烏龍茶從毛茶到進(jìn)入市場(chǎng)的商品茶中間需經(jīng)過精制深加工、小包裝等環(huán)節(jié)。精制即把收購進(jìn)來的各級(jí)毛茶在統(tǒng)籌的原則下分批投放加工，經(jīng)毛茶拼配、篩分、風(fēng)選和揀剔梗片雜物后，正茶按標(biāo)準(zhǔn)的比例進(jìn)行拼堆、烘倍、攤涼、勻堆、裝箱，即成為系列的散裝商品茶。
茶葉加工過程中對(duì)拼配方法與烘培的技藝，與茶葉品質(zhì)的保證和提高關(guān)系尤為密切，現(xiàn)在略述于下。
一
拼 配 作 用 與 方 法
烏龍茶品種繁多，產(chǎn)地都境各不相間， 兼之采制技術(shù)高低有別，還有季節(jié)、老嫩、新陳等等之分，所以它們的品質(zhì)和價(jià)格的差別是很大的。茶葉制成以后如果不按標(biāo)準(zhǔn)拼配，其產(chǎn)品品質(zhì)必然難以保持一致，也勢(shì)必造成產(chǎn)品銷售的波動(dòng)。運(yùn)用拼配方法，它可以人為地發(fā)揮不同原料茶的特長，并按市場(chǎng)需求生產(chǎn)出品質(zhì)與價(jià)格穩(wěn)定在一定水準(zhǔn)上的系列產(chǎn)品，并且能從中獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益，這也是保證茶葉品牌的重要手段。其要領(lǐng)如下：
質(zhì) 量 平 衡
地區(qū)調(diào)劑：不同地區(qū)生產(chǎn)的茶葉 ，其質(zhì)量皆不盡相同，甚至同一座山山上與山下采制的茶葉，其質(zhì)量也不一樣，如閩北崇安、建甌等地生產(chǎn)的茶葉，它們的品種與外形雖然相同或近似，但內(nèi)質(zhì)的差別相當(dāng)大。
盛產(chǎn)各茶的武夷山，山上與山下的差距只有數(shù)十米，山上采制的茶葉是上乘的巖茶，山下采制的茶葉則是洲茶。武夷山范圍以外的外山茶的質(zhì)量就差的更遠(yuǎn)了，閩南安溪、永春與漳州地區(qū)生產(chǎn)的茶葉，它們的品種大部分相同，外形也比較類似，但在色、香、昧方面的差別也是很大的 。在拼配過程中，對(duì)于各地名茶，只能以各地名茶的原料進(jìn)行加工，才能保持各茶的特色和風(fēng)韻 。
如高檔武夷水仙和奇種，只能以高檔武夷巖茶的原料進(jìn)行加工，高檔鐵觀音產(chǎn)品，只能以高檔的安溪鐵觀音作為主要原料，這樣才能保持 “巖韻”、“音韻”的特征。其它中下級(jí)茶產(chǎn)品，采取優(yōu)帶次進(jìn)行拼配調(diào)劑，取長補(bǔ)短，既能彌補(bǔ)暢銷原料茶的不足 ，也為茶葉品質(zhì)差的地區(qū)解決產(chǎn)品的出路。
季節(jié)調(diào)劑：烏龍茶一年一般采摘 4 次，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶，低山地區(qū)或氣候比較暖和時(shí)，還可以采摘冬片。而各個(gè)季節(jié)的茶葉，也都表現(xiàn)出各自不同的特點(diǎn)，春茶生長期長，成茶條形肥壯，色澤沙綠油潤，氣味濃郁醇厚，是四季中的佼佼者;夏暑茶生長期短，采制期間氣溫高，成茶條形較小，色澤晦暗或黃褐，香氣不足，滋味則有苦澀感;秋茶及冬片采制期間晝夜溫差大，成茶條形與夏暑茶差不多，但稍輕飄，而香氣清高，但滋味則不及春茶。高檔產(chǎn)品，應(yīng)以高檔的春茶作為主要原料，小包裝茶可適當(dāng)拼入少量高檔秋茶以提高香氣，其他中下級(jí)茶則以四季茶葉經(jīng)不同烘焙處理后，按不同商品茶的品質(zhì)要求進(jìn)行拼配。夏暑茶留在次年使用，其苦澀味可稍退，而勝予當(dāng)年使用。故經(jīng)營者在春茶登場(chǎng)以后，都注意酌情儲(chǔ)備，便于安排全年拼配作用，以保持各個(gè)定牌產(chǎn)品品質(zhì)的平穩(wěn)。
