“殺青”是形成普洱茶品質至關重要的一環(huán)。
“青”的意思就是指鮮葉，我們常常說茶青茶青，說的就是茶鮮葉。殺青并不是說要把鮮葉殺死，“殺”在這里的意思是指破壞茶鮮葉的細胞組織，使得鮮葉內的物質在高溫的條件迅速轉化形成各種茶類獨特的品質和風味基礎。
除了我們熟知的手工大鐵鍋殺青，現在還有鍋式殺青、滾筒殺青、槽式殺青等等。不管采取什么樣的殺青方式，最終的目的都是一樣的：通過加溫，迅速改造鮮葉的組織和結構，加速鮮葉內質的變化，為制作高品質的茶葉打下堅實的基礎。
既然說到殺青，就不得不談一談殺青的溫度，尤其是對于需要自然后發(fā)酵的普洱茶而言，科學地掌控溫度實在是太重要了。
普洱茶殺青的溫度控制在80℃為宜，最高不能超過85℃。一方面，這個溫度下，足以揮發(fā)低沸點的不良青草氣；另一方面，這個安全的溫度不至于殺死后發(fā)酵的潛力。
親眼看過殺青的朋友，剛一開始可能會覺得，大鐵鍋的鍋面溫度超過了280℃，這不是大大超出了80℃這個溫度了嗎？這是一個誤解。
鍋面溫度和鮮葉溫度是兩碼事，只有鍋面溫度達到280℃以上，才能保證鮮葉的溫度達到80℃左右。另外，在殺青過程中，制茶師傅會交替使用翻、拋、悶、抖等不同手法，及時將鮮葉堆子內部超標的溫度散去一些。
85℃已經是個臨界溫度，一般會在兩到四分鐘內將溫度提到這個水平，且還要持續(xù)一到兩分鐘，之后便要逐漸退火降低溫度。
無論是普洱茶的殺青，還是其他茶類的制作，都是在科學的基礎上去操作，大家千萬不要輕易相信那些五花八門的所謂“創(chuàng)新工藝”。
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