烏龍茶源于武夷山,雖然在中國茶界是基本公認的史實。但是近二三十年來,在報刊中也偶見不同說法,這其中有的是為當?shù)刂琛案偣拧保?有的是主觀臆解古籍詩文,有的是誤把茶樹種、制作人和茶類混同起來,因而混淆了視聽,不少業(yè)外人士似是而非。
本文就烏龍茶制作工藝發(fā)源于武夷山問題進行進一步佐證,同時就烏龍茶為何會發(fā)源于武夷山、烏龍茶制作工藝產(chǎn)生的時代背景、以及它對于茶文化的影響等問題進行研究。
烏龍茶起源武夷山的記載
關于烏龍茶的起源,于清康熙九年(1691年,)入武夷山為僧的同安藉文人阮旻錫的《武夷茶歌》和稍后的《安溪茶歌》也有寫到,但不夠具體、系統(tǒng)。
爾后的清布衣文士王草堂在康熙五十六年(1717年)寫的《茶說》作了較詳細記載:“武夷茶……采后以竹筐,架于風日中,名曰曬青,俟其青色漸收,然后再加炒焙。陽羨介片只蒸不炒,火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙,故其色純。獨武夷炒焙兼施,烹出之時半青半紅。青者乃炒色,紅者乃焙色。茶采而攤,攤而扌鹿 (搖之意),香氣發(fā)越即炒,過時不及皆不可。既炒既焙,復揀去其中老葉枝蒂,使之一色。”⑴此文被康熙五十六年至六十一年(1717-1722年)在崇安縣(1989年改名武夷山市)為令的陸廷燦于清雍正十二年(1734)編入其《續(xù)茶經(jīng)》,該書后又被收入《四庫全書》。后來歸為烏龍茶類。
對于《茶說》之記載,當代茶圣吳覺農(nóng)在《茶經(jīng)述評》中曰:“此即為烏龍茶制做作工藝”。前中國茶葉學會理事長程啟坤先生認定該法即為烏龍茶制作工藝,并說:“現(xiàn)福建崇安武夷巖茶的制法乃保留了這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點?!雹飘敶杞鐚<?、烏龍茶泰斗張?zhí)旄Uf:“烏龍茶是世界三大茶類之一,起源于福建崇安武夷山?!雹遣⒂?002年初揮毫題寫“烏龍茶故鄉(xiāng)武夷山”,饋贈作者。
對于武夷巖茶(即烏龍茶)的形成時間,大多說在“明末清初??计洚敃r茶文。但見清初崇安第一任順治七至十年(1650-1653年)縣令殷應寅尚在“引松蘿茶制法”(此為精細的炒青綠茶制法)。而王草堂《茶說》則寫于1717年康熙末,假如此前已有烏龍茶工藝,也不至于超過“松蘿法”之前。認定一種事物的形成時間,當以當時文字為依據(jù),說較妥;而說“早于此時的某某時間已有之”,很難說清楚到底早于何時?早了多少時間?因此說,武夷巖茶(即烏龍茶)的制作工藝,“至遲”在清康熙后期已見完善更妥些。
烏龍茶起源于武夷山的原由
烏龍茶的制作工藝為何會起源于武夷山?筆者認為,當是從散茶及松蘿茶制作工藝演化而來的。我們知道,無論是最早記載的唐代“請雷而摘、拜水而和”的武夷“晚甘侯”,還是元代四曲皇家御茶園制作的武夷貢品“石乳”,均為蒸青團茶或餅茶。由于團、餅茶經(jīng)蒸搗不能很好地保持茶葉的自然風味,且制作、飲用程序繁冗,既不能滿足世人品飲的要求,又影響茶葉發(fā)展。因此,明洪武年間,朝廷頒令罷龍團,改制散茶,后發(fā)展為炒青綠茶。其制作工藝較之團、餅茶有了大簡化,只要經(jīng)過殺青——揉捻——干燥。綠茶不經(jīng)做青,主要工序在殺青,即將茶葉放入鍋熱炒,用以蒸發(fā)水份,破壞酶的活性,產(chǎn)生香氣,保持茶葉自然真味。
