萎凋是茶葉初制工序之一，是制造白茶、紅茶等茶類的第一道作業(yè)。萎凋過(guò)程鮮葉水分蒸發(fā)，葉細(xì)胞失去正常生活機(jī)能，自體分解作用增強(qiáng)，可溶性物質(zhì)增多; 葉態(tài)萎縮，葉質(zhì)柔軟，葉色暗淡，由鮮葉香轉(zhuǎn)化為萎凋香。
六大茶類中，萎凋時(shí)間最長(zhǎng)的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)鍵在于萎凋。
萎凋目的
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，萎凋就是鮮葉在采摘之后需要在一定的溫濕度條件下晾曬脫水的過(guò)程。茶農(nóng)會(huì)將采摘的鮮葉薄攤在萎凋簾(槽)上，使其散發(fā)水分，由脆硬變?yōu)槲璧蛑x，它既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)變化的過(guò)程。萎凋看似簡(jiǎn)單，工序很少，但一旦制作工序出現(xiàn)錯(cuò)誤后，后續(xù)是無(wú)法彌補(bǔ)和掩蓋失誤的。
萎凋過(guò)程的生物變化
萎凋使茶葉變?yōu)檫m于揉捻、發(fā)酵的狀態(tài)，還能減少烘焙時(shí)必須蒸發(fā)的水分量。這一過(guò)程會(huì)使得鮮葉葉質(zhì)變得萎軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高，酶的活性增強(qiáng)。還能促進(jìn)淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也會(huì)有不同程度的氧化。
萎凋過(guò)程的化學(xué)變化
葉細(xì)胞組織的脫水， 細(xì)胞液濃縮， 蛋白質(zhì)理化特性改變; 細(xì)胞膜透性增強(qiáng)， 細(xì)胞器(線粒體、葉綠體、液泡體等有形體)的結(jié)構(gòu)和功能改變; 酶由結(jié)合狀態(tài)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)， 酶系反應(yīng)方向強(qiáng)烈地趨向水解， 酶的活力增強(qiáng); 一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì)， 如淀粉、多醣、蛋白質(zhì)、果膠、酯類物質(zhì)等開始分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)。葉綠素破壞， 芳香物質(zhì)組成和比例的改變等一系列變化， 導(dǎo)致萎凋葉色、香、味的相應(yīng)改變。
糖類的變化
在萎凋過(guò)程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成雙糖和單糖，但這些產(chǎn)物隨著呼吸氧化而被消耗，故單糖和雙糖的量是減少的，直到萎凋末期才開始有所增加。白茶萎凋末期單糖和雙糖的積累對(duì)白茶特有的甜味有一定作用，故白茶萎凋時(shí)間要控制在一定范圍。
蛋白質(zhì)氨基酸的變化
白茶萎凋過(guò)程中，隨著水分的散失，蛋白質(zhì)發(fā)生劇烈的分解，從而引起氨基酸的大量形成。由氨基酸與鄰醌相互作用而產(chǎn)生揮發(fā)性醛，以及氨基酸在萎凋末期的累積，對(duì)增進(jìn)白茶的香味具有一定的作用。
多酚類的變化
在萎凋初期呼吸作用使兒兒茶素的氧化還原平衡，到了中期，酶活性增強(qiáng)，兒茶素被氧化縮合產(chǎn)生有色物質(zhì)，這一階段是決定白茶香味和湯色的關(guān)鍵性階段。在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚類與氨基酸、氨基酸與糖的相互作用，形成和發(fā)展了白茶的香氣。
影響萎凋過(guò)程的因素
萎凋的主要技術(shù)因素有溫度、濕度、通風(fēng)量和時(shí)間等。技術(shù)關(guān)鍵是協(xié)調(diào)萎凋過(guò)程中的水分變化和化學(xué)變化程度， 均達(dá)到制茶品質(zhì)要求。萎凋過(guò)程化學(xué)變化是由水分蒸發(fā)和高溫引起的。變化的進(jìn)展快慢、產(chǎn)物的積累和干物質(zhì)的消耗率等， 與萎凋時(shí)的溫、濕度等環(huán)境條件有密切關(guān)系。葉子的失水速率， 與周圍濕度成負(fù)相關(guān)， 與溫度、通風(fēng)量成正相關(guān); 化學(xué)變化隨溫度的上升而加速， 隨時(shí)間的延長(zhǎng)而深化。失水速率和失水程度， 共同決定著萎凋時(shí)間的長(zhǎng)短， 也就決定了化學(xué)變化的程度。
萎凋方法
萎凋是在適宜的溫濕度環(huán)境條件下，使茶青脫水、氧化、微發(fā)酵的工藝過(guò)程。其中又分為：日光萎凋、復(fù)試萎凋、室內(nèi)加溫萎凋。
日光萎凋：陽(yáng)光味明顯，茶氣通透，茶湯甘甜。后期存放的轉(zhuǎn)化效果最好，轉(zhuǎn)化速度最快。
復(fù)式萎凋：加工出來(lái)的茶，口感鮮爽，香氣清幽，后期轉(zhuǎn)化效果理想。
室內(nèi)萎凋：加工出來(lái)的茶，茶味重，香氣濃郁，茶湯的甘甜度偏弱。
來(lái)源：華茶號(hào)
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