鐵觀音是一種高品質的飲品，具有很高的飲用價值。用傳統(tǒng)工藝制作的安溪鐵觀音茶，既有地域、工藝、品種的香韻，又具有豐富多變的滋味，具體表現為第一年“清、銳、活”，第二年“香、厚、甘”，第三年“醇、滑”。
傳統(tǒng)工藝制作安溪鐵觀音對茶樹品種的純正、生長環(huán)境的要求較高，其工藝復雜，初制過程中既不完全破壞全葉組織，又要輕微地擦傷葉緣組織，既要求細胞內含物不完全變化，又要求有一部分內含物發(fā)生氧化作用，使葉邊呈紅褐色、葉中呈淡綠色，形成“綠葉紅鑲邊”。
經過復雜的加工過程，形成了獨特的色香味，也成就了傳統(tǒng)安溪鐵觀音在常溫貯藏下品質穩(wěn)定的特征。
01傳統(tǒng)安溪鐵觀音的關鍵加工技術
安溪鐵觀音是半發(fā)酵茶，具有獨特的“蘭花香、觀音韻”，其品質特征與加工原料、加工技術息息相關。
傳統(tǒng)安溪鐵觀音的加工工序主要包括曬青、搖青、炒青、揉捻、初焙、復焙等。
做青技術要求高，靈活性強，制作過程中保護茶葉的活性、適度發(fā)酵、均勻炒制、精練揉焙是鐵觀音產品在貯藏過程中品質形成的關鍵。
1、原料
茶鮮葉原料是鐵觀音品質形成的源頭。鮮葉原料品質與茶園生態(tài)、海拔高度、土壤特性相關。
傳統(tǒng)鐵觀音宜選用海拔800m以上、土壤風化較完全且石礫較多、土壤通透性好、富含有機質和茶樹所需的礦質營養(yǎng)元素的高山茶園，且優(yōu)選樹齡在6~12年，樅高60~100cm的茶樹。
符合以上條件的鐵觀音茶樹品種的小中開面、一芽三葉新梢，是制作傳統(tǒng)安溪鐵觀音茶的最佳原料。
2、做青
做青包括曬青、搖青兩個環(huán)節(jié)。
曬青是利用日曬使鮮葉適度失水，促進酶的活化，為搖青創(chuàng)造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和斜射，攤葉均而薄，必要時可“二涼二曬”，時間20~60min，期間翻拌3~5次。
一般曬至失去光澤，葉色轉暗綠，頂葉下垂，梗彎不斷，手捏有彈性感。曬青后再涼青，使鮮葉“還陽”。
搖青主要通過搖青機中的機械運動，使葉緣細胞破損，促進酶促氧化作用。通過搖、涼（即動、靜）反復進行3~4次，歷時6~10h，使葉片由硬變軟（“活來死去”），俗稱為“消青”。
搖青轉速由慢漸快，用力由輕漸重，攤葉由薄漸厚，時間由短漸長，發(fā)酵由輕漸重，達到“綠葉紅鑲邊”的效果。
搖青適度的原則：摸，鮮葉柔軟，有溫手感；看，葉色由青綠轉為暗綠，葉表面出現紅點；聞，青氣消退，香氣顯露。
傳統(tǒng)鐵觀音第一次搖青目的是保青保水，“喚醒”曬青后即將失去活力的茶葉，靜置后讓其均勻“走水”，正常呼吸。
第二次搖青時間略微增強，搖散鮮葉中的部分青味，靜置后枝梗水分走向葉面，使得鮮葉保持活力。
第三次搖青則要重搖，使鮮葉中的青味散盡，促使“走水”發(fā)酵，更好地促進鮮葉芳香類物質的形成。
第四次搖青，看青搖青，按鮮葉“走水”發(fā)酵程度進行搖青。可校正鮮葉在前幾次搖青過程中的不足，彌補環(huán)境中溫、濕度對鮮葉的影響。
3、炒青
炒青是個承上啟下的工序，其作用是鈍化鮮葉酶的活性，抑制多酚類化合物的氧化，阻止葉子繼續(xù)紅變，以固定做青形成的品質。
炒青應掌握“適當高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚炒配合，快速短時”的原則。
溫度240~260℃，時間4~6min。當葉面略皺，失去光澤，葉緣卷曲，葉梗柔軟，葉色黃綠，手捏有粘性為炒青適當。
4、揉捻和烘焙
揉捻是烏龍茶塑形的關鍵工序，揉捻整個階段分為“三揉三焙”六個工序。
初揉，經5~8min的持續(xù)揉捻，使葉片卷成條索，破碎葉細胞，擠出的茶汁粘附葉表，揉捻應掌握“趁熱、適量、快速、短時”的原則，加壓要“輕、重、輕”，轉速控制“慢、快、慢”。
初烘，主要是彌補炒青的不足或不均勻，蒸發(fā)部分水分，便于包揉。根據炒青茶葉含水量情況，初烘溫度70~90℃，焙到六成干，茶條不粘手為宜。