明·許次紓(1549~1604)在其《茶疏》中曰:江南之茶,唐人首稱陽羨,宋人最重建州,于今貢茶,兩地獨多。陽羨僅有其名,建州也非最上,唯有武夷雨前最勝。⑷工藝之簡化、品質(zhì)之提高,促進了明末武夷茶的大發(fā)展。閩藉詩人徐火勃(1570~1645)在其《茶考》中云:“環(huán)九曲之內(nèi),不下數(shù)百家,皆以種茶為業(yè)。歲所產(chǎn)數(shù)十萬斤,水浮陸轉,鬻之四方,而武夷之名甲于海內(nèi)矣?!雹?/p>
爾后,于清順治七至十年(1650-1653)在崇安為令的殷應寅,招黃山僧來制松蘿茶(此茶約起于明隆慶年間,即1567-1572年),它工藝講究,故較一般炒青綠茶香高味濃,遂仿之。
松蘿茶與散茶存異之處,明代聞龍《茶箋》載:“炒時須一人從旁扇之,以祛熱氣,否則色、香、味俱減”、“炒起入鐺時,置大瓷盤中,仍須急扇,令熱氣稍退。以手重揉之,再散入鐺,文火炒干入焙”。⑹此法制出之茶,品質(zhì)極佳。但此法不能滿足大發(fā)展的武夷茶采摘、制作之需,便出現(xiàn)粗制濫作現(xiàn)象:采時無法保持葉片新鮮、炒青超量入鍋、出鍋后厚攤堆放、干燥不及等是情理中之事,因而就產(chǎn)生了紅綠相雜之茶。
周亮工(1612-1672),清初在福建為官時寫的《閩小記》中載之:此茶“經(jīng)旬月,則赤紫如故”⑺。這種茶說它是紅茶,又經(jīng)炒青;說它是烏龍茶,又沒做青。當為部份發(fā)酵之茶。時人根據(jù)現(xiàn)實情況,摸索進行萎凋做青方法,目的使茶青葉片部分發(fā)酵,后炒焙之,這是經(jīng)過較長時間的探索和實驗,才得以制出烏龍茶。
姚月明等茶葉專家和當?shù)夭枞苏J為:由于別于丘陵地帶,武夷山中茶山分布于峰巖之中,較為分散,且離茶廠較遠,茶采摘后,受到太陽曬,則如曬青;采茶時要各山跑動,茶青在茶籃中抖動、斯磨,有如做青。這樣必然會使部分鮮葉變軟、紅邊,大晴天更為嚴重。這種狀況下制出的茶雖“色香亦具足”但“經(jīng)旬月,則赤紫如故?!敝饕菦]經(jīng)過均勻曬青,反復做青“走水”,又未經(jīng)炭火足焙,自然會變紅、發(fā)紫。僧道茶師們便改弦更張,采用半發(fā)酵法制做武夷茶,這也是烏龍茶形成于武夷山的又一原因。
由于有了這種正確的開端,爾后經(jīng)過長期的逐步完善為:倒(雨天則烘)、搖、抖、撞、晾、圍、堆等做青手法,并據(jù)情況“看青做青”、“看天做青”,力求水分揮發(fā)恰好,葉片發(fā)酵適度,香氣發(fā)越即炒、揉、焙之,便在18世紀初形成了完整的烏龍茶制作工藝。
武夷烏龍茶的制作工藝相當繁復,且做青達十幾個小時之長,要經(jīng)曬、晾、兩炒、兩揉、兩焙等獨特工藝。要求茶師們獨具匠心、恰到好處,其獨特工藝制出的武夷巖茶“香清甘活”、滋味醇厚。因此說,烏龍茶制作工藝的形成,是武夷山的一大貢獻。自此武夷巖茶制作工藝及產(chǎn)地“由武夷傳到建甌、安溪各地,并傳入臺灣”⑻,“溪茶遂仿巖茶樣”⑼,引得 “鄭世報父子引進、種制武夷水仙于永春”⑽,形成“臺人品茶,茗必武夷”的情景 。
