茉莉花茶是花茶中的代表性產品，它是以毛茶精制后的茶坯，配以清高芬芳茉莉花，利用鮮花吐香的規(guī)律，運用茶葉吸香的性能，通過加工窨制而成。茶引花香增益香味，花促茶香，相得益彰。有言道“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”。
我國花茶生產歷史悠久，花茶的大量生產始于清代咸豐年間(1851-1861)的福建福州。茉莉花茶主要以茉莉綠茶為主，近年來不斷創(chuàng)新開發(fā)茉莉紅茶、茉莉白茶、茉莉烏龍茶等品類。
茉莉花茶的加工
1.茶坯處理
茉莉花茶窨制前，茶坯需經復火處理。茶坯水分控制在4.0%～4.5%為宜，高等級茶可低些，低等級茶可高些。復火后需自然冷卻至坯溫比室溫高1～2℃時再窨制。
2.鮮花養(yǎng)護
1.鮮花養(yǎng)護 鮮花養(yǎng)護目的在于促進花朵開放，充分吐香。鮮花開放的適宜環(huán)境溫度為30～35℃。因此，氣溫在30℃以下時要采取復堆促溫;氣溫超過30℃以上時要薄攤、翻動、通風，以防止鮮花變質。攤花、堆花反復1～3次，堆花厚度30～40cm。
2. 篩花 鮮花開放率達60%左右時，即可用篩花機篩花。篩花既是分花的大小，剔除青蕾、花蒂，又能促進鮮花開放整齊。篩花后按預定的各批配花量分堆攤放，不得堆積。
3.茶花拌和
把處理好的茶坯和鮮花充分拌和均勻，混合堆積在一起，叫茶花拌和，亦稱“窨花拼和”。目的是使鮮花和茶坯直接接觸、混合，以利茶坯充分吸收鮮花香氣。
當鮮花開放度有80%以上已開放(呈虎爪狀)時，香氣鮮純濃烈，才可復窨。茶花拌和根據各級茉莉花茶總配花量，可參照(GB/T 34779-2017)中華人民共和國國家標準“茉莉花茶加工技術規(guī)范”中的配花量。窨花拌和操作通常一層茶、一層花，做到均勻平攤，然后，在開堆時再交替翻拌均勻。
4.靜置窨花
茶花拌和后就進入了靜置窨花的過程。堆窨厚度30～40cm。“箱窨”適合于窨花量少或某些特種花茶的窨制，多系手工操作，每箱窨花量5～10kg，厚度20～25cm，箱平放排列或交叉疊放，以利窨品空氣流通。靜置窨花通常歷時5～6h。
5.通花散熱
靜置窨花后，將茶堆扒開攤涼1h左右。通花的目的一是降溫，二是促香花恢復生機繼續(xù)吐香。通花時間根據在窨品堆溫、水分和香花生機狀態(tài)進行掌握。
6.收堆續(xù)窨
通花散熱后收堆續(xù)窨。為了使香花繼續(xù)吐香，收堆的厚度比通花前低5～10cm。當續(xù)窨歷時達5～6h，茶堆溫度又升高至40℃左右時，花態(tài)萎縮，花色轉黃，香氣淡薄，即完成窨制過程。
7.起花
“起花”即將茶與花分離。在窨時間達10～12h，鮮花失去生機，即起花。起花順序應掌握“多窨次先起，低窨次后起;同窨次：先高級茶，后低級茶”的原則。起花操作要迅速，做到茶葉無花蒂、無花葉，花渣中無茶葉。
8.烘焙
茶坯在靜置窨花過程中，在吸收鮮花芳香物質的同時，也吸收了鮮花中的水分，茶坯含水量升高，茶花分離后茶坯要及時烘焙。烘焙的目的在于排除多余水分，便于轉窨和提花，最大限度保留花香，維護花茶品質。
烘焙采用快速安全操作法，溫度110～120℃，逐窨下降。烘干后窨品的含水量要逐窨提高0.5%～1.0%，香氣要鮮純，不可有悶氣、煙焦等異味。
9.提花
