? 知識星球選錄? NO.54
“殺青與陳化”
提問:
李揚老師說的生茶正確工藝,在殺青這一環(huán)節(jié),強(qiáng)調(diào)“高溫快速殺熟殺透”。
那這樣以后酶的活性還存在嗎?后期靠什么來轉(zhuǎn)化?
這是影響了很多制茶人的一個誤區(qū)。
這個誤區(qū)的完整版是:
曬青毛茶在殺青時,溫度不能過高。殺青過程中沒被殺死的酶,仍有活性對普洱茶的后發(fā)酵很重要。溫度過高會把酶殺死,不利于后期存放。
實際上,如果按上述做法做,短期內(nèi)茶澀味會退得快,但從長久來看,茶湯會越變越淡。
要解決這個問題,關(guān)鍵在于,理解普洱茶的越陳越香是什么?以及它是如何發(fā)生的?
1
陳化路徑
廣義來講,茶葉在存放過程當(dāng)中,品質(zhì)一定會變化,或是茶湯刺激性減弱,或是香氣由高揚變沉穩(wěn)等等。這些變化背后,主要是兩種陳化路徑的的參與:
|氧化
氧化能夠改變茶葉里很多物質(zhì)的性狀,尤其是兒茶素類的氧化,會使口感變得柔和,但過度氧化會使茶湯湯質(zhì)發(fā)散,趨于無味。
|微生物轉(zhuǎn)化
茶葉里的糖苷類物質(zhì)會滋養(yǎng)一些微生物,微生物進(jìn)而將茶葉的纖維裂解開,產(chǎn)生溶于水的多糖類,同時使原本捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)脫離出來,產(chǎn)生游離氨基酸。
2
什么是越陳越香
氧化會使茶葉口感變得柔和,過程中香氣可能轉(zhuǎn)趨復(fù)雜,但最終湯質(zhì)會發(fā)散,趨于無味。
根據(jù)每個人的審美喜好不同,可以主觀認(rèn)為這種變化是好的,特別是中途某些時段香氣會變得復(fù)雜,很多人因此認(rèn)為茶陳放之后品質(zhì)提升了,這也是某種“越陳越香”。
但這么一來,“越陳越香”便可以通用于所有茶葉了,甚至不單是茶葉。
因此,我們需要為接下來所討論的“越陳越香”下個定義:在陳放過程中,湯質(zhì)越變越厚,喉韻越變越深、體感越變越強(qiáng)。
認(rèn)可以上語境,我們可以繼續(xù)往下推演。
3
越陳越香的機(jī)理
以上“越陳越香”的語境,是這么來的:
微生物消耗存儲在茶葉中的簡單能量物質(zhì)(主要是以糖苷形式存儲的葡萄糖),進(jìn)一步活動,分解葉底中的纖維,產(chǎn)生出更多溶于水的多糖類,于是湯質(zhì)變厚。
同時,纖維鏈中原本被束縛的蛋白質(zhì)脫離出來,進(jìn)一步分解出游離氨基酸,于是喉韻變深。
整個過程中溶于水的總能量物質(zhì)增多,于是體感變強(qiáng)。
糖苷類很重要,它能夠緩釋滋養(yǎng)微生物。微生物才是普洱茶越陳越香的關(guān)鍵。
正是微生物轉(zhuǎn)化的作用,使得茶湯變得越來越厚,喉韻越來越深。
4
殺青、酶與糖苷類物質(zhì)
保留糖苷類的關(guān)鍵,是及時殺死活性酶,減少酶促分解。
如果殺青不透,導(dǎo)致活性酶(尤其是糖苷酶)有一定量的殘余,活性物質(zhì)(尤其是糖苷類物質(zhì))會繼續(xù)氧化分解,短期會顯得香甜突出,但是不能長時間滋養(yǎng)微生物。
長遠(yuǎn)來看,茶葉缺乏微生物轉(zhuǎn)化,茶湯會越來越散,厚度會越來越低。
如何做到正確的殺青?
殺青的目的是利用高溫讓酶失活。酶是蛋白質(zhì),達(dá)到85℃時,3分鐘內(nèi)蛋白質(zhì)即變性了,如果只達(dá)到80℃,時間就需要延長到十分鐘左右。
如果溫度再低,便需要繼續(xù)延長(但糖苷類就分解過多);當(dāng)溫度低于60℃,基本就炒不熟了(氧化路徑會增強(qiáng),茶葉變淡)。
理想的殺青是盡可能短時間,盡可能高的溫度,在不炒糊的前提下殺熟殺透。
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