài)，甚至能夠以健康托付的產(chǎn)品，消費(fèi)者大可放心購(gòu)買(mǎi)飲用。
原文刊載《普洱》雜志
2023年6月刊
文|三胡 圖|朱力[除署名外]
