本文摘選自《普洱》2020第6期
作者 | 王婭然
對于普洱茶的工藝來說，拼配不僅是一個繞不開的話題，也是一門高深且略顯神秘的技藝。
在傳統普洱茶制茶工藝的語境下，拼配與否并不存在爭議，因為這是普洱茶古法技藝的核心之一，歷史上那些著名茶號能在同行中脫穎而出，很大程度上就是靠那些秘而不宣的拼配秘方。
到了 2008 年前后，普洱茶市場遇到了快速成長的現代 商業(yè)邏輯，講“山頭”、講“純料”的概念悄然生發(fā)， 無論其目的是要探索新的細分市場，尋找產品更多的可能 性，還是為了抬高普洱茶的格調甚至將產品“神化”，這一 概念都深遠地影響了消費市場，時至今日，仍然有許多消費 者和企業(yè)，在兩者中間抉擇不定。
十幾年過去了，市場仍舊瞬息萬變。不僅是消費群體 在迭代，消費的行為模式也與過去大不相同。經濟環(huán)境的變 化、互聯網思維的注入、消費者觀念的更新、產品本質的回 歸、新的市場參與者對于產品理念的重塑，既有品牌的轉型 升級等，這些現象在普洱茶市場里都有所體現。新的消費市 場越來越需要精細化、個性化的產品，同時講品牌的調性、 講觀念的認同、講差異化的戰(zhàn)略等趨勢也在日漸凸顯。
在這 樣的語境下，普洱茶行業(yè)再次聚焦“拼配”，也許不失為一 種順勢而為的做法。而作為消費者，再次認識普洱茶的拼配 工藝及其價值，也能為我們的購買做出更好的指引。
01
再來好好說說“ 拼配 ”
在傳統的茶葉精制工藝環(huán)節(jié)中，拼配自有一席之地，它是一種行業(yè)內慣用的手段，通過對不同茶區(qū)、產自不同季節(jié)、分屬不同級別的茶進行科學的拼配，從而達到調配和平衡口感、穩(wěn)定不同批次產品的質量、形成產品特點的目的。
可以說，從古至今，拼配是普洱茶工藝的精髓。傳統制茶中的拼配工藝，與中醫(yī)的傳統理念有很深的淵源，一些專家也認為傳統普洱茶制作中的拼配在某些程度上是基于中藥學理論基礎的。
取兩味以上的藥材制藥，中醫(yī)稱之為“配伍”之法，這通常用來應對較為復雜的病癥。古人講究“藥食同源”，茶葉被歸為具有保健性質的藥材之列，而毛茶原料的不同屬性、內含物質的不同、口感上的差異，使得制茶的工匠需要通過拼配平衡風味，功能互補，既發(fā)揮原材料中的藥理特性，又能防止過猶不及。
通常，在行業(yè)內通行的拼配方法大致可分為幾類：
一是不同等級的拼配，七級茶為基、五級茶做底、三級茶撒面，此法最為常見且成熟;
二是不同茶山的拼配，通過制茶者對來源于不同山頭的原料的深入了解，以經驗或技藝進行拼配，此法對制茶者的要求最高，不僅是一種技術、也是一門藝術，運用也非常廣泛;
三是古樹茶與臺地茶的拼配，近幾年較為流行，不僅能平衡古樹茶與臺地茶的特點，也能塑造出茶性豐富且品質不低的產品，性價比也較高;
四是不同季節(jié)所產原料的拼配，有的制茶人將春夏秋三季所產的原料進行選擇、拼配，此法對技術要求不高;
五是不同年份茶的拼配，新茶味單薄、老料有厚度，此法能快速提高產品品質;
六是不同發(fā)酵度的拼配，也是熟茶界的拼配新法，如重度發(fā)酵與中度發(fā)酵的茶拼配，能改善一些顯而易見的缺點，但此法也有導致品質在后期陳化或提升的空間較小的短板;
七是生茶與熟茶的拼配，算是一種有趣的嘗試，主要是為了快速去除一些消費者不易接受的“堆味”;最后是花草與茶的拼配，如一度流行的菊普、柑普等。
所以當我們再次梳理拼配這項工藝時，會發(fā)現拼配其實是一種集藥理、科學、經驗、技術、藝術于一身的工藝，與純料茶相比，拼配不代表低檔，也不代表低質，成熟拼配工藝的身價，也是可以超越純料普洱茶的。
當然，也要警惕一些企業(yè)或商家將拼配的概念濫用，比如現在市面上有“ 夾心茶 ”，即把不好的原料摻雜其中以次充好，或明明是多種原料摻雜卻欺詐消費者這是純料山頭茶、單株茶等不良行為，這就與正統意義上的拼配相去甚遠了。
02
拼配能為我們帶來什么
拼配工藝來自傳統，大多數經典的老茶，都使用了高超的拼配工藝，不僅在號級茶、印級茶等知名老茶制作中有所運用，在普洱茶行業(yè)發(fā)展至今，仍然是制作普洱茶的核心環(huán)節(jié)之一。
