《一年一味》科學(xué)解讀普洱茶的時間密碼

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)院副院長李家華作為云南省打造世界一流“綠色食品牌”茶產(chǎn)業(yè)專家組專家，近30年在茶林與實驗室輾轉(zhuǎn)?！兑荒暌晃叮浩斩栀A存年份與生化成分及感官品質(zhì)的關(guān)系》一書從基礎(chǔ)的茶葉品質(zhì)和生化成分入手，通過數(shù)據(jù)化的方式，將普洱茶“陳化生香”原理進(jìn)行了客觀解讀。

據(jù)介紹，普洱茶越陳越香是因為其為一種活的有機(jī)體，與其他茶類相比，具有耐貯存特點(diǎn)，且隨著貯存時間推移，其主要生化成分發(fā)生轉(zhuǎn)化，故出現(xiàn)了“陳化生香”的特點(diǎn)，使普洱茶具備較高的品飲和收藏價值。

“茶多酚與茶葉色香味的形成是密切相關(guān)的，是茶葉呈苦澀、收斂性和回甘的主體成分，普洱茶貯存、儲存期間茶多酚的變化程度對普洱茶陳化品質(zhì)有很大的影響。如果我們茶沒有一點(diǎn)苦，回甘是感受不到的，所以回甘生津?！?/p>

該書利用科學(xué)的研究方法和真實的實驗數(shù)據(jù)，重點(diǎn)分析和介紹了普洱茶貯存年份與生化成分的變化，貯存期間普洱茶生化成分變化和品質(zhì)形成的關(guān)系，回答了何為“越陳越香”“中期茶”和“轉(zhuǎn)化”等困擾普洱茶愛好者、消費(fèi)者的疑問，為普洱茶從業(yè)者、普洱茶愛好者和消費(fèi)者正確認(rèn)識普洱茶的品飲價值、保健功效、合理貯存之間的關(guān)系提供了數(shù)據(jù)支撐，在保證倉儲環(huán)境的條件下，對如何掌握普洱茶的最佳貯存期和品飲期提出了見解。

氨基酸是體現(xiàn)茶湯鮮爽度的重要化學(xué)成分，能增強(qiáng)茶湯的鮮爽度以及甘甜的回味。李家華研究團(tuán)隊對貯存10年的生餅（2006年出品的普洱茶生餅）與貯存1年的生餅（2015年出品的生餅）進(jìn)行了科學(xué)比較，通過對氨基酸含量進(jìn)行對比，從保證普洱茶茶湯滋味的鮮爽度、茶湯湯色的明度和亮度的角度來考慮，提出了“貯存5-6年的普洱生茶已經(jīng)具備很高的品飲價值”的觀點(diǎn)。

“一年一味，原產(chǎn)地存原茶?！备咂焚|(zhì)的普洱茶最適合儲場的溫濕度是怎樣？李家華認(rèn)為，溫度和濕度相對適宜的自然倉儲是最佳的選擇，并且只有通過自然規(guī)律轉(zhuǎn)化，才能造就普洱茶飽滿醇厚、由濃至淡、由深而淺的品茗體驗。

知識延展：

李家華：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)院副院長，國家自然科學(xué)基金項目函評專家，中國茶葉學(xué)會國際交流委員會委員，云南省打造世界一流“綠色食品牌”茶產(chǎn)業(yè)專家組專家，云南省科技特派員，云南省茶葉流通協(xié)會專家委員會委員，普洱市普洱茶協(xié)會專家委員會委員。

1994年畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院茶學(xué)系，獲農(nóng)學(xué)學(xué)士學(xué)位；2003年到日本鹿兒島大學(xué)留學(xué)；2006年獲農(nóng)學(xué)研究科農(nóng)學(xué)碩士學(xué)位；2009年獲連和農(nóng)學(xué)研究科農(nóng)學(xué)博士學(xué)位。2009年回國在云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)院任教，從事茶葉生物化學(xué)與品質(zhì)控制、茶樹栽培學(xué)、茶葉加工等教學(xué)和研究工作，主持完成了國家自然科學(xué)研究基金項目2項。在《食品科學(xué)》等EI收錄期刊、CSCD收錄的《天然產(chǎn)物研究與開發(fā)》《分子植物育種》《熱帶作物學(xué)報》等期刊發(fā)表研究論文50余篇；出版著作《紫娟茶花色苷的研究》，作為執(zhí)行主編組織編著了新版《云茶大典》，參編了《云南普洱茶化學(xué)》《云南普洱茶文化學(xué)》和《保山市古茶樹資源》等3部著作，獲2008年云南省科技進(jìn)步一等獎1項。

來源：云南網(wǎng) 記者 王毅 攝影報道

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