新陳調(diào)劑：新采制的茶葉，香氣雖高，但滋味淡薄且不耐沖泡，陳茶雖然濃而耐泡，但香氣則嫌不足，故新陳茶葉宜混合使用，新茶比例宜由少到多，避免滋味改變過大，乃是揚(yáng)長避短，力求香味俱佳的一有效方法。不同特征茶的調(diào)劑：中低級(jí)小包裝茶的產(chǎn)品，特別是拼入不同制法的原料茶，其滋昧往往欠佳，香氣較低，可視不同產(chǎn)品加入適量( 3%-5 %)窨制的桂花茶或梔子花茶，則不但能提高香氣，又能減輕低級(jí)茶或不同制法茶葉的不良?xì)馕?。?duì)高級(jí)茶而言，如果拼入花茶，反而會(huì)奪其天然真味，這是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，不能不引起注意。在地區(qū)、季節(jié)、新陳原料茶等等的調(diào)劑外形和內(nèi)質(zhì)的調(diào)劑應(yīng)同時(shí)進(jìn)行。由于條形有粗有細(xì)，色澤也不盡相同，故須通過拼配調(diào)劑，才能使新產(chǎn)品與原品牌產(chǎn)品的品相一致。其次，采購的原料茶不可能與原品牌產(chǎn)品的品質(zhì)相同，只有通過拼配調(diào)劑，才能使各個(gè)產(chǎn)品的外形保持與特定品牌產(chǎn)品的品質(zhì)相近似。但在選用原料茶時(shí)，必須選用品質(zhì)比較近似的品種和原料，才能拼配出合格的產(chǎn)品，如果選用品種特征不同或?yàn)槠胶鈨r(jià)格而投下品質(zhì)優(yōu)劣差距過大的原料茶，其形、色、香、味勢(shì)必難于達(dá)到原有產(chǎn)品或樣品的品質(zhì)水平。
價(jià) 格 穩(wěn) 定
茶葉因產(chǎn)區(qū)、季節(jié)、品種、等級(jí)等等的不同，造成了價(jià)格上的差異，要保持特定品牌產(chǎn)品價(jià)格的穩(wěn)定 ，同樣須要運(yùn)用拼配的方法予以調(diào)劑。實(shí)際上，當(dāng)每個(gè)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)劑時(shí)，應(yīng)進(jìn)行成本核算，價(jià)格調(diào)節(jié)也在同時(shí)進(jìn)行，因?yàn)楫?dāng)品質(zhì)調(diào)劑到符合要求的時(shí)候，價(jià)格基本上應(yīng)該與計(jì)劃相接近，如呆價(jià)格與計(jì)劃相差過大，說明拼配的原料茶中或因價(jià)格偏差或因其他原因才會(huì)出現(xiàn)這種狀況。當(dāng)這種情況出現(xiàn)的時(shí)候 ，應(yīng)首先考慮保證“質(zhì)量第一”的原則 ，以重信譽(yù)，保品牌。決不能為平衡價(jià)格而降低產(chǎn)品的質(zhì)量 。
產(chǎn)品品名與銷售價(jià)格的穩(wěn)定，在長期銷售過程中，不僅可以增進(jìn)特定品牌商品茶在客戶和消費(fèi)者中間的印象，而且在銷售過程中，指名取貨，按貨付款，也能夠使購銷雙方都心中有數(shù)而感到十分方便，這也是創(chuàng)立名牌的有效途徑之一。
要做好茶葉拼配工作 ，應(yīng)該做好如下幾點(diǎn)