為提高花茶香氣的鮮靈度，在窨制工藝上采取最后一次用少量優(yōu)質茉莉花，經過茶花拌和均勻后，經6～8h靜置窨制，不經通花，掌握好花茶產品出廠香氣鮮靈度和水分標準，及時起花，篩去花渣后，不再復火，即可勻堆成箱。這一過程稱為“提花”。提花后產品含水量應控制在8.5%以下，起花當天包裝成箱。
提花用的鮮花，要求選擇晴天下午后(采)收的朵大飽滿，充分成熟的最優(yōu)質的茉莉花，經篩花后取大號花作為提花用。提花的用花量一般為每100kg茶坯用6～8kg。提花后的花渣質量較好，一般作為烘茉莉花干和“壓花”用。
10.勻堆裝箱
勻堆裝箱是花茶窨制的最后一道工序。經過窨花復火和提花后的同級各堆產品，經過拼配勻小堆后抽取樣品，經理化檢驗和品質鑒定符合產品規(guī)格標準時，及時進行勻堆裝箱，以防潮保質。
在茉莉花茶產品中有帶花干和不帶花干兩種，帶花干的茉莉花茶一般拌入優(yōu)質的茉莉花干1%～2%。外銷產品一般均要求帶花干，以證明是茉莉鮮花窨制的產品。茉莉花干本身無香味，主要起點綴美感之用，花干浸出物雖味微澀，但對人體有益無害，但花干含量不宜過多，以免花干氣味影響花茶香氣。
茉莉花茶的品質
茉莉花茶的品質特征是香氣清高芬芳、濃郁、鮮靈，香而不浮，鮮而不濁，滋味醇厚，齒頰留香，余味悠長。
茉莉銀毫：緊結肥壯、芽壯毫顯，香氣鮮靈濃郁、滋味鮮爽醇厚;
茉莉銀針：單芽肥壯、緊直多毫，色澤銀白，勻整美觀;
茉莉雪芽：二葉抱芽如花朵，葉綠芽白;
茉莉龍珠：顆粒滾圓如珠, 落盤有聲, 色綠潤顯白毫;
茉莉飄雪：外形細秀齊，芽毫顯露，潔白花瓣散落，沖泡后猶如碧塘飄雪;
茉莉銀鉤：條索肥壯勾曲，白毫顯露;
茉莉毛峰：條索肥嫩、綠潤多毫;
茉莉白茶：形態(tài)自然，芽毫顯，毫香花香清純甘甜，優(yōu)雅醇美;
茉莉紅茶：茉莉花香濃郁甜美，滋味甜醇甘爽透茉莉香，風味獨特。
茉莉花茶產品豐富，內質香高味醇，外形千姿百態(tài)，各具特色。還有螺形、束形、圓珠形、圓環(huán)形、鳳眼形、麥穗形、菊花形和蝴蝶結形等等，形態(tài)逼真，惟妙惟肖。
近年來，茉莉花茶工藝不斷改革創(chuàng)新，以低溫長時少窨次窨制技術，茶品清新鮮靈，滋味甘鮮的茉莉產品，深受年輕消費者青睞。
茉莉花，像雪花一樣清純、潔白、素雅，盛開在夏天的傍晚，凝著愜意的幽香，簡單中透著溫婉，愿你“從花茶中聞到春天的氣息，體驗到夏日的芬芳”。
作者簡介
孫云
孫云，福建農林大學教授、博士生導師，國家茶產業(yè)技術體系烏龍茶加工崗位科學家，福建新世紀百千萬人才工程省級人選，福建省名優(yōu)茶評審專家，中國茶葉學會女科技委員，國家高級評茶師、高級茶藝技師，國家職業(yè)技能鑒定高級考評員。長期從事茶葉加工與品質，茶文化與茶藝研究。主持 “十二五”國家科技支撐計劃項目子課題“智能化節(jié)能茶葉采摘與加工關鍵技術裝備研制”、國家星火計劃項目課題“鐵觀音茶產業(yè)“創(chuàng)業(yè)鏈”關鍵技術研究應用與集成示范”等科研項目20多項，發(fā)表論文100多篇，論著8部。參編“烏龍茶精加工成套設備”“花果香坦洋工夫 閩科紅”等地方、團體標準3項。曾榮獲全國優(yōu)秀女茶葉科技工作者，中華茶文化優(yōu)秀教師等稱號。
審稿：浙江大學茶學系 龔淑英 教授
來源：
中國茶葉學會
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