《紙上談茶》之七:炒茶就是做茶?

《紙上談茶》之七:炒茶就是做茶?

16閱讀 2020-10-12 09:15 技術(shù)

某人自詡炒得一手好茶,到處約人斗茶,動輒說你看我炒的這個茶香氣多高、水多細(xì)、喉韻多好,不管是新做茶的還是老做茶的,在他眼里就沒有瞧得上的,眼里只有他做的茶才是好茶。這樣的人在茶山很多,到處竄,喜歡人多的地方,坐下來多半要拿出自己做的茶,請大家品,讓你猜茶區(qū)或大小樹,猜貴的多他告訴你這就是本事,把便宜茶炒成貴的,猜大樹的多他更得意,說這更是本事,他可以把小樹炒出大樹滋味,任誰也喝不出來......諸如此類,到處混圈子,到處炫耀自己炒茶的水平。為何?接單賣茶。

南糯山采茶女

我就遇到好些個,也喝過一些他們的作品,乍一喝,真不錯,滋味濃烈香氣高揚,仔細(xì)品,湯硬水寡,實屬多喝有害的所謂“好茶”。去看過他們中間的某幾個做茶,有個共性,鮮葉回來上萎凋槽,靜靜放著幾個小時,沒啥出來,開始?xì)⑶?,在鍋中一會兒低溫起鍋一會兒快翻一會兒悶下,其得意洋洋號稱看茶做茶,各個臉上洋溢著藝術(shù)家的自信與光輝。有些直接就在豬圈旁邊炒,有些直接就曬在屋頂上,附近的家畜“香”陣陣飄過來。這樣的茶我是看不上的,但這樣的茶市場很大,很多人喜歡,生津回甘、刺激性強,這些人還是有市場的,吃飯坐主位,講話大家都豎耳靜聽,以成為他的朋友為榮。

今天不是要批判他們,只是引出今天的問題,這個問題的現(xiàn)象現(xiàn)在似乎是行業(yè)主流。

炒茶就是做茶嗎?

我認(rèn)為不是!炒茶只是茶初制的一個環(huán)節(jié),還有很多環(huán)節(jié)都非常重要。還是拿做菜來說,要做好菜,首先原料就非常重要,買的雞就燉不出土雞的味道,選好菜和輔料,摘好洗好,整理好的菜才能開始炒,炒只是一個環(huán)節(jié)。做茶就更復(fù)雜,炒的前端鮮葉管理非常重要,在我的好茶公式文章中我認(rèn)為鮮葉管理占30分,炒(即殺青)和揉捻加起來占30分,初制的環(huán)境占40分。

炒茶(殺青)只是其中一個環(huán)節(jié),從鮮葉管理開始,都非常重要,鮮葉管理不好,走水不夠或者不均勻,要在高溫的鍋里處理,風(fēng)險大且要求精確性更高,稍處理不好,就水硬、寡,很多人依葫蘆畫瓢,看過一些高手炒茶,記住了流程和關(guān)鍵步驟,就自詡高手,知其然而不知其所以然,就沒法學(xué)習(xí)、調(diào)整,這樣永遠(yuǎn)也進階不了高手行業(yè),到處炫耀教人炒茶就更是誤人又害己。

精確紀(jì)錄管理同經(jīng)驗一樣重要
初制包括曬的環(huán)境非常重要。只注重炒茶,要求有人專門送火,要求鍋的厚薄和傾斜度,但對環(huán)境沒要求,更是危險。初制過程也是一個排濁的過程,會排也就會吸,環(huán)境不好,做飯的味道,豬糞牛糞雞糞的味道。對茶的損害都是巨大的。

森林中的曬場

不會喝茶也做不出好茶。不會喝就不知道調(diào)整,就不知道鮮葉管理要到的位置,殺青的問題,就不會發(fā)現(xiàn)環(huán)境的問題。我認(rèn)為的好茶,首先要喝進去身體非常舒服,如一碗水倒進沙堆,一下子就不見了。不需要用整個身體去抗拒再吸收,更不會喝了肚子疼胃痛;再來考慮口感,水的飽滿度,韻味和生津回甘這些。你不能翻了,口感很好但身體不舒服,這樣的就是不好的,但最要命的是太多人把這類茶當(dāng)成寶貝在賣在喝在收藏。

做茶是一輩子的事情,對我來說,我只忠于自己的身體感受!

文章、圖片均原創(chuàng),作者呂建鋒, 就職于51普洱網(wǎng),后月眾籌茶發(fā)起人。

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