萎凋是茶葉初制工序之一，是制造白茶、紅茶等茶類的第一道作業(yè)。萎凋過程鮮葉水分蒸發(fā)，葉細(xì)胞失去正常生活機(jī)能，自體分解作用增強(qiáng)，可溶性物質(zhì)增多; 葉態(tài)萎縮，葉質(zhì)柔軟，葉色暗淡，由鮮葉香轉(zhuǎn)化為萎凋香。
六大茶類中，萎凋時(shí)間最長的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)鍵在于萎凋。
萎凋目的
簡單來說，萎凋就是鮮葉在采摘之后需要在一定的溫濕度條件下晾曬脫水的過程。茶農(nóng)會將采摘的鮮葉薄攤在萎凋簾(槽)上，使其散發(fā)水分，由脆硬變?yōu)槲璧蛑x，它既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)變化的過程。萎凋看似簡單，工序很少，但一旦制作工序出現(xiàn)錯(cuò)誤后，后續(xù)是無法彌補(bǔ)和掩蓋失誤的。
萎凋過程的生物變化
萎凋使茶葉變?yōu)檫m于揉捻、發(fā)酵的狀態(tài)，還能減少烘焙時(shí)必須蒸發(fā)的水分量。這一過程會使得鮮葉葉質(zhì)變得萎軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高，酶的活性增強(qiáng)。還能促進(jìn)淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也會有不同程度的氧化。
萎凋過程的化學(xué)變化
葉細(xì)胞組織的脫水， 細(xì)胞液濃縮， 蛋白質(zhì)理化特性改變; 細(xì)胞膜透性增強(qiáng)， 細(xì)胞器(線粒體、葉綠體、液泡體等有形體)的結(jié)構(gòu)和功能改變; 酶由結(jié)合狀態(tài)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)， 酶系反應(yīng)方向強(qiáng)烈地趨向水解， 酶的活力增強(qiáng); 一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì)， 如淀粉、多醣、蛋白質(zhì)、果膠、酯類物質(zhì)等開始分解成簡單物質(zhì)。葉綠素破壞， 芳香物質(zhì)組成和比例的改變等一系列變化， 導(dǎo)致萎凋葉色、香、味的相應(yīng)改變。
糖類的變化
在萎凋過程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成雙糖和單糖，但這些產(chǎn)物隨著呼吸氧化而被消耗，故單糖和雙糖的量是減少的，直到萎凋末期才開始有所增加。白茶萎凋末期單糖和雙糖的積累對白茶特有的甜味有一定作用，故白茶萎凋時(shí)間要控制在一定范圍。
蛋白質(zhì)氨基酸的變化
白茶萎凋過程中，隨著水分的散失，蛋白質(zhì)發(fā)生劇烈的分解，從而引起氨基酸的大量形成。由氨基酸與鄰醌相互作用而產(chǎn)生揮發(fā)性醛，以及氨基酸在萎凋末期的累積，對增進(jìn)白茶的香味具有一定的作用。
多酚類的變化
在萎凋初期呼吸作用使兒兒茶素的氧化還原平衡，到了中期，酶活性增強(qiáng)，兒茶素被氧化縮合產(chǎn)生有色物質(zhì)，這一階段是決定白茶香味和湯色的關(guān)鍵性階段。在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚類與氨基酸、氨基酸與糖的相互作用，形成和發(fā)展了白茶的香氣。
影響萎凋過程的因素
萎凋的主要技術(shù)因素有溫度、濕度、通風(fēng)量和時(shí)間等。技術(shù)關(guān)鍵是協(xié)調(diào)萎凋過程中的水分變化和化學(xué)變化程度， 均達(dá)到制茶品質(zhì)要求。萎凋過程化學(xué)變化是由水分蒸發(fā)和高溫引起的。變化的進(jìn)展快慢、產(chǎn)物的積累和干物質(zhì)的消耗率等， 與萎凋時(shí)的溫、濕度等環(huán)境條件有密切關(guān)系。葉子的失水速率， 與周圍濕度成負(fù)相關(guān)， 與溫度、通風(fēng)量成正相關(guān); 化學(xué)變化隨溫度的上升而加速， 隨時(shí)間的延長而深化。失水速率和失水程度， 共同決定著萎凋時(shí)間的長短， 也就決定了化學(xué)變化的程度。
萎凋方法
萎凋是在適宜的溫濕度環(huán)境條件下，使茶青脫水、氧化、微發(fā)酵的工藝過程。其中又分為：日光萎凋、復(fù)試萎凋、室內(nèi)加溫萎凋。
日光萎凋：陽光味明顯，茶氣通透，茶湯甘甜。后期存放的轉(zhuǎn)化效果最好，轉(zhuǎn)化速度最快。
復(fù)式萎凋：加工出來的茶，口感鮮爽，香氣清幽，后期轉(zhuǎn)化效果理想。
室內(nèi)萎凋：加工出來的茶，茶味重，香氣濃郁，茶湯的甘甜度偏弱。
來源：華茶號
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