說(shuō)起茶葉，大家常常說(shuō)“全發(fā)酵”“半發(fā)酵”“輕發(fā)酵”“后發(fā)酵”那茶葉的發(fā)酵跟我們常見(jiàn)的“發(fā)酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個(gè)發(fā)酵嗎?本質(zhì)上是不一樣的，在茶葉里面的發(fā)酵除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的“發(fā)酵”外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。
六大茶類(lèi)從發(fā)酵程度的多少可以分為：不發(fā)酵茶的綠茶，輕發(fā)酵的白茶、黃茶，還有烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶的代表，后發(fā)酵茶則是普洱茶。
今天我們就以紅茶為例，一起聊一下發(fā)酵。紅茶的“全發(fā)酵”，是一個(gè)伴隨著多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化的過(guò)程，同時(shí)也是一種工藝。以下，我們來(lái)看看何謂發(fā)酵工藝以及發(fā)酵工藝給紅茶帶來(lái)了怎樣的變化？
發(fā)酵在溫度、濕度、通氣、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短等因素的影響下會(huì)隨不同季節(jié)和茶類(lèi)等而變化多樣。但其核心是發(fā)酵適度，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，多酚類(lèi)化合物發(fā)生了深刻變化，水溶性部分可進(jìn)入茶湯，對(duì)茶質(zhì)量有直接影響；一部分氧化產(chǎn)物茶黃素是茶湯高度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要因素，茶紅素是茶湯紅濃度的主體，收斂性較弱，刺激性小。只有茶黃素與茶紅素含量水平都高，而且比例適當(dāng)才能形成優(yōu)良品質(zhì)。
發(fā)酵得越重，茶湯越不顯苦澀；反之，苦澀味就明顯。總而言之，不同的發(fā)酵方式，不僅使各茶類(lèi)的茶香氣、口感各有特色，而且正是這些特色，讓茶葉更加迷人，為更廣泛的人們所喜愛(ài)。