烏龍茶問世的記證人王草堂簡介
對于烏龍茶問世的記證人王草堂,過去很少見諸介紹,其實王是位富寓學識的文人。據(jù)方留章等查證及清董天工《武夷山志》、王復禮《武夷九曲志》等記載:王草堂,名復禮,浙江錢塘人,明代王陽明(謚號文成公)的六世裔,系布衣文士,一生主要從事修志著文。清代康熙四十七年(1708年)夏,67歲的王草堂受福建制臺、撫臺的聘請來閩,寓居武夷修志。為繼承先祖陽明先生的遺愿,在大王峰麓重建“武夷山莊”,三年始成,后一直隱居于此,著文修志,前后經(jīng)歷王梓、梅廷雋、陸廷燦三任(1708-1720年)崇安令,終老于武夷山⑾。
大王峰腳下的武夷山莊
王草堂在武夷山隱居十多年之久,對此地傾注深情,贊言此地“真堪娛老忘歸”。其留下了珍貴的《武夷山九曲志》和詩文,特別是他記敘并留存于今的《茶說》至為珍貴,不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位,而且為考證烏龍茶起源地提供了根據(jù),當受今人緬懷。
閩南人參與了烏龍茶制作工藝的創(chuàng)研
烏龍茶制作工藝的形成,閩南人起了一定的作用。他們?nèi)肷剑?/p>
明朝滅亡,清人入關。福建閩南的一些明代遺民入山隱居,或削發(fā)遁世,以消極行徑來對抗清廷。其時風景秀麗,且遠離都市的武夷山便成了隱者、釋家的向往勝地。當?shù)亍翱h志”和“山志”載:“武夷山向為羽流棲息之所。清初閩南教徒始入修持,嗣是天心、慧苑、玉華、清源、碧石寺相繼以興,天心永樂禪寺至有釋教徒一百余人,可謂盛也。是時,百二十里山中大小寺庵院有五十多處,幾乎無山不庵,山僧多為閩南人。”主要的有同安籍的釋超全,漳浦籍僧衍操、釋超位、鐵華上人,龍溪籍的僧如疾、釋超煌、道桓、明智,晉江籍的興覺、真熾,泉州籍凈清,漳州籍的性坦等⑿。
本來“茶和寺院佛教有著深遠的關系”,在武夷山尤為明顯,因為處該山中幾無農(nóng)田,盛產(chǎn)茶葉,僧人釋家便以茶為產(chǎn),靠茶為生;以茶消閑,佳茗待客;以茶參禪,誦經(jīng)敬佛;以茶解困,賞茶為樂。這種珍品自然由僧人傳到閩南家鄉(xiāng),很快地引來了閩南商賈前來經(jīng)營巖茶。時山中茶廠大部分被閩南茶商包租,后被贖買。成品茶則運往閩南及海外銷售。釋超全作的《武夷茶歌》云及武夷茶史、地理、茶制之況,史志上也有閩南人品飲武夷茶的詩文,有人誤將制作人與發(fā)源地點、制作工藝混淆起來,說烏龍茶起于閩南,誤會大概是出自于此。
閩南人進入武夷山,參與制作、發(fā)展烏龍茶的另一途徑是:由于歷史上武夷茶往山西、蒙古進行“茶馬互市”,武夷茶均過分水關到江西省鉛山縣河口鎮(zhèn)(時為水運重要碼頭),再行包裝或烘焙,載船由信江達鄱陽湖過長江北上山西、蒙古,同時清政府幾度頒令外銷之茶,一律往廣州出口,因而武夷巖茶又經(jīng)運往河口,后折贛江南下往廣州。閩南茶商便在此顧請幫工,其中多為此地的閩南人。這些閩南人是在清初福建實行過海禁時,由福建沿海遷往江西之鉛山、上饒、玉山、廣豐等縣的閩南后裔⒀。
萬里茶路起點:武夷山下梅村
