“世界紅茶，源于武夷”，正山小種紅茶是當(dāng)今最古老的紅茶，是世界紅茶的始祖，1692年起英國(guó)人即稱正山小種為Bohea Tea,到1878年從福州出口時(shí)又稱又稱作拉普山小種(Lapsang souchong).正山小種發(fā)源于福建省武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)，迄今已有400余年的歷史，具有深厚的文化歷史底蘊(yùn)。這期我們一起來了解一下正山小種的制作工藝。
正山小種發(fā)源地桐木關(guān)
正山小種的制作工藝分為：初制工序和精制工序。
PART01初制工序
采摘(茶青)—萎凋—揉捻—發(fā)酵—過紅鍋—復(fù)揉—熏焙—復(fù)火—毛茶。
01 采摘(茶青)
正山小種紅茶茶青(鮮葉)的采摘時(shí)間一般都在每年五月份的上旬，一般采摘一芽三葉，每批采下的鮮葉嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致。
02 萎凋
正山小種的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋兩種方法。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時(shí)雨水較多，晴天較少，一般都采用室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的“青樓”進(jìn)行。“青樓”共有3層，二層、三層只架設(shè)橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青;最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過的茶坯，它通過底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時(shí)，其熱氣進(jìn)入底層，在焙干茶坯時(shí)，利用其余熱使二三層的茶青加溫而萎凋。日光菱凋在晴天室外進(jìn)行。其方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撒在青席上，在陽光作用下萎凋。
青樓
03 揉捻
茶青適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢出。現(xiàn)均改用揉茶機(jī)進(jìn)行。
04發(fā)酵
正山小種采用熱發(fā)酵的方法，將揉