七星灶、打水銃、手工茯磚,古絲綢之路上神秘之茶的制作是如何演變的?

七星灶、打水銃、手工茯磚,古絲綢之路上神秘之茶的制作是如何演變的?

68閱讀 2020-11-16 03:44 技術(shù)

中國(guó)有六大茶類:紅、綠、黑、青(烏龍)、黃、白,是世界上茶品類最齊全的國(guó)家,其中黑茶占有重要份量。黑茶原料一般成熟度較高,外形較大,多用來制作磚茶,如茯磚、黑磚、花磚、花卷(千兩茶)、康磚、青磚等。在整個(gè)緊壓茶系列中,茯磚茶在產(chǎn)量、銷量上均占有較大優(yōu)勢(shì)。黑毛茶將茶葉資源加以完整、充分地利用,既延長(zhǎng)了茶葉加工產(chǎn)業(yè)鏈,又創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)價(jià)值。在磚茶多樣的品質(zhì)工藝中,茯磚茶的加工是典型的體現(xiàn)和代表。

獨(dú)特的黑毛茶加工工藝

茯磚茶的原料,均采用有一定成熟度的黑毛茶。真正意義的黑毛茶以湖南安化為代表,據(jù)考證黑茶生產(chǎn)始于明朝嘉靖三年(1524年),是用四川綠茶經(jīng)“做色”后蒸壓而成。16世紀(jì)中葉后的黑毛茶,則是湖南安化的茶人不經(jīng)干茶“做色”,而是在初制中,通過“渥堆”工藝和獨(dú)特的“七星灶烘焙”工藝所形成,從此湖南安化黑毛茶逐步取代了四川的“做色”黑毛茶,將10多天“做色”改為10多小時(shí)“渥堆”的工藝,完整的黑毛茶生產(chǎn)工藝從此形成。

黑毛茶初制分殺青、揉捻、渥堆、烘焙四個(gè)工序,其中渥堆和在“七星灶”上烘焙最重要。渥堆工序就是使多酚類化合物進(jìn)行必要的氧化?!捌咝窃睢辈捎盟刹衩骰鸷姹?,分層多次屢加濕胚、長(zhǎng)時(shí)一次干燥的特殊工藝,在整個(gè)烘焙過程中,茶胚隨著溫、濕度反復(fù)、多次地“升”“降”變化,使多酚類化合物氧化得更充分,形成黑毛茶黑褐油潤(rùn),湯色橙黃,香味純和(帶松煙香)、滋味不澀的品質(zhì)。正如清代安化名人陶澍(二江總督)在“五言古詩(shī)”黑茶中所言:“黃花號(hào)晚出,味厚亦非劣”。

▲白沙溪茶廠“七星灶”上正在烘焙茶葉

這里所說的“七星灶”由灶身、火門、七星孔、勻溫坡和焙床五部分組成,如下圖所示。當(dāng)升火后,焙床溫度達(dá)70℃以上時(shí),將渥堆后的濕茶胚灑入焙簾上,第一層茶厚3~5cm,待茶胚表面干至六、七成時(shí)再撤第二層,茶葉厚度比第一層稍薄,如此反復(fù)多次(約5~7層茶),當(dāng)最上層茶胚七、八成干時(shí),即退火翻焙,待上、中、下各層茶葉干燥均勻,即行下焙。

神奇、悠久的茯茶加工

據(jù)資料記載,茯茶加工始于明朝洪武(1368年)年間的陜西涇陽地區(qū),當(dāng)時(shí)涇陽有茯茶生產(chǎn)大小作坊幾十家,一年當(dāng)中也只有六個(gè)月氣候適宜生產(chǎn),生產(chǎn)形式簡(jiǎn)陃,產(chǎn)品均為手工茯磚,毛茶購(gòu)自湖南安化一帶,面對(duì)較粗大的茶葉原料,涇陽當(dāng)?shù)夭枞藦膶?shí)踐中,逐步總結(jié)形成了茯茶加工的生產(chǎn)工藝,最早的工藝是剁、篩、堆、炒、筑、搗、晾等七個(gè)過程。

