滋味濃郁，耐沖泡性強(qiáng)是很多茶友喜歡日照綠茶的原因重要原因，這兩個(gè)特點(diǎn)的形成自然首要原因是日照綠茶的高緯度生長環(huán)境，生長于高緯度的日照綠茶生長氣溫低于南方茶，晝夜溫差較大，茶葉生長周期長，因此茶葉在生長的過程中有充足的時(shí)間積累養(yǎng)分。但是影響一款日照綠茶滋味與耐沖泡性的因素，除了原料以外也少不了炒制因素，特別是日照綠茶曲茶炒制中的“揉捻”環(huán)節(jié)。
近幾年日照綠茶的加工工藝已經(jīng)出現(xiàn)了很多樣式，有傳統(tǒng)的曲茶（雪青），也有扁茶（龍井型），還有銀針等形式，但是不論是從產(chǎn)量還是市場(chǎng)反饋來看，日照綠茶傳統(tǒng)的曲茶依然是主流，也是很多老茶客鐘愛的工藝。有對(duì)比過的茶友應(yīng)該都知道，日照綠茶曲茶較比其他制作工藝的滋味要更濃郁一些，耐沖泡性也更好一些，主要原因便是日照綠茶曲茶制作過程中必不可少的手工揉捻。
揉捻
在日照綠茶曲茶的制作過程中，攤晾與殺青之后就是重要的揉捻環(huán)節(jié)。揉捻，是制茶工序中的一種，當(dāng)然除了日照綠茶以外，大部分茶葉制作過程都有這個(gè)工序。所謂的揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，揉即使茶葉成條；一個(gè)捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成。即用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。
揉捻的作用
日照綠茶的揉捻功用除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度。此外，高品質(zhì)的日照綠茶，特別是日照綠茶春茶中的“白毫”也是通過揉捻的工作顯現(xiàn)的，就是經(jīng)常說的“起毫”。
揉捻的方式
揉捻環(huán)節(jié)通常有機(jī)器揉捻與手工揉捻兩種，在日照綠茶的炒制過程中兩種揉捻方式常常會(huì)搭配進(jìn)行，但是在制作一些高等級(jí)日照綠茶的時(shí)候，則會(huì)完全由純手工揉捻，手工揉捻一般是在烘干籠上進(jìn)行，并且與最后的烘干步驟依次進(jìn)行。作業(yè)時(shí)，用單手或雙手將茶葉握在手心，在烘干籠中向前方推揉，使茶團(tuán)在手心中翻轉(zhuǎn)，揉到一定程度解塊一次，使加工葉不結(jié)塊。
在日照綠茶制作過程中，揉捻環(huán)節(jié)是非常重要的，有著豐富制茶經(jīng)驗(yàn)的茶人會(huì)根據(jù)茶葉的等級(jí)、干燥度適時(shí)調(diào)整揉捻的速度、力度與方式，最大限度的通過揉捻將日照綠茶的條形做的更緊實(shí)，避免揉捻造成茶葉的破碎。
因?yàn)槿照站G茶揉捻中的純手工參與，這個(gè)過程也是最耗費(fèi)人工和時(shí)間的環(huán)節(jié)，所以部分商家為了追求速度和產(chǎn)量，在制作日照綠茶揉捻的環(huán)節(jié)過于急躁，這樣都會(huì)導(dǎo)致最終制作出的日照綠茶滋味不夠、耐沖泡性欠佳、破碎較多等問題。因此即便是同一片鮮葉，由于揉捻的不同，也會(huì)使得成品茶的口感滋味與耐沖泡性產(chǎn)生明顯的差距。
結(jié)語：“兩只手做出來的東西，是有些科技無法取代的”，至少在當(dāng)前日照綠茶的炒制過程中，想成就一杯高品質(zhì)的日照綠茶曲茶，揉捻的過程就離不開茶人的純手工參與。日照綠茶制作中的揉捻雖然不是加工的最后一道工序，但卻是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”。只有通過細(xì)致的純手工揉捻，才能實(shí)現(xiàn)最終外形：條索細(xì)緊、卷曲、勻整；湯色黃綠明亮不渾濁；滋味濃郁；更會(huì)讓日照綠茶的耐沖泡性發(fā)揮到最好。
圖文來源于：日照有機(jī)綠茶，作者：茶山南
