云南人做普洱茶有個(gè)很奇怪的點(diǎn):原料首選苦澀的,清爽的反倒不要。茶的原料好了,越存越醇,原料不好,越久越苦。
好的原料是普洱茶能在時(shí)間的見(jiàn)證下蛻變的原因之一,其中還有一點(diǎn)就是他的工藝。而傳統(tǒng)普洱茶使用的就是曬青工藝。
曬青,指茶葉在殺青完成之后,攤放到太陽(yáng)下面,進(jìn)行曬干處理,這種方式是最古老,最自然的干燥方式。
普洱茶、古樹(shù)茶要越陳越香,必須采用曬青毛茶為原料。
因?yàn)椋紫绕斩栌幸环N內(nèi)質(zhì)真菌的孢子,曬青能夠使得孢子存活,曬青毛茶上的孢子存活,曬青毛茶才會(huì)有更大的后發(fā)酵空間,其后制成的普洱茶的后發(fā)酵空間也會(huì)更大。
當(dāng)然曬青茶上不僅僅有孢子一種真菌,還有一種黑曲霉菌。黑茶的金花是在后發(fā)酵過(guò)程中形成的對(duì)人體有益的真菌,而黑曲霉菌作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種,則有強(qiáng)大的殺菌和抑菌作用,可以說(shuō)對(duì)人體是一種十分有益的存在了,并且黑曲霉菌在普洱的制作過(guò)程中始終以?xún)?yōu)勢(shì)菌作用于普洱茶。
曬青干燥的過(guò)程長(zhǎng),溫度濕度適合,既有漫長(zhǎng)的自動(dòng)氧化,又有光催化反應(yīng),能夠促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化,進(jìn)而影響茶的品質(zhì)。這也是為什么普洱茶曬青的重要原因。
采用曬青方式干燥的茶葉茶體形松,干茶有明顯的曬味,沖泡后香氣持久,滋味甘爽,湯色黃綠明亮。
當(dāng)然,現(xiàn)在的普洱茶多采用烘青的工藝制作,也是為了迎合大眾的口味和市場(chǎng)的需求,畢竟現(xiàn)在很多人對(duì)于曬青普洱新茶苦澀的滋味表示難以接受(不過(guò)存儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)湯色會(huì)泛黃、苦澀雜味會(huì)隨時(shí)間化掉,后期的滋味和價(jià)值空間更大),而烘青制作出來(lái)的口感相對(duì)而言入口會(huì)更加甘甜,而且清香味也足,更符合當(dāng)下大眾的口味。
那么這兩種制作工藝制作茶來(lái)的普洱茶,除了味道上,其他區(qū)別在哪?
其實(shí)在曬青茶和烘青茶之間還有一種半烘半曬的普洱茶。
半烘半曬外表呈青綠偏灰,湯色是金黃色帶青,與前兩者不同的是,它的香味類(lèi)似豆香,這種香氣介于兩者之間,沒(méi)有烘青茶來(lái)的明顯,也不似曬青茶有青氣。