“剁”指將粗長(zhǎng)的毛茶用刀剁碎(多用于切馬草的軋刀),讓葉細(xì)胞充分破壞,使葉中的內(nèi)含物質(zhì)易于浸溶出來;“篩”指將剁碎的茶,經(jīng)手篩篩出統(tǒng)一規(guī)格的茶胚半成品備用;“堆”指篩后茶胚經(jīng)“打水銃”處理后的高溫茶堆積(應(yīng)屬發(fā)酵范疇)的過程;“炒”指堆積適度后的茶,加水入鍋中高溫炒制,達(dá)到茶胚水分均勻、散出茶香、軟化茶胚便入筑制;“筑”即用工具筑茶入模具內(nèi);“搗”,又稱搗花,指筑好的茶磚發(fā)花的過程,在適度溫、濕度條件下,將茶磚壘起約7~10天,待茶磚包裝紙外長(zhǎng)的白毛轉(zhuǎn)為黃色,此時(shí)搗花才算結(jié)束;“晾”指將發(fā)花完的磚茶干燥的過程。

整個(gè)過程憑經(jīng)驗(yàn)管理,其中“打水銃”特別值得一提,該裝置長(zhǎng)約6m、寬1.5~2m,由灶堂火道、打水通道、煙囪、蒸茶箱(簾)四部分組成,較好地解決了無鍋爐條件下,茶胚高溫(140~160℃)熱處理的問題。通過爐堂火道燃燒木柴,燒紅頂部鋼板,打開打水通道門,把水打入燒紅的鋼板上(這稱為打水銃),使水迅速汽化成高溫蒸汽,讓高溫蒸汽進(jìn)入蒸箱,蒸軟蒸箱簾上的茶胚,高溫處理的茶胚再落入倉(cāng)內(nèi)堆集,這無疑是古代茶人的一項(xiàng)創(chuàng)舉。

每批茶生產(chǎn)周期約為40~50天,盡管手工茯磚采用的原料成熟度更高,但具有標(biāo)準(zhǔn)的高溫茯茶風(fēng)格,產(chǎn)品暢銷西北茶市和陜西、山西地區(qū),產(chǎn)品供不應(yīng)求。

1953年,湖南安化試制茯磚茶獲得成功,1958年,建立湖南益陽茶廠,改傳統(tǒng)手工筑制為機(jī)器壓制,專業(yè)化生產(chǎn)茯磚茶。1969年,又相繼建立湖南臨湘茶廠,從此湖南成為中國(guó)最大的茯茶加工中心。

機(jī)壓茯磚在沿習(xí)傳統(tǒng)手工茯磚筑制工藝的基礎(chǔ)上,發(fā)展為半手工壓制,再到現(xiàn)在的電氣化、智能化壓制,逐步實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、清潔化和智能化生產(chǎn),但茯茶加工的工藝原理基本沒變。整個(gè)工藝分為毛茶篩制、渥堆、稱量加茶汁、汽蒸、降溫入模、壓磚、晾置退磚、發(fā)花干燥等八個(gè)工序。

