世界的白茶在中國，中國的白茶在福建。福建白茶產(chǎn)地主要分布在福鼎、政和、建陽、松溪等地。福建白茶產(chǎn)量占全國90%以上。近年來，白茶產(chǎn)區(qū)逐步擴大，我國云南、貴州、廣西等省均有生產(chǎn)白茶。白茶是指以大白、水仙茶樹品種或群體種的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)萎調、干燥、揀剔等特定工序而制成的白茶。白茶以其獨特的毫香及鮮醇的清雅品質享譽中外。白茶的產(chǎn)品分類主要有兩種。依據(jù)品種不同，白茶產(chǎn)品分為：小白、大白、水仙白。依據(jù)芽葉的嫩度不同，白茶產(chǎn)品分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。中國白茶有三大經(jīng)典產(chǎn)品，分別是福鼎白毫銀針、政和牡丹王、建陽貢眉。
白茶不炒不揉，主要以長時萎凋與干燥兩道工序為工藝特征，其中萎凋工藝尤為重要。白茶加工過程的物質變化是以多酚類物質輕微氧化為主，蛋白質和多糖等物質的降解、色素和香氣物質的轉化與形成為輔的變化過程。多酚類及其他物質的轉化降低了茶鮮葉的青氣與澀味，增加了茶湯的清醇滋味。在揮發(fā)性香氣成分中，萜烯類化合物活性高、閾值低，是構成白茶高品質花香的重要成分。
白茶初制加工工藝為：
采摘→萎凋（萎凋+并篩）→干燥等工序。
具體如下：
1鮮葉采摘
一般采摘大白、水仙茶樹品種或群體種的芽、葉、嫩莖為原料。采單芽制作白毫銀針，或通過采一芽一葉的原料的基礎上再通過人工抽針（即摘取芽頭）制作白毫銀針。采一芽一至二葉制作白牡丹。采一芽二至三葉制作貢眉。采一至三葉帶駐芽嫩梢或葉片制作壽眉。采摘環(huán)節(jié)要注意保證茶青的新鮮度，避免物理損傷等。
2萎凋
萎凋是白茶的關鍵工藝，茶鮮葉通過萎凋，失去水分，輕微發(fā)酵，達到白茶的品質狀態(tài)。白茶萎凋適宜的溫度在20℃~25℃，相對濕度在60%~80%之間，萎凋葉含水率在10%~15%。白茶萎凋時間需在36h~72h之間白茶品質較好。時間過短則氧化不充分，多酚類含量高，青氣重且?guī)Э酀叮瑫r間過長則生化成分消耗過多，滋味淡薄且色澤偏暗。民間有比喻白茶的萎凋工藝“你就這樣靜靜的躺著，時光改變了你鮮活的模樣，直至兩鬢斑白。”也說明了白茶長時萎凋輕微發(fā)酵的實質。
萎凋方式1（加溫萎凋設備）
萎凋方式2（萎凋槽）
萎凋方式3（自然萎凋）
青葉萎凋狀態(tài)（自然萎凋）
3并篩
將萎凋葉進行并篩，促進茶多酚酶的氧化作用，去除青氣，增加滋味的濃醇度。并篩厚度一般在25cm~35cm，溫度控制22℃~25℃；并篩時間視萎凋葉的實際情況而定。
4干燥
通過干燥萎凋適度葉，固定品質，發(fā)展茶香，形成白茶產(chǎn)品。白茶干燥溫度一般掌握在80℃~90℃，烘干后茶葉水分在5%~7%。
在初制的基礎上，通過精制（揀剔→歸堆→拼配→勻堆→復烘→裝箱）形成白茶產(chǎn)品。（傳統(tǒng)的白茶產(chǎn)品主要是芽茶（白毫銀針）與葉茶（白牡丹，貢眉，壽眉）。1968年福鼎白琳茶廠在傳統(tǒng)白茶的基礎上，應港商要求創(chuàng)制了“新白茶”。［6］新白茶主要是在萎凋工序后增加了輕揉捻的工藝，因原料相對粗老故焙火溫度（120℃左右）也相對比較高，品質上有香氣高滋味醇的特點。2006年創(chuàng)制白茶緊壓茶，是將白茶散茶制成不同造型的餅茶。白茶餅的原料相對粗老，多為夏秋季壽眉，通過壓餅，可減小空間，優(yōu)化品質，增加滋味的濃純度，同時利于收藏。
揀剔
裝箱
本期作者
林燕萍
武夷學院茶學專業(yè)講師，國家一級評茶師，一級茶藝技師，中國茶葉學會感官審評委員會委員。
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