2007年我第一次來到福建武夷山，第一次接觸到巖茶，一見傾心，從此結(jié)下了和武夷茶十多年的緣分。
（2008年夏，攝于在武夷山的第一個(gè)田野調(diào)查點(diǎn)：下梅村）
（2008年夏，攝于武夷山田野調(diào)查期間）
在過去十多年的時(shí)間里，因?yàn)檠芯颗d趣和田野調(diào)查的需求，我和武夷山的朋友始終保持著聯(lián)系。我每年至少會(huì)去武夷山一兩次，在與當(dāng)?shù)氐牟枭?、茶農(nóng)和茶人的品茶交流中，總能讓我及時(shí)“更新”對武夷茶的認(rèn)知。
為什么需要“更新”？因?yàn)橘Y本的力量、市場的推動(dòng)、消費(fèi)者的品味訴求與茶葉加工技術(shù)的變革之間始終存在著復(fù)雜的互動(dòng)，這種張力也“潤物細(xì)無聲”地帶來了巖茶的風(fēng)格切換與消費(fèi)升級。比如，現(xiàn)在市場上流行的巖茶口味不像十多年前那么“足火”了，而逐漸演變?yōu)楦転閯側(cè)腴T的消費(fèi)者所接受的“清香”。資深茶客對“山場”的迷戀近乎一種宗教崇拜，這也造成了市場上如“庖丁解?！币话銓Ω髡龓r“山場”進(jìn)行細(xì)分，一條狹長的牛欄坑，被進(jìn)一步細(xì)分為牛首、牛肚、牛背、牛心、牛尾。各部分明碼標(biāo)價(jià)，宛如潮汕人的牛肉火鍋。
武夷山最知名的山場：牛欄坑
全長不到2公里的牛欄坑生長的肉桂，簡稱“牛肉”，被譽(yù)為巖茶極品
然而能消費(fèi)得起“牛肉”的資深茶客畢竟是少數(shù)，對于大部分剛接觸巖茶的朋友，需要的是專業(yè)的知識(shí)引導(dǎo)，以合理的價(jià)格買到品質(zhì)優(yōu)良的巖茶，以建立對武夷巖茶的正確認(rèn)知。每次到武夷山，身邊總有些朋友托我買巖茶。對于剛?cè)腴T的茶友，我并不建議一開始就喝價(jià)格昂貴的“正巖”茶。因?yàn)槿舴墙佑|巖茶多年的資深茶客，實(shí)在是很難品味到“正巖”與“外山”之間的微妙差別。而選擇一款在制作技藝上誠意滿滿，由具有十多年巖茶制作經(jīng)驗(yàn)的老師傅負(fù)責(zé)把關(guān)的茶葉則是大部分人可以消費(fèi)得起的。
為了滿足巖茶愛好者，“觀茶”特地甄選了武夷巖茶中的三款當(dāng)家品種：水仙、肉桂、大紅袍。三款茶都是我十多年前在田野中在巖茶村認(rèn)識(shí)的制茶師傅監(jiān)制的。這幾款茶的山場既不在“正巖”，也不在“外山”，屬于內(nèi)外之間的“半巖”范圍，但其制作工藝卻代表了武夷巖茶的傳統(tǒng)工藝，焙火三道。最近一次焙火9月初才完成，因此建議可留一泡放到次年，待退火以后再品，滋味則又有不同。
愿與各位茶友一起品武夷華枝，賞天心月圓。
肖坤冰
2021年8月21日于成都
壹
水仙
水仙茶種原產(chǎn)于建甌寧縣（今建陽），于清道光年間傳入武夷山，后因其品質(zhì)穩(wěn)定優(yōu)異得以大規(guī)模種植，如今已成為武夷山種植面積最廣的茶樹品種之一，同肉桂一起被稱為武夷巖茶當(dāng)代名樅雙絕。因此，巖茶有“香不過肉桂、醇不過水仙”之說。水仙的葉片比其他品種更大，因此較好辨認(rèn)。其內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清長，葉底肥嫩?；ㄏ忝匀?，滋味綿長，品種香和工藝香明顯。五泡之后仍有余味。
貳
肉桂
肉桂為武夷巖茶中的高香品種，也是最近幾年市場上最受歡迎的“巖茶品種”，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ谩白ト恕?、“銳香”等描述肉桂的濃烈香氣。關(guān)于肉桂的起源，一說最早是武夷慧苑的一個(gè)名樅，另一說原產(chǎn)是在馬枕峰。武夷肉桂每年四月中旬茶芽萌發(fā)，五月上旬開采巖茶，在一般情況下，每年只采一季，以春茶為主。傳統(tǒng)中足火，香氣相對內(nèi)斂。具有肉桂典型的桂皮香，喉韻清冽。
叁
大紅袍
要用一兩句解釋什么是“大紅袍”比較復(fù)雜，因?yàn)樯婕暗侥笜浯蠹t袍、純種大紅袍，拼配大紅袍和公共品牌大紅袍?，F(xiàn)在市場上售賣的大紅袍一般是指以水仙和肉桂為主要原料，再加入少量其他品種，按照一定比例勻堆、拼配而成的一種巖茶商品。也可以將其理解為香氣、滋味、巖韻等各方面因素綜合起來，將平衡感做得最好的一款巖茶。果香明顯，清遠(yuǎn)幽長，滋味醇厚，回甘快，六泡之后杯底仍有余香。
武夷巖茶匠心優(yōu)異，葉底扁平有彈性
品質(zhì)的大自然生態(tài)資源，葉底扁平柔軟
清香清醇，口感順滑醇厚
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