普洱茶界中許多公認的經典茶款，都與拼配技術密不可分。比如大益的 7542，雖然每一年都會持續(xù)推出多個批次，但其品質、口味都能一直保持穩(wěn)定，這都依賴于一脈相承的拼配技術。
另一個有代表性的是極有辨識度的“下關味”，這個來源于下關沱茶的味道已經傳承百年，俘獲了一批追隨者，而一個味道在百年之間都保持穩(wěn)定，靠的仍然是拼配。
從開始建廠起，由于自然條件，下關沱茶的所在地下關并不是茶葉的產地，制茶原料只能依靠外地，毛茶原料來源與特征不同，又要達到某些特定的風味和口感，這就使得拼配成為沱茶傳統工藝的基礎。
一個 100 克獨具風味特色的沱茶，就包含了來自 20 多甚至 30 多個縣區(qū)的原料，讓人驚嘆。走古樹茶拼配路線的斗記茶業(yè)，也于兩年多前推出“ 寧靜致遠 ”古樹拼配系列產品，通過拼配，將四款茶劃定為四個指向明確的風味象限，“ 寧 ”為甜柔、“ 靜 ”為均衡、“ 致 ”為濃強、“遠”為剛猛，各成一派卻也自成一體，這也是一種有趣的探索。
從眾多茶企的生產實踐中不難看出，時至今日，拼配工藝仍然具有現實意義。首先，產品有平衡的口感，必須拼配。不同批次及產地的原料特色各異，香氣、厚薄、或苦或甜，要保證口感，就需要通過拼配進行平衡互補。
其次，茶品品質穩(wěn)定，也必須拼配。茶葉生于自然，受到陽光雨露的滋養(yǎng)，但自然氣候年年不同，不同季節(jié)、年份的原料自然有所差異，要保證質量平穩(wěn)，不得不借助拼配來改善。而作為一些大的茶企，如果要保證產品規(guī)模，更是要拼配，因為一批純料產量是非常有限的。
當然，要降低成本又保證風味，拼配是不二法門，自然大多數的拼配普洱茶性價比也較高。不僅如此，隨著普洱茶科學研究日益成熟，也漸漸發(fā)現了拼配的科學基礎。陳杰就曾提出，拼配是非常有利于普洱茶后續(xù)發(fā)酵的階梯轉化的，而后期轉化往往是普洱茶的價值所在。
因為普洱茶發(fā)酵要求具有層次感，所以壓制茶品時必須松緊適度，而不同級別的茶拼配，就能自然形成合理結構——粗細不同的原料形成網狀骨架，為后期轉化形成良好空間，所以看重后期陳化的茶友，需要對拼配茶投去目光。
鄒炳良也認為，通過拼配能揚長避短，凸顯云南大葉曬青毛茶的特色。鄧時海也曾說過，普洱茶的精髓在普洱韻，那些仍存在老茶中的韻味，我們應該不斷探索合理科學的拼配工藝，將它們不斷傳承。
由此可見，要尋找最純粹的云南味、普洱韻，一定要走進拼配的世界。
03
如今，我們?yōu)槭裁锤枰磁?/p>
市場成長多年，一些基礎特點其實是不變的，比如一款茶品屬于拼配或是純料，對于大多數的普通消費者來說未必是一個核心的指標，我們需要關心更多的，其實是口感的好壞和性價比的高低，在滿足了這些基本條件之后，才會進行下一步的篩選，所以一個茶品的品控與定價，才是評判的基礎，那么拼配就是鑄就基礎的有效途徑之一。
但更應該被洞見的是市場的變化，是如今消費群體已經迭代，隨之帶來的是消費行為的變換。新一代的消費主力是 80、90 后，他們不會太在意那些高大上的或是老派玄虛的概念，除了功能的實用性，他們更在意的是一個產品和品牌是否能符合他的喜好或個性、也可以說是它的調性是否能被這一群體認同。
從企業(yè)的角度來看，傳統品牌保持自己的調性不變，就是抓住了穩(wěn)定的消費群體，若要進行一些新的探索，或是對于那些剛進入市場的新品牌來說，如果想迎合這些個性化新興消費群體的喜好，就要塑造自己獨具一格的調性，而要達成這個目標，在產品生產層面，潛心研究原料，探索獨具特色的拼配方案，或許是能成功塑造出風格一致、品質穩(wěn)定、迎合新市場的品牌或產品的有效路徑?；ヂ摼W經濟的蓬勃發(fā)展更是無法忽視的一環(huán)，在爆炸式的信息碎片中，我們更需要深耕產品，再加上精細化、個性化、差異化的產品策略，才能夠在市場博得一席之地。
只追求純料，還想做出有辨識度和差異化的產品、做出品牌特色，雖然可行但是難度很高。當然，拼配屬于技術流，好的拼配工藝對茶企自身的技術積淀有較高的要求，成品也要得經過市場的重重考驗。傳承與創(chuàng)造需要付出的很多，但它們這正是這個時代所需要。
來源： 普洱雜志
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