《鉛山縣志》載:其處(指鉛山縣)向為福建人遷徒移居之地,僅明、清兩代福建移至此的移民新建村落達523處(注:移民單獨建村而居),占所遷入的外省人新建村落598處的87%,其中不乏閩南人?!扒迩∧觊g(1736-1795年)河口茶行多達48家”,“當時河口制茶技術較高,在全國茶葉行內(nèi)都有一定地位。武夷茶的主要產(chǎn)區(qū)福建崇安縣的制茶師,大多聘自河口?!雹矣謸?jù)1985年《上饒縣地名志》載:上饒全縣35個公社、場幾乎都有福建移民,其中與鉛山縣鄰近的南部為多。遷入者多為泉、漳、汀州。有些由于搞不清原籍州、縣者,只標明“下四府”(注:當時福建的南部的四個府)。如與鉛山縣毗鄰的大地公社,85個自然村,就有29個是閩南移民所建;高泉墾殖場25個自然村,就有15個全系永春移民所建。
以上移民時間大多在清康熙年間⒂。這些“下府人”之移民與在武夷山的閩南茶商、僧人語言相通,自然優(yōu)先被雇用,有的還被聘到武夷山當包頭、茶師。久之,一些人便在武夷山安家,所以至今武夷天心巖茶村村民大多為閩南人后裔。閩南僧人、茶商、閩南人后裔與當?shù)厣矫駷楣餐瑒?chuàng)制、發(fā)展武夷巖茶做出了貢獻,這是應當肯定的。
有人認為閩南人先遷武夷山,后轉遷江西鉛山和上饒、玉山、廣豐等縣。這與閩南移民始遷于明末清初,早于烏龍茶工藝形成時間;和遷到鉛山、上饒、玉山、廣豐縣人數(shù)及居住區(qū)域大大超過武夷山天心巖茶村人數(shù)和區(qū)域面積的事實不符。另從當今天心村民的宗譜記載,也說明“下四府人”是先遷江西上饒、鉛山等縣,后再移居福建武夷山的。
由于閩南人參與了烏龍茶制作工藝的創(chuàng)研,這也成了烏龍茶起源于閩南的說法之據(jù)。烏龍茶起源,說的是地點和工藝。
烏龍茶對茶文化的影響
烏龍茶的問世,給茶葉增添了一個新類型,系一大飛躍。由于它兼具清芬甘醇,備受世人贊賞。特別是在武夷山獨特自然環(huán)境中生長出的茶葉制成的烏龍茶(特稱武夷巖茶),更是醇厚幽香、獨具巖韻,倍受飲者青睞,并成出口貿(mào)易的重要產(chǎn)品。
烏龍茶的創(chuàng)制成功,進一步豐富了茶文化內(nèi)函,中外的茶書上的武夷巖茶詩詞文賦屢見不鮮,贊聲不絕。特別在品茗藝術上大有發(fā)展,功夫茶當源自于斯,并非妄言,有文佐證。清代才子袁枚于丙午(1786年)游武夷山“到幔亭峰、天游寺諸處,僧道爭以茶獻。杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無一兩,上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之,果然清芬撲鼻,舌有余甘,一杯之后,再試一二杯,令人釋躁平矜,怡清悅性”。這當是功夫茶品飲藝術之雛形。
由于武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)異,在武夷山管山、制茶僧人便將武夷巖茶及品茶文化傳至閩南,便有了“下府幫”來 經(jīng)營武夷巖茶。閩南海陸交通方便,經(jīng)濟發(fā)達,人民生活優(yōu)于閩北,因而品飲武夷巖茶便成了他們體面高雅的賞心悅事。時告老還鄉(xiāng)的宰相兼太子太保蔡新(漳浦人)吟有“食武夷,看金魚”之句。清乾隆《龍溪縣志》載:“靈山寺茶,俗貴之。近則遠購武夷。以五月至,至則斗茶,必以大彬之罐,必以若琛之杯,必以大壯之爐”,“扇必以王官 溪之蒲,盛必以長竹之筐......”有的甚至“薪必以橄欖之核”,到了玄乎其玄地步。此等侈奢飲風,為富家崇尚追求。
