茶,生于自然之間,采自天地靈氣,吸收日月精華。茶青、殺青、曬青,最后化為舌尖上的“青”香,茶與青之間,可謂是密不可分。
而如果要徹底探尋,普洱茶殺青曬青等制作工序的本質(zhì),那從鮮葉到成品的蝶變過程,嚴(yán)謹(jǐn)精妙程度就會(huì)遠(yuǎn)超你的想象。
今天,陸離就來聊聊普洱茶制作工序的奧秘。
嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的茶葉化學(xué)反應(yīng)
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“曬青毛茶”,云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。
曬指日曬,青指茶青,合在一起就是經(jīng)過日曬后的毛茶,需要指正的一點(diǎn)是,很多茶友都以為曬青是一種殺青方式,但曬青其實(shí)是毛茶的干燥方式。
普洱茶的制作過程中,通常要經(jīng)歷以下幾個(gè)過程,鮮葉在清晨被茶農(nóng)們摘下,攤晾大概8小時(shí),等葉梗含水量達(dá)到平衡后,放進(jìn)鐵鍋進(jìn)行殺青,使葉中的水分進(jìn)一步揮發(fā)。
再短暫放置攤開后進(jìn)行揉捻,提高沖泡浸出率,并使茶葉由“片”轉(zhuǎn)“條”。最后再經(jīng)過5小時(shí)的晾曬后,原先的黃綠色鮮葉,就變成了墨綠泛灰的曬青毛茶。
從總體上看,普洱鮮葉所經(jīng)歷的采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍锏某跫庸み^程,是葉片水分不斷減少的過程,也是一次次嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的茶化學(xué)反應(yīng)。
高溫殺青是茶葉酶的蛻變
青味,也叫青草味,青澀味,青味是自然界植物的本味,需要?dú)⑶喙ば騺碜鎏幚怼?/p>
殺青的實(shí)質(zhì),就是用高溫的化學(xué)變化,破壞鮮葉的組織,使水分充分散發(fā),達(dá)到青味萎縮退化,香氣顯露的目的。
這是業(yè)界對(duì)殺青的普遍共識(shí),但高溫究竟是如何是鮮葉轉(zhuǎn)變的呢?在更細(xì)致的微觀角度,我們發(fā)現(xiàn)殺青過程中的決定性物質(zhì)——茶葉酶。
酶,是一種具有催化功能的大分子,基本由蛋白質(zhì)組成,其生物活性受溫度、濕度和PH值等多種因素影響,能夠在不改變轉(zhuǎn)化方向的前提下,控制茶葉的轉(zhuǎn)化速度,也就是說,酶是一種健康的生物催化劑。
在殺青的高溫環(huán)境下,酶的蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)被完全破壞,鮮葉中的多酚氧化酶會(huì)失去活性,酶促氧化也會(huì)得到進(jìn)一步抑制。
一系列的非酶促反應(yīng)后,鮮葉的青草氣已經(jīng)褪去大半,普洱茶的色、香、味特征逐漸顯現(xiàn),葉片也會(huì)從硬變軟,為后續(xù)的揉捻和壓制成型工序提供便利。
總之,如果把制作普洱茶比作蓋大樓的話,那殺青工序就是拆掉原有的建筑,并且打好一部分地基,為后續(xù)的建設(shè),打好第一步基礎(chǔ)。
殺青的目的,就是破壞鮮葉的原有組織結(jié)構(gòu),使鮮葉的水分不斷蒸發(fā),物理形態(tài)得到塑造,為后續(xù)的曬青和發(fā)酵工序做準(zhǔn)備。
曬青炒青烘青的本質(zhì)區(qū)別
相比于殺青,曬青的本質(zhì)很簡單,就是讓殺青后的毛茶再次曬曬太陽,等條索色澤由黃綠轉(zhuǎn)為墨綠后二次復(fù)揉,水分下降到10%左右時(shí),整個(gè)曬青工序就完成了。
需要澄清的一點(diǎn)是,現(xiàn)在的曬青不都是在太陽下進(jìn)行的,如果遇上連綿的山雨,加工基地也會(huì)考慮烘干的方式,使葉片的曬青得以進(jìn)行。
有茶友看到這里可能就會(huì)問了,所謂的烘干,不就是臭名昭著的烘青普洱茶嗎?這里就涉及到了一個(gè)關(guān)鍵的知識(shí)點(diǎn)——如何區(qū)別曬青、炒青、烘干和烘青?