▲電氣化茯磚茶壓制生產(chǎn)線

現(xiàn)在的加工工藝更為科學(xué)、產(chǎn)品品質(zhì)更穩(wěn)定,并能很好地彌補(bǔ)黑毛茶初制加工的各種不足(主要是黑毛茶初制加工中,渥堆不足相當(dāng)普遍、“七星灶”干燥現(xiàn)已很少使用,取而代之的是日曬干燥),每批茶生產(chǎn)周期已縮短至20余天。在管控方法上,“標(biāo)準(zhǔn)”管控取代了“經(jīng)驗(yàn)”,鍋爐代替了“打水銃”,烘架發(fā)花取代了“搗花”,黑毛茶原料(多為一芽五六葉的半木質(zhì)紅梗)與成品茶品質(zhì)都有了較大變化,實(shí)行了科學(xué)的“定量控制,高溫?zé)o雜菌發(fā)花”工藝。茶胚在全過程中,受溫度、濕度(水分)的反復(fù)、多次升降變化,茶胚內(nèi)含物的不斷聚合(氧化)變化,保留發(fā)展提高了高溫茯茶特有的品質(zhì)風(fēng)格,唯有這種以有一定成熟度的原料茶與生產(chǎn)工藝的結(jié)合,方可產(chǎn)生獨(dú)特的工藝香——“菌花香”,這也使得茯茶被譽(yù)為“古絲綢之路上的神秘之茶”。

▲益陽茶廠茯磚茶烘房

有微生物的參與茯茶更香醇

在我國(guó)六大茶類的茶葉加工中,唯有茯茶加工中有微生物冠突散囊菌的參與。冠突散囊菌的參與,對(duì)茯茶品質(zhì)的提高起著重要作用。茯磚壓(筑)制過程中,由于篩切后的原料茶有一定成熟度(稍粗)、含有茶梗,更有利通氣,在適宜溫、濕度條件下,為冠突散囊菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造了最佳條件,使冠突散囊菌能迅速形成優(yōu)勢(shì)菌。冠突散囊菌可分泌多種胞外酶,如淀粉酶、纖維素酶、脂肪分解酶等,這些胞外酶與茶胚內(nèi)含物可產(chǎn)生反應(yīng),如淀粉酶可將茶葉內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為糖,多酚類物質(zhì)的進(jìn)一步氧化、縮合,蛋白質(zhì)、氨基酸水解、降解,其他物質(zhì)不斷消耗、分解、聚合、縮合等一系列微量的復(fù)雜的生化反應(yīng)。使強(qiáng)氧化功能的茶黃素與茶紅素更豐富,粗澀味消失,湯色更明亮,產(chǎn)生出醇厚的滋味和冠突散囊菌特有的“菌花香”香味,這是其它任何一種茶所沒有。

90年代前的湖南省益陽茶廠是全國(guó)最大的邊銷茯茶生產(chǎn)廠,年產(chǎn)量達(dá)20多萬擔(dān),受到眾人關(guān)注,引來一批又一批的中外專家、學(xué)者和茶葉愛好者前來考察、參觀,最值得大家贊嘆的是被譽(yù)為“茶之神”的“菌花香”,以及能把黑毛茶變?yōu)閺V受消費(fèi)者喜愛的色香味俱全并且形成獨(dú)特保健功能的茯茶加工工藝。

作者簡(jiǎn)介:

孫勝利

1968年畢業(yè)于湖南農(nóng)學(xué)院茶葉專業(yè),曾在湖南省益陽茶廠承擔(dān)茯磚茶的研究與加工工作,參加茯磚茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T9833.3—1988的研定,對(duì)茯磚茶中微生物的研究1991年獲得湖南省科學(xué)進(jìn)步二等獎(jiǎng)。

具體內(nèi)容詳見《中國(guó)茶葉加工》雜志,2018年第1期文章《中國(guó)茶葉加工》,頁碼:62-63,作者:孫勝利。

引用格式:孫勝利.淺談茯磚茶的加工發(fā)展歷程[J].中國(guó)茶葉加工,2018(1):62-63.

來源:中國(guó)茶葉加工,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除

上一頁:湯色紅濃、滋味厚滑:2019年潤(rùn)元昌開門紅熟茶

下一頁:柑馨甜飴,茶醇潤(rùn)養(yǎng) 大益 大紅柑潤(rùn)養(yǎng)茶禮上新

相關(guān)閱讀

蘭花茶不適用
288閱讀
茶友網(wǎng)
滇ICP備19006320號(hào)-4
滇ICP備19006320號(hào)-4