人說糧如銀,我道茶似金。
武夷巖茶興,大念制茶經。
一采二倒青,三搖四圍水。
五炒六揉金,七烘八揀梗。
九復十篩分,道道工夫精。
人說糧如銀,我道茶似金。
武夷巖茶興,全靠制茶人。
這是《制茶民謠》中對武夷巖茶的介紹
短短幾句描述
將巖茶的制作過程都呈現(xiàn)出來了
“看青做青,看天做青”
更是巖茶活學活做的技術精要
有人就要問了
“倒青”“揉金”是什么意思
太專業(yè)了我看不懂啊
考慮到這種情況
貼心的茶人將巖茶的制作過程
圖文并茂的整理出來了
讓你一目了然,完全不用擔心看不懂
一、采茶
采茶一定要選擇天氣晴好的日子。
茶青標準:要求茶青新鮮、無表面水,中、小開面三葉,均勻一致。采摘標準為新梢芽葉伸育較成熟,并形成駐芽之中、小開面采三葉為最佳標準。
二、萎凋
萎凋即倒青,在科技如此發(fā)達的今天,天氣對茶葉品質的影響,仍然是巨大的。
晴天的時候萎凋,茶青在光和作用下,物理、化學變化自然充分,非常有利于下一步的做茶。如果是陰雨天,那就只能把茶青放在屋內,靠物理加溫萎凋,對茶葉的最終品質產生一定的影響。
萎凋后的茶青狀態(tài):葉片失去光澤,葉態(tài)變柔軟,失水百分之十幾。倒青后是晾青,茶青進入青間,這已進入做青環(huán)節(jié)了。
三、做青
武夷巖茶制作工藝,是所有茶類中唯一的國家級非物質文化遺產。手工做青,技術要求極強。無論是動作還是心法,都可以和太極拳以及禪修相互借鑒。
現(xiàn)在,大多茶葉都是用機器加工制作而成,別的先不講,只說一個重量:手工搖青,一次只有1.5到5斤,機械搖青筒,每筒可以裝300到400斤,極大的提高了生產效率,減輕了茶農茶師傅加工做茶的勞動強度。
做青原理:在適宜的溫濕度等環(huán)境下,通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦,使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深,經以酵氧化后產生綠底紅鑲邊,而在靜置發(fā)酵過程中,茶青內含物逐漸進行氧化和轉變,散發(fā)出自然的花果香型,形成烏龍茶特有高花香,兼有紅、綠茶的風味優(yōu)點。做青之后,茶青會從柔軟變成堅挺,光澤重新回來,俗稱“死去活來,茶青呈”“綠葉紅鑲邊”,這茶青做的熟度最好要熟一些。
四、炒青:
炒青也叫殺青,是結束做青工序的標志,是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性,防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵,同時使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態(tài),為后道揉捻程序提供基礎條件。
殺青時的溫度為180度左右,很燙。殺青的目的是終止發(fā)酵。如果不終止而持續(xù)發(fā)酵,就會變成紅茶了。
操作要點:進青前筒溫升至230度以上,手感判斷:手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為:110型為80—100斤,90型為50—60斤。殺青時間約為7—10分鐘。成熟標準為葉態(tài)干軟,葉片邊緣起白泡狀,手揉緊后無水溢出且呈粘手感,青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡,特別是最后出鍋的尾量需快速,否則易過火變焦碎末,俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫,后期低火直至出鍋。
五、揉捻
揉捻工藝是形成巖茶外形的決定因素,也是影響茶葉制率的因素之一。
機械揉捻機
半機械揉捻機
全手工揉捻
揉捻形式上只是茶青形狀的改變,由片狀變成了條索狀,內容上包含了果膠等內含物的滲出,對進一步做茶和茶湯的最終滋味,有著極大的影響。
揉捻后的茶葉,變成條索狀
六、烘干
烘干方式:傳統(tǒng)木碳、焙籠烘干和烘干機兩種方式。焙籠烘干時間長,勞動強度大,生產效率低,初制烘干上使用較少,手工制作之茶多用此法,成茶品質更高。揉捻成條的茶葉需馬上進行快速烘一道,不能置放過久,否則易使干茶產生悶味,降低茶葉品質。
剛采摘下來的茶青,充滿了苦味、澀味、雜味和多余的水份,經過倒青、做青、殺青、揉捻,再進行最后一道烘干,毛茶就算做好了。經這一番“修煉”,茶葉由苦變甜,由澀轉香,給人們帶來健康、優(yōu)雅和自在。
烘干中的茶青
烘干后的茶青,含水率降到了10%以下,經過撿剔(去掉茶梗和黃片)后稱為毛茶。圖片
烘干后的茶青
一些有經驗、有渠道的茶人,會直接把毛茶買走,從而“搶占”好茶,降低成本。但這有點象賭石,如果看走了眼,或者是雖然買到好的毛茶但后面的焙火沒做好,那損失可就大了。
七、焙火
為什么要焙火呢?簡單的講,一是盡量去掉壞的部分,如多余的水分和苦澀的雜味;二是盡量保住好的部分,如多酚類的部分;三是更多轉化新的物質,如高溫芳香物質,而且越存放轉化的越好。
焙火前的毛茶和毛茶的茶湯顏色
焙火用的焙籠:白色的是碳灰,碳灰下面埋的是木碳,靠碳灰的厚度調溫度。竹籠的里面放毛茶。
焙后的精茶和精茶的湯色
至此,武夷巖茶的整個制作過程就完成啦
一片茶葉,經過如此多道工序
精制而成,成為一泡茶
了解了制作過程后,
不管是做出精品,或是做得一般
大家都會珍惜的吧
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