六堡茶制作工藝?yán)锏亩褠?、焗堆、渥堆如何區(qū)分?

六堡茶制作工藝?yán)锏亩褠?、焗堆、渥堆如何區(qū)分?

103閱讀 2020-12-22 08:53 技術(shù)

  六堡茶的制作工藝十分復(fù)雜,其中的“堆悶”、“焗堆”、“渥堆”都是形成六堡茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。很多茶友對(duì)它們都比較感興趣,但由于都含有“堆”字,經(jīng)常會(huì)被大家混淆,今天小編就給大家講講它們之間的聯(lián)系和區(qū)別。

  作為背景知識(shí),我們先來溫習(xí)一下在六堡茶標(biāo)準(zhǔn)里所定義的兩種制作工藝:

  1.六堡茶(傳統(tǒng)工藝):

  采用殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化,不經(jīng)渥堆發(fā)酵的工藝。

▲傳統(tǒng)工藝六堡茶

  2.六堡茶(現(xiàn)代工藝):

圖片描述
▲現(xiàn)代工藝六堡茶

  1.名詞解釋

  根據(jù)上面的定義,在傳統(tǒng)工藝六堡茶的制作環(huán)節(jié),以及現(xiàn)代工藝六堡茶的初制環(huán)節(jié)都會(huì)有“堆悶”的工序,屬于第一次發(fā)酵。而“焗堆”和“渥堆”則會(huì)出現(xiàn)在現(xiàn)代工藝六堡茶的精制環(huán)節(jié),屬于第二次發(fā)酵。

  1.堆悶:是比較早期形成的六堡茶制作工序之一。在1957年出版的《茶葉採制方法》一書中,對(duì)六堡茶的制作工藝曾有過這樣的記載:“…主要的特點(diǎn)是殺青、揉捻之后,堆放幾點(diǎn)鐘進(jìn)行后發(fā)酵后,再行干燥…”。這里所描述的堆放,就是“堆悶”。

  “堆悶”的形成具有一定的偶然性。在過去,茶農(nóng)烘干茶葉的效率比較低,揉捻完茶葉后天已經(jīng)晚了,來不及烘干,只能把茶葉先堆放一晚,等到第二天再繼續(xù)處理。想不到這種筑堆悶茶的方式,讓茶葉滋味變得醇和、苦澀味大減,更容易為人們所接受,于是便逐漸成為了一道工序保留了下來。

  2.焗堆&渥堆:相比傳統(tǒng)工藝六堡茶,現(xiàn)代工藝六堡茶的第二次發(fā)酵會(huì)在精制環(huán)節(jié)中進(jìn)行,而主要的發(fā)酵方式有:

  雙蒸雙壓發(fā)酵(又稱熱發(fā)酵)

  冷水渥堆發(fā)酵(又稱冷發(fā)酵)

 ?。?)焗堆,屬于熱發(fā)酵的一個(gè)環(huán)節(jié),是從傳統(tǒng)的炊蒸壓籮、多蒸多晾等工藝逐步演化而來。其主要的做法是通過汽蒸,對(duì)茶葉加熱加濕,然后把茶葉堆壓在一起,讓其發(fā)酵。

 ?。?)渥堆,屬于冷發(fā)酵的一個(gè)環(huán)節(jié),其主要做法是向茶葉噴灑冷水,然后把茶葉堆在一起,讓其發(fā)酵。

  2.聯(lián)系與區(qū)別

  某種程度上講,焗堆和渥堆都是由傳統(tǒng)的堆悶演變而來,三者的原理基本相同,都是利用了“濕熱作用”,在一定水分、熱量、氧氣的作用下,促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,使茶的葉底顏色轉(zhuǎn)變,苦澀味減輕,湯色加深,滋味變醇,形成六堡茶獨(dú)特的色香味。

  在水分的處理上,堆悶不需要外加水,完全是利用茶葉揉捻后自身產(chǎn)生的茶汁;而精制加工中的焗堆、渥堆則需要通過汽蒸或者灑水的方式外加水分。

  在堆積的時(shí)間上,一般來說,堆悶最短,在幾小時(shí)~10小時(shí)左右;焗堆其次,在18~24小時(shí)左右;渥堆最長,有時(shí)會(huì)持續(xù)30多天(中間需要多次翻堆)。

  此外,在精制環(huán)節(jié)中,第二次發(fā)酵的方法選擇以及具體的技術(shù)實(shí)施,都要結(jié)合茶葉的老嫩程度,以及在初制時(shí)第一次發(fā)酵(即堆悶)的輕重程度等因素來綜合考慮。所以說,堆悶、焗堆和渥堆,看似相互獨(dú)立,其實(shí)有所關(guān)聯(lián)。

  3.結(jié)語:雖然大家平時(shí)不會(huì)參與到六堡茶的制作環(huán)節(jié),但我們希望,上面所梳理的知識(shí),能幫助大家更好的理解六堡茶品質(zhì)形成的原因。讓大家知道,我們的每一杯“紅濃陳醇”,都蘊(yùn)含著繁瑣的工序和時(shí)間的醞釀!

  來源于:六堡聚

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