初包揉，主要是塑形，運用“揉、搓、壓、抓”的手法，使茶條彎曲、緊結，期間翻拌2~3次，歷時4~6min，及時解包散熱，以免有悶味。
復烘，火溫70~80℃，每焙籠放置0.75kg，焙時10~15min，期間翻拌2~3次，手捏微刺手，即可復包揉。
復包揉，主要是進一步塑形，應趁熱包揉，揉時5~8min，茶團靜置一段時間以固定外形。
干燥，應低溫慢烘，火溫60~80℃，時間2~3h，期間翻拌數次，焙到茶梗手折斷脆，氣味清純，即可起焙。
鐵觀音加工過程中的任何一個環(huán)節(jié)失誤都會影響品質。加工過程不僅要有功力、還要結合心力和體力，判斷曬青到搖青的適度是“三節(jié)色”的出現，“紅枝綠蒂”是半發(fā)酵工藝過程的經驗積累，“殺青”的準確掌控是對“天然花香”呈現的訣竅，揉烘過程重在輕重有度和對適宜溫度的感知。
02加工工藝對鐵觀音貯藏品質的影響
鐵觀音的工藝是否到位不僅反映在當年新茶的質量，還決定貯藏后茶葉的品質。傳統(tǒng)制作的安溪鐵觀音色澤砂綠，條索緊結重實、勻整、潔凈，香氣清高持久，滋味清醇鮮爽、音韻明顯。
做青過程中如果發(fā)酵不足會導致貯藏過程茶葉返青。做青包括曬青、搖青兩個環(huán)節(jié)，曬青不足，鮮葉里的青味無法隨走水揮發(fā)，導致青味留在葉內；搖青不到位，鮮葉發(fā)酵不完全，青葉走水不透造成滯青，貯藏后茶葉容易返青。炒青過程中炒青程度不夠或過頭會導致產品滋味青澀或干茶失去光澤活性。炒青不夠是炒青沒有熟透（殺青不足），青味沒有隨著水分蒸發(fā)而滯留在青葉，貯藏后茶葉內質的穩(wěn)定性就會出現問題，導致滋味苦澀；炒青過頭是水分蒸發(fā)過多，在揉烘成型過程中因茶葉含水量少、韌性低，包揉成型后干茶沒有光澤。烘干過程中烘干不足會使產品含水量過高，貯藏后內含物的氧化加快，導致茶葉陳化劣變。
表1對鐵觀音產品進行了貯藏過程中的感官品質的比較，樣品A為按傳統(tǒng)加工工藝加工正常的安溪鐵觀音產品，樣品B為用同樣原料加工的但是做青不足且干燥程度不夠的安溪鐵觀音產品，樣品均小包裝后常溫貯藏于鐵罐內。正常加工的樣品經過三年的貯藏，滋味和香氣便會越發(fā)的具有層次感，品飲價值也比較高；而加工不當的樣品，存放時間久了會出現“返青”的現象，原有的香氣變成青澀的陳味，色澤變暗，失去光澤，香氣低沉，湯色加深發(fā)暗，滋味不鮮爽。
03結語
安溪鐵觀音香高味醇、音韻足，深受消費者喜愛。為便于流通、貯藏過程中更好地保持鐵觀音產品獨特的品質特征，對于生產過程中關鍵工藝的控制尤為關鍵。
加工過程中需要保護茶葉的活性、適度發(fā)酵、均勻炒制、精練揉焙。
正常加工的樣品經過三年的貯藏，滋味和香氣便會越發(fā)具有層次感，品飲價值也比較高；而加工不當的樣品，則會出現“返青”的現象，原有的香氣變成青澀的陳味。
此外，除控制原料質量、加工工藝和技術得當外，還需要做好貯藏基本條件的控制，如基于收藏升值為目的，倉儲條件要求“專業(yè)級”，適度調控倉儲濕度、溫度等環(huán)境條件；基于消費者普通自飲為目的，家庭存放時要注意避光、隔熱、隔濕和避異味。
同時，生產企業(yè)和茶農在原料、加工、包裝等各個環(huán)節(jié)也要做好品質控制，便于消費者品飲時享受到鐵觀音茶帶給消費者的愉悅。
作者簡介：
林松洲
福建安溪人，茶葉加工工程師，國家一級評茶師，現任安溪縣茶業(yè)管理委員會辦公室副主任、安溪縣茶業(yè)發(fā)展促進會副會長兼秘書長，第十二屆安溪政協(xié)委員，臺灣嘉義縣阿里山茶葉協(xié)會茶葉制作暨感官品評技術顧問，福建省茶葉標準委員會觀察員，安溪縣茶葉質量審評工作領導小組成員，安溪縣茶葉質量審評鑒定小組組長。
具體內容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《安溪鐵觀音加工工藝對貯藏品質的影響初探》，頁碼：89-90，作者：林松洲。
信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
