5月10日，又是一個艷陽天，上午11時，小編跟隨手尚工夫茶廠負責人陳志強，再次來到牛欄坑手尚工夫茶葉基地，牛欄坑肉桂正式開采。陳志強介紹說，他們家世代做茶，特別是對武夷巖茶當家品種肉桂有一整套全流程熟練的制作工藝。他介紹到，牛欄坑肉桂的制作跟其他山場肉桂一樣要經(jīng)歷初制、精制、存儲等環(huán)節(jié)，唯一不同的是用頂級的肉桂茶青、制茶過程更加用心，工藝更加考究，集天時地利人和方能成就一泡好“牛肉”。
武夷肉桂的制作工藝
1、采摘
肉桂在武夷巖茶中屬中遲芽品種，以“中開面稍過,大開面不到”為宜，不宜太嫩，具體采摘時間由帶山師傅根據(jù)茶青長勢和氣候而定。
陳志強說，手尚工夫確定采青時序的“帶山”師傅是他的父親、母親還有他自己。每片茶園在開采前，他們都要上茶山，觀察茶樹長勢，以確定采摘時序，牛欄坑肉桂5月10日開始采摘也是這么確定下來的。
陳志強介紹說，采摘的難點在于采摘標準的把握，既要保證茶青品質、又要在短時間內(nèi)將園內(nèi)茶青采完，這樣就必須雇請大量熟練的采青工人在短時間內(nèi)把茶青采回來。因此，合理安排采摘時序就顯得非常重要了，帶山的地位由此可知。
陳志強說，肉桂在采摘的時候，成熟度較高，提手采不易折斷枝條，所以一般采用折采和掐采，這種采法對茶葉品質影響較小。有經(jīng)驗的采茶工會由叢內(nèi)采到叢外，由叢下采到叢上，逐枝、逐叢采凈。
采茶工人將采摘的牛欄坑肉桂茶青放入隨身攜帶的青簍，青簍裝滿時，陳志強的母親就要對采茶工所采茶青進行逐一稱量，用來統(tǒng)計茶青重量并計算茶工工資。20幾位采茶工人經(jīng)過近3個小時的采摘，幾個青籃已經(jīng)裝滿，幾個挑青工將青籃挑運回廠。
當小編問及為何不用編織袋裝茶青時，陳志強說，青籃的好處是透氣性好，不會捂壞茶葉，對于后續(xù)的萎凋和做青很重要，編織袋裝茶青雖然方便，方便運輸，但不利于茶葉呼吸，對于像牛欄坑這樣的山場，一定要用青籃裝青。
2、萎凋
5月10日下午，天氣晴好，剛從牛欄坑上采下來的青葉，平鋪在手尚工夫茶廠前的平地上，地面事先鋪了一層塑料或竹席，用日光進行萎凋。
陳志強介紹說，“萎凋的場地要開闊，平坦、干燥、干凈，空氣要流通順暢，遠離污染源。肉桂鮮葉含水率較低，不宜曝曬，下午3點到5點進行日光萎凋效果好。像今天這樣的太陽非常適合曬青，現(xiàn)在雖然已是下午，陽光還是比較強烈，曬青程度變化較快，要時時觀察茶青狀況，以免曬青過度?！?/p>
陳志強說，“日光萎凋時青葉攤放要求薄，以青葉剛好相互疊壓為好。還要根據(jù)茶青狀態(tài)和現(xiàn)在的溫度、濕度、風速等條件判斷攤葉厚度，像今天這樣的條件每平米攤放青葉一斤半左右為宜?！?span id="jwy1v6x" class="bloc_gallery">
小編觀察到，在整個日光萎凋過程中，陳志強還和廠里的幾個師傅對牛欄坑肉桂的茶青進行一次歸堆、并進行第二次勻鋪。
陳志強說，當我們觀察到茶青接受陽光的一面失去光澤，茶青青草氣部分散發(fā)，帶有輕微芬芳的香氣，并呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài)時就要進行一次歸堆，繼而進行第二次的勻鋪。萎凋的難點在于，根據(jù)天氣確定攤葉厚度和萎凋時間。
大約過去半個小時，茶青整體失去固有光澤，并由深綠變成暗綠色時，陳志強指揮其他茶師開始收青。
陳志強說，當茶青顏色發(fā)生這種變化，并呈輕度萎蔫，兩側下垂，帶有芬芳香氣的時候，就可以收青了。這個時候，茶青的失水率大約在12%-15%，今天萎凋花了40分鐘左右。
曬青完成后，制茶師傅把茶青扛入青間，然后倒入青湖中，進行開青。開青完成后，把茶青放在水篩上置于晾青架上，先進行晾青。晾青的目的主要是散發(fā)熱氣，同時使梗中的水分向葉片運輸，恢復茶葉“活性”，便于搖青的進行。晾青至青葉葉尖稍挺，略顯恢復“原狀”為適，這個過程俗稱還陽，緊接著進入做青階段。
3、做青
陳志強介紹說，做青是巖茶制作過程中最復雜細致的環(huán)節(jié)。做青就是通過反復多次的搖青和靜置交替進行，使得茶葉上的水分的逐步轉移、緩慢散失，梗、葉脈中的可溶性物質及水分輸送到葉片上，俗稱走水；葉緣細胞遭到輕微破壞，并局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征；同時通過酶促進氧化、水解等反應，從而形成內(nèi)含物質、和香氣濃郁滋味醇厚的品質。
陳志強說做青的難點：在于搖青時機、力度、時間的把握。