這三者最本質(zhì)的區(qū)別,就是溫度。單從比較這三者的角度上看,溫度越高,越不利茶葉的后期的轉(zhuǎn)化,其中曬青是在自然環(huán)境下進(jìn)行的,活性物質(zhì)的潛力十足。
而在曬青無法進(jìn)行的陰雨天,就該烘干技術(shù)出馬了。正常的烘干一定是在低溫下進(jìn)行的,通常不會(huì)超過60℃,這種低溫干燥方式雖然耗時(shí)很長,但能保留茶葉的原味和活性物質(zhì)。
而與烘干只差了一個(gè)字的“烘青”,就沒這么慢工出細(xì)活了。烘青的溫度在80~120℃,遠(yuǎn)高于60℃的正常區(qū)間。
整個(gè)烘青工序的速度很快,成品外形翠綠,香氣高揚(yáng),形態(tài)很漂亮,但卻嚴(yán)重透支了茶葉的活性和潛力。
用曬青工序制成的普洱茶餅,不僅餅面緊盤,條索緊結(jié),而且會(huì)有很明顯的茶香,陳放三五年后,茶湯膠質(zhì)豐富,越泡越甜,通常能連續(xù)泡20次以上。
用烘青工序制成的普洱茶餅,不僅餅面松散,條索無緊結(jié)感,而且越陳越香的屬性也被嚴(yán)重削減,陳放三五年后,茶湯苦不出甘,毫無甜潤,耐泡度極差。
烘青工序制成的普洱茶之所以品質(zhì)低下,是因?yàn)檫@一技術(shù),其實(shí)是綠茶的制作工藝,本就不該用在普洱茶上。
由于高溫干燥出來的普洱茶,在剛制成時(shí)香氣高揚(yáng),具有很好的迷惑性,所以經(jīng)常有黑心商家在普洱茶中摻入烘青茶葉,以達(dá)成香氣四溢的假象。
而炒青更是綠茶的傳統(tǒng)制法,制茶師傅的反復(fù)揉捻,使鍋中的茶葉不斷萎凋,茶葉水分快速蒸發(fā),以達(dá)成阻斷茶葉發(fā)酵,精華完全保留在葉內(nèi)的目的。
制茶時(shí)溫度的高低,就是普洱茶和綠茶的關(guān)鍵區(qū)別。綠茶采用高溫炒青來使香氣高揚(yáng),但卻無法做到越陳越香,超過保質(zhì)期后就會(huì)味薄寡淡,失去價(jià)值。
而普洱茶的制作是低溫慢制的,普洱茶的陳放和前發(fā)酵,與曬青毛茶內(nèi)的多酚類物質(zhì)的酶促氧化,有著密不可分的聯(lián)系,而烘青是用鐵鍋高溫炒制,炒青是用設(shè)備高溫烘焙。
二者不僅會(huì)鈍化和破壞多酚氧化酶,抑制茶葉的發(fā)酵過程,還會(huì)使葉片中的水分過度蒸發(fā),以至于后續(xù)的自然陳化無法進(jìn)行。
因此,曬青及低溫烘干的方式,制成的曬青毛茶,才是普洱茶。而烘青、炒青的方式制成的毛茶,則不宜用來加工普洱茶,也不能作為普洱茶的原料。
謹(jǐn)防工序不當(dāng)造成茶異變
合格的曬青毛茶,色澤灰黑油亮,條索清晰分明,形態(tài)多樣鮮活,柔韌度不佳,容易掰斷,整體觀感干燥爽利。
在這些特征中,要尤其注意色澤問題。如果曬青毛茶顯現(xiàn)出灰白、返綠、微紅、微黃等顏色,說明加工過程出現(xiàn)了一定的問題。
殺青時(shí),如果鮮葉在鍋溫過高的狀態(tài)下長時(shí)間翻炒,那整體工藝會(huì)更像制作綠茶,這會(huì)導(dǎo)致茶葉過度揚(yáng)香,不利于后期的發(fā)酵轉(zhuǎn)化。
曬青毛茶的茶梗和葉片微紅,可能是殺青時(shí)間過短,也可能是底層的鮮葉,在擠壓中輕度發(fā)酵造成的。
此外,在制作工序中,鮮葉的萎凋只能在靜置狀態(tài)下進(jìn)行,而不能用搖青的工藝來提香,否則工序方向會(huì)向青茶過度靠攏。
殺青和揉捻后,條狀的茶葉也不能過度高溫捂堆,否則會(huì)導(dǎo)致曬青毛茶發(fā)黃,工序方向也會(huì)像黃茶方向發(fā)展。
入口知醇厚,回甘品蘭香。認(rèn)清普洱茶的加工實(shí)質(zhì),我們?cè)谄凡钑r(shí),才會(huì)更加清晰地感受到,那一抹歲月沉淀下的茶韻。
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