在制作普洱茶時，殺青是大家最熟悉，也是形成普洱茶品質的最為關鍵的因素之一。
我們在之前的文章中解釋過，“殺青”的準確含義是指破壞茶鮮葉的組織，使得鮮葉內的物質在高溫的條件迅速轉化形成各種茶類獨特的品質和風味基礎。
因此，殺青的溫度就顯得尤其重要。普洱茶的殺青溫度，有自己的特定要求。
首先要說清楚的一點是，“殺青溫度”是指制作某一類特定的茶葉時，鮮葉的葉溫應該達到的溫度數值，而不是鍋溫或者是鮮葉入鍋和出鍋的溫度。
因為鮮葉入鍋前，鍋溫實際已經超過了280℃；而鮮葉入鍋和出鍋時，葉溫往往比較低，在60℃或更低的50℃以下。
不搞清楚“殺青溫度”的準確含義，就很容易形成兩種誤解的極端。一種是認為普洱茶的殺青溫度在280℃以上，一種則認為普洱茶的殺青溫度在60℃以下。
搞清楚殺青溫度的意思，再來說說殺青的目的：借助高溫破壞鮮葉中的活性酶，因為活性酶會催化分解糖苷，造成普洱茶陳化潛力下降。
普洱茶的殺青，歸結起來就三個字：快、勻、透。
“快”是指快速（一般在1到2分鐘內）將葉溫提高到85℃，并持續(xù)約3分鐘左右，因為85℃是酶鈍化的臨界溫度。
“勻”是指溫度盡量均勻，殺青殺得均勻。
“透”是指要把鮮葉殺熟殺透。
關于茶葉中的活性酶，有這樣一組溫度：當溫度達到35℃后，溫度每提高10℃，酶的催化作用會翻倍；52℃時，多酚氧化酶的活性最高；85℃時，酶鈍化。
所以最好的殺青方式是快速提溫，使得葉溫達到85℃，短時間內完成殺青，活性酶盡快被殺滅，保留盡量多的糖苷--普洱茶的陳化潛力。
那么溫度過高和過低會怎么樣呢？
溫度過高，會造成糖苷大量裂解，同樣會降低陳化潛力；溫度過低，不但不能揮發(fā)低沸點的青草味，還會導致前發(fā)酵的發(fā)生，從而破壞普洱茶的陳化潛力。
所以，當我們進行普洱茶的鮮葉殺青時，最好精確控制并記錄葉溫，這樣做出來的普洱茶，品質更有保證，尤其到后期的陳化過程中，影響會越來越大。
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