看著陳志強和其他制茶師傅熟練的搖青動作，小編也手癢了，小編還沒有搖完一篩的青已是大汗淋漓，動作看去更是別扭滑稽。
陳志強說，搖青時雙手抓住水篩約1/3處，雙腳自然分開，身體重心稍下移，上半身自然傾斜。通過雙手上下左右晃動，將置于水篩中的青葉不斷回旋，上下翻動，使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦，葉緣細胞破碎。左右手來回一個完整的動作，茶葉旋轉一圈，算作一下?lián)u青，每篩每次搖青都要重復數(shù)十下這樣的動作。
每次搖青完后，陳志強和其他制茶師傅把水篩邊支于晾青架柱上，用腹部頂住，雙手把茶青均勻攤開，然后靜置。全部做青過程大約需反復搖青十次。
4、殺青、揉捻
陳志強介紹說，殺青就是要把做青過程形成的茶葉品質通過殺青給固定下來，并起到醇化滋味和提高香氣的作用。其原理就是利用高溫破壞酶的活性，終止青葉繼續(xù)氧化，鈍化葉內(nèi)酶活性，形成特有品質。
陳志強說，巖茶加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機進行殺青。但牛欄坑肉桂例外，手尚工夫采用傳統(tǒng)的炒青與揉捻相結合的方式，即以“雙炒雙揉”的方式進行。
初炒：鍋溫220-250℃，每鍋投葉量為0.7-1kg，時間約2分鐘，以悶炒為主，中間結合抖炒或翻炒，直至青葉柔軟粘手，青氣消失，清花香顯露時殺青適宜。
初揉：起鍋后的茶葉要趁熱在揉茶篩上，左手掌把住茶葉，右手掌按住茶葉往左前方推轉，茶葉轉到揉茶篩前部時，右手轉到左手前，把握住茶葉并將之輕拉回來，左手按住茶葉往右前方推轉。如此左右反復交叉揉推，約2-4分鐘。
復炒：初揉后的茶葉，要放入溫度180℃左右的鍋內(nèi)，翻炒20秒左右，陳志強說復炒的主要目的是為更好的形成巖茶品質，同時能彌補第一次炒青不足。
復揉：手法一樣，時間約半分鐘，起到讓條索緊結的作用。揉捻結束后，制茶師傅及時把茶抖散攤晾。
陳志強說，手工殺青和揉捻要面對高溫和高強度兩個工作狀態(tài)，對技術和身體的要求都很高，制茶效率較低?，F(xiàn)在用的殺青機和揉捻機也能很好的達到巖茶加工的要求，所以，現(xiàn)在武夷巖茶加工中，殺青和揉捻基本都是采用機器來進行的。
5、烘干
揉捻之后，自然進入烘干（走水焙）這個階段。
陳志強介紹說，揉捻之后原先是用焙籠在焙房進行碳焙，俗稱走水焙，后經(jīng)改進，采用鏈板式烘干機烘干，因優(yōu)制率與傳統(tǒng)走水焙相當，所以用烘干機進行走水焙非常普遍。
陳志強將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機，厚度約2厘米，耗時40分鐘左右，烘完一道，他用手觸茶葉后，感覺有帶刺手感，指導茶師下機將茶葉均勻攤在水篩和竹席上，靜置3小時左右，再烘第二道，直至“牛肉”毛茶全干。
陳志強介紹說，在這個過程關鍵在于溫度設置，要把溫度設置在130-150℃區(qū)間，在烘的過程中溫度要穩(wěn)定，第二道烘干溫度要比第一道低10℃左右，直至烘干。
又過去了近6個小時，牛欄坑肉桂毛茶終于烘干，陳志強和其他茶師一起把烘干后的毛茶攤開冷卻，半小時后毛茶冷卻至常溫，茶師們把完成初制的牛欄坑肉桂毛茶包裝入庫。
6、毛茶審評
經(jīng)過20小時的不眠不休，牛欄坑肉桂的毛茶初制終于完成。這時，滿臉困倦的陳志強露出了微微一笑，起身抓了一把牛欄坑肉桂毛茶放入審評盤中，靜靜挑梗。陳志強專注地看著“牛肉”條索、顏色、形狀，繼而把裝有初制“牛肉”的篩盤放在鼻子下方深深的聞干茶香氣。這是人和自然的交流，這是茶師和茶的對話……
茶落水起，開湯了，5克的毛茶審評茶樣，在滾燙的水中盡情翻滾。
茶湯橙黃、明亮、香氣高昂、滋味醇和、韻味獨特
陳志強說，今年的“牛肉”非常好，肉桂的品種香非常突出、山場氣息濃烈，工藝香豐富、花果香明顯，滋味醇和、順滑、飽滿，香氣持久、韻味獨特。
“今年的牛肉之所以好，主要是采青的天氣比去年好，今年在殺青和揉捻這個階段純手工精制，工藝到位，精制階段只要再焙個中低火，這泡牛肉就非常優(yōu)秀了?！标愔緩娙缡钦f。
好山場、好工藝、好天氣，幾十雙手，歷經(jīng)20多個小時的精雕細琢，終于成就了一泡好茶。“終于可以去睡覺了”，說完這句話，陳志強已起身走向放在茶廠邊上的躺椅睡下。
此時，天邊已是霞光萬丈，看著茶廠里或躺或坐著睡覺的制茶師傅和工人，小編似乎明白匠人精神和巖茶制茶技藝在武夷山得以傳承的原因。
