高溫殺青把酶殺死了,普洱茶還怎么轉(zhuǎn)化?

高溫殺青把酶殺死了,普洱茶還怎么轉(zhuǎn)化?

51閱讀 2019-06-18 02:19 技術(shù)

普洱茶可以越陳越香,長(zhǎng)期保存經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化之后,茶味更好,但是有些茶友有疑問(wèn),普洱茶在制作的過(guò)程,經(jīng)過(guò)曬青之后鐵鍋殺青,高溫的翻炒會(huì)讓茶葉里的酶失去活性,這樣茶葉在后期可以轉(zhuǎn)化嗎?

有個(gè)誤區(qū)是:曬青毛茶在殺青時(shí),溫度不能過(guò)低。殺青過(guò)程中沒(méi)被殺死的酶,仍有活性對(duì)普洱茶的后發(fā)酵很重要。溫度過(guò)高會(huì)把酶殺死,不利于后期存放。

實(shí)際上,如果按上述做法做,短期內(nèi)茶澀味會(huì)退得快,但從長(zhǎng)久來(lái)看,茶湯會(huì)越變?cè)降?/p>

要解決這個(gè)問(wèn)題,關(guān)鍵在于,理解普洱茶的越陳越香是什么?以及它是如何發(fā)生的?


1、陳化路徑

?

廣義來(lái)講,茶葉在存放過(guò)程當(dāng)中,品質(zhì)一定會(huì)變化,或是茶湯刺激性減弱,或是香氣由高揚(yáng)變沉穩(wěn)等等。這些變化背后,主要是兩種陳化路徑的的參與:

?

氧化

?

氧化能夠改變茶葉里很多物質(zhì)的性狀,尤其是兒茶素類的氧化,會(huì)使口感變得柔和,但過(guò)度氧化會(huì)使茶湯湯質(zhì)發(fā)散,趨于無(wú)味。

?

微生物轉(zhuǎn)化

?

茶葉里的糖苷類物質(zhì)會(huì)滋養(yǎng)一些微生物,微生物進(jìn)而將茶葉的纖維裂解開,產(chǎn)生溶于水的多糖類,同時(shí)使原本捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)脫離出來(lái),產(chǎn)生游離氨基酸。

2、殺青、酶與糖苷類物質(zhì)

?

保留糖苷類的關(guān)鍵,是及時(shí)殺死活性酶,減少酶促分解。

?

如果殺青不透,導(dǎo)致活性酶(尤其是糖苷酶)有一定量的殘余,活性物質(zhì)(尤其是糖苷類物質(zhì))會(huì)繼續(xù)氧化分解,短期會(huì)顯得香甜突出,但是不能長(zhǎng)時(shí)間滋養(yǎng)微生物。

?

長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看,茶葉缺乏微生物轉(zhuǎn)化,茶湯會(huì)越來(lái)越散,厚度會(huì)越來(lái)越低。

?

理想的殺青是盡可能短時(shí)間,盡可能高的溫度,在不炒糊的前提下殺熟殺透。

上一頁(yè):? 參展企業(yè)增長(zhǎng)18% 2019天津茶博會(huì)6月21-2

下一頁(yè):啟歲迎祥,百福臻至 大益福慶有余 新年茶禮上新

相關(guān)閱讀

蘭花茶不適用
288閱讀
茶友網(wǎng)
滇ICP備19006320號(hào)-4
滇ICP備19006320號(hào)-4