這種品茗風尚,很快傳到臨近的潮汕,當?shù)厥咳肃嵵仄涫?,增繁添序,冠以“潮汕工夫茶”雅名。陳鏡雄等《潮汕工夫茶話》有文戲茶癖“寧可三日無米,不可一日無茶”,并稱其茶主要來自閩省。據(jù)福建茶葉專家莊任考證:“功夫茶指最初所用茶葉多尚武夷,源自武夷傳統(tǒng)茶名”⒃。廣東汕頭茶人郭馬風云:工夫茶其最早作為一種名茶,源于武夷山,當時為武夷山名茶。其最早的記述它的品飲“杯小如胡桃,壺小如香櫞”的方法是袁枚。后傳到閩南延至潮汕,經(jīng)進一步文化為“功夫茶”。而記之者俞蛟,于清乾隆五十八年(1793)至嘉慶五年(1800)在潮州興寧縣為典史間,其撰寫的《潮嘉風月記·工夫茶》⒄,比袁枚武夷品茶至少遲10年左右。所以說功夫茶烹飲之法發(fā)端于武夷山。
與此同時,閩南、潮汕、廣州三邦競相經(jīng)營武夷巖茶。清中至民國間,武夷山麓的下梅街、星村街、赤石街先后為茶葉集散地,茶行茶莊毗鄰,一片繁榮興旺景象,有人揣測“金崇安”的盛名當由此而出⒅。泉州的“集泉”、“泉苑”,漳州的“奇苑”,惠安的“清源”,廈門的“文圃”,安溪的“泉馨”,南安的“倪鴻”等茶行便是其中的佼佼之商號。武夷巖茶自此昂居中國茶葉名茶之例。據(jù)《臺灣通史》編者連橫文載,與福建一海之隔的臺灣省,雖然在清嘉慶(1796-1820)年間就移去武夷山茶種繁衍⒆,但 因自然條件存在差異,無法成就武夷巖茶“巖骨花香”之韻,臺之飲君仍然鐘情武夷巖茶。因此連橫在其《茗談》一文中寫到:“臺人品茶,與中土異,與漳、泉、潮相同……茗必武夷,壺必孟臣,杯必若琛,三者為品茶之要。非此不足自豪,且不足待客”⒇。長期以來臺灣、武夷茶界往來不斷,近十幾年中來,更是頻繁,或切磋茶事,或交流茶文化。
特別是1990年初武夷山市委、市政府決計在當年10月初舉辦大型的“首屆武夷巖茶節(jié)”。在時任市委副書記、政協(xié)主席吳邦才的創(chuàng)意下,在姚月明茶葉專家的幫助下,作者經(jīng)翻閱大量資料、走訪茶師茶農(nóng)后,經(jīng)過幾個多月的收集整理,終于編撰出武夷巖茶的沖泡品飲方法、順序的27道程序。
此套“武夷茶藝”經(jīng)導排表演后,被武夷山大小茶館所應用,收到良好的經(jīng)濟和社會效益,還被省、外地及中央電臺拍攝播放,并到國內(nèi)陜西、山東、浙江多處演出,還出境到香港、澳門、臺灣和出國到新加坡、馬來西亞、菲律賓進行交流。均受到好評和贊賞。說明《武夷茶藝》得到廣泛認可。
綜上所述,武夷山創(chuàng)制出烏龍茶,不但是茶葉史上的一大貢獻,而且對于弘揚武夷文化、乃至中華茶文化都有產(chǎn)生積極作用。我們應繼承武夷先民的創(chuàng)造精神,而且要十分珍惜武夷巖茶及武夷茶文化,讓它為當今的文明社會服務。(作者:黃賢庚;來源:武夷茶天下。)
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