心中有數(shù)：全面了解庫存原料茶的品質(zhì)和數(shù)量，才能充分發(fā)揮各種原料茶的特長和拼配出各種稱心如意的產(chǎn)品。
先小后大：根據(jù)產(chǎn)品或樣品開列拼配單對(duì)各種原料茶應(yīng)先進(jìn)行評(píng)審和試拼，該重新處理的要處理好，然后按比例拼配小樣，再與前批產(chǎn)品或樣品進(jìn)行對(duì)照評(píng)審，質(zhì)量符合要求后，才進(jìn)行大堆拼配 。
拼和要均勻：在拼堆時(shí)，應(yīng)該把兩種以上不同的原料茶嚴(yán)格按比例分若干層次進(jìn)行勻堆，粗壯輕飄的茶葉應(yīng)放在每層次的下層，沉甸的碎末茶放在上層。烏龍茶因?yàn)闂l形粗長，采用機(jī)械勻堆往往由于出茶口不甚通順的麻煩，故多采用人工拼堆，勻堆時(shí)，要分段由上而下垂直開挖，細(xì)心翻拌，力求均勻，避免同一批茶葉中出現(xiàn)品質(zhì) 差異而造成麻煩。
調(diào)查研究：要做好市場(chǎng)調(diào)查研究，了解各銷區(qū)對(duì)茶葉的飲用習(xí)慣和質(zhì)量的需求，才能夠生產(chǎn)出適銷對(duì)路的產(chǎn)品。
二
火 功 作 用 與操 作 方 法
要制成茶葉或要制成優(yōu)質(zhì)的商品茶或者到最后對(duì)茶葉的品嘗，都不能缺少火功。所謂：“制茶(指精制)沒有竅 ，只要火功到”。烏龍茶對(duì)火功(或稱火候)的要求 ，比其他茶 類顯得更加重要，因?yàn)橹挥薪柚谇〉胶锰幍幕鸸?，始能使烏龍茶的形、色、香、味達(dá)到最理想、最優(yōu)美的境地。嚴(yán)格地說，烏龍茶的精制 ，除對(duì)茶葉外形適當(dāng)整理外，火功掌握是重要一環(huán)。
烏龍茶在國內(nèi)外消費(fèi)市場(chǎng)中，習(xí)慣采用小包裝茶樣式。小包裝茶大部分是經(jīng)過加工的，其加工過程的火功，稱足火攻。其火功皆由最后出售給消費(fèi)者的茶店處理，茶店銷售的地區(qū)及對(duì)象各不相同，因此，火功的差別是很大的。
按照目前烏龍茶的消費(fèi)習(xí)慣，這個(gè)環(huán)節(jié)的火功是相當(dāng)緊要的，因?yàn)榫坪蟮纳⒀b茶 ，從產(chǎn)區(qū)和批發(fā)商到茶店，必須經(jīng)過一段相當(dāng)長的流轉(zhuǎn)過程，而且小包裝茶多數(shù)又是由新陳或幾種不同原料茶拼合而成的，茶葉含水分既高，其火功又不盡相同，香氣滋味亦各有差異。故對(duì)各種不同的原料茶，必須以不同的火溫分別加以處理，才能把茶葉中的水分減少到最低 的限度，使之不易變質(zhì)，以利于長期儲(chǔ)存，同時(shí)使火功、香氣、滋味融合如一，并且達(dá)到增加滋味濃度，提高香氣的目的。
一般來說，火功要求稍輕者，可以適當(dāng)?shù)幕饻鼐徛匾淮魏孀?，而火功要求稍?足)者，則不宜猛火一次烘足，宜分二三次烘焙，即以適當(dāng)?shù)幕饻叵茸鳌白咚骸?，?jīng)勻堆后再以適當(dāng)?shù)幕饻鼐徛乇鹤?，俗稱“吃火”。
這樣，火力才能達(dá)到茶葉的內(nèi)部，避免外熟內(nèi)生，則滋味醇而不粗，又保持色澤亮而不暗。有些茶店的 “名牌茶”之所以膾炙人口，火功是其取勝的一大原因。茶葉在精制或制成小包裝茶的過程中，火功是至關(guān)重要的。但拼配的技藝也顯得同樣重要，二者必須緊密的配合，始能生產(chǎn)出形、色、香、味俱佳的產(chǎn)品。
來源：《中國茶葉加工》
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