制作普洱茶所采用的是云南大葉種茶,采下來(lái)的鮮葉在殺青之前需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭溃芏嗖栌巡幻靼走@攤晾到底起了什么作用?
其實(shí),鮮葉攤晾主要起到兩個(gè)作用:
①鮮葉自然脫水
普洱茶的鮮葉細(xì)胞中所含有的水是以兩種形式同時(shí)存在的,即自由水與結(jié)合水。
自由水是指生物體細(xì)胞內(nèi)可以自由流動(dòng)的水,是一種良好的溶劑和運(yùn)輸工具。自由水的數(shù)量制約著細(xì)胞的代謝強(qiáng)度,如呼吸速度、光合速度、生長(zhǎng)速度等。自由水所占的比例越大,則細(xì)胞代謝越旺盛。
結(jié)合水是水和生物體重的其他物質(zhì)(如蛋白質(zhì)、多糖等)螯合或絡(luò)合成的形狀,其狀態(tài)有多種,最常見的為凝膠狀。
普洱茶鮮葉在攤晾過(guò)程中出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài),其實(shí)是脫水所致,脫去的那個(gè)“水”主要就是自然水,而結(jié)合水還保留在茶葉的細(xì)胞組織之間。
②脫“綠”
這里的“綠”就是“葉綠素”,更準(zhǔn)確的講是“葉綠素a”(茶葉葉綠素有a、b兩種,葉綠素a偏綠,葉綠素b偏黃)。
葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉(zhuǎn)“紅”過(guò)程中的障礙,因此,通過(guò)攤晾的方法,將茶鮮葉內(nèi)含的葉綠素天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”(pheophorbideaoxygenase,PaO)激活,用它將葉綠素降解,達(dá)到脫“綠”之目的。
理想的脫綠要求鮮葉攤晾要有一定的厚度,一般為10公分左右,環(huán)境溫度在22攝氏度-28攝氏度之間效果最佳;攤晾的時(shí)間一般不超過(guò)24小時(shí),大多數(shù)情況下攤晾時(shí)間較短。