坦洋工夫的制作技藝——毛茶初制之一

坦洋工夫的制作技藝——毛茶初制之一

39閱讀 2020-12-22 03:07 技術(shù)

坦洋工夫紅茶的制作比較復雜,工夫精細,技術(shù)含量較高,所以稱為“工夫茶”(早期的一些文獻也常作“功夫茶”)。其產(chǎn)制共有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、篩分、揀剔、復火、勻堆等八道工序,先期初制和后期精制各四道。

先期初制包括前四道工序,該四道工序一般由茶農(nóng)在自家完成、其產(chǎn)品稱為“紅毛茶”。

萎凋

這道工序的意義在于使原料鮮葉蒸發(fā)掉部分水分,以減少細胞張力,增強鮮葉柔性;并散發(fā)掉部分青草氣,增強酶的活性,使鮮葉內(nèi)含物發(fā)生不同程度的變化,為成茶的色、味、香打好基礎(chǔ)。

室內(nèi)萎凋(省茶業(yè)改良場資料,1937年)

由于舊時設(shè)備條件不好,室內(nèi)萎凋要在日照下完成,所以稱為“曬青”。操作時將采摘的鮮葉均勻地鋪在篾簟上讓日光曬,并且頻繁地翻使之萎凋。萎凋要適度,以茶葉呈暗綠色,葉邊呈褐色,葉柄呈皺紋,完全失去彈力,握于掌中不發(fā)出點聲響,展開后不再恢復原狀為正好。萎凋太過則不易搓揉,發(fā)酵也難;萎凋不足則汁液難出,而且留有青澀味。如遇上雨天,只好把茶鮮葉攤置在室內(nèi),或用炭火增加室內(nèi)溫度,使之萎凋。

室內(nèi)用槽萎凋

現(xiàn)代制茶技術(shù),鮮葉到位后,先攤鋪在地上晾干走水;待葉梗水分明顯減少,就移到萎凋槽萎凋。萎凋槽結(jié)構(gòu)簡單,操作方便,萎凋時間短,生產(chǎn)效率高,不受天氣影響,能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)的需要。近年一些茶企業(yè)在萎凋過程中還采用輕搖工藝,通過適當?shù)氖止せ驒C械力作用,使葉緣輕微損傷。

揉捻

曬青之后就可以進行搓揉,現(xiàn)在稱為揉捻。目的在于使茶鮮葉的細胞破裂,讓細胞大量流出,用開水一泡,就易出汁而有濃厚香味。舊時茶農(nóng)常用腳來“踏揉”,雖然比用手搓揉便捷,但有礙衛(wèi)生。

1941年張?zhí)旄TO(shè)計的“九一八”式揉茶機正式面世,并在省內(nèi)主要茶區(qū)推廣后,搓揉正式改為揉捻。揉茶機又稱為揉捻機,機揉可使鮮葉卷成條狀,使毛茶外形緊結(jié)美觀。

經(jīng)過多次改進,目前揉捻機有多種機型。以55機型為例,每桶裝鮮葉35-40公斤,揉捻時間一般為50-60分鐘(幼嫩葉可適當縮短時間)。揉捻應(yīng)掌握“嫩葉輕揉,揉時宜短;老葉重揉,揉時宜長”的原則,

具體操作;不加壓10分鐘,輕壓15分鐘,逐漸加至中壓10-15分鐘,重壓10-15分鐘,松壓5分鐘。

揉捻是否適當,對成茶的質(zhì)量影響十分重要。揉捻室應(yīng)避免陽光直射,室內(nèi)溫度宜低,濕度宜稍高;機揉采用輕壓長揉的方法,使茶葉的成條率達到85%以上,細胞破損率達80%以上;茶汁溢出而不滴流,使茶條索緊結(jié),香味濃厚,初步形成其成品外形特征。較粗或粗嫩不勻的鮮葉還需進行二次揉捻。

來源: 坦洋工夫北方聯(lián)合會

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