之前咱們談過采摘環(huán)節(jié),大家都知道鐵觀音需采摘1芽2葉或1芽3葉,當(dāng)然是帶著梗采摘的。那為什么要帶“?!辈烧?,帶“?!敝谱髂兀?/p>
搖青,大家都只知道香氣形成的原因。有細(xì)心的人會提出,為什么要帶著“?!弊銮唷?/p>
在搖青的過程中,鮮葉保持著生命力,一直在進(jìn)行著新陳代謝,這其實(shí)也是一個(gè)“走水”的過程。需要消耗一定的水分,此時(shí),“?!敝兴鶐в械拇罅克志涂商峁┙o葉片,使葉片不失水干焦,以保持茶葉的“生命力”,完成發(fā)酵過程。如果失去了“梗”水分的供給,整個(gè)發(fā)酵過程將不完美或停止。
同時(shí),“?!痹诠┙o水分的同時(shí),也會有部分營養(yǎng)物質(zhì)向葉片轉(zhuǎn)移,這將會促使制作出來的茶湯口感更豐富。
總之:帶梗制作時(shí)為了更好的“做青”,以提高茶葉的品質(zhì)。
時(shí)下,鐵觀音毛茶制作完成之后,一般都經(jīng)過挑梗的環(huán)節(jié),因?yàn)檎G闆r下,茶梗含水豐富,在做青的過程中,很難達(dá)到完美“走水”,所以略帶澀口感,有的還略帶“青”味。所以,去之,能提高香的醇度、提高燙的柔順度。
當(dāng)然,傳統(tǒng)工藝帶梗制作出來的毛茶,不去除茶梗,茶湯的口感更富有層次感(指傳統(tǒng)工藝制作的好茶),個(gè)人感覺,走水好,火功到位的枝葉連理的毛茶,可以比喻成骨肉相連的烤串,小脆骨的口感和味道不是肉能比的,有點(diǎn)骨頭更有嚼勁、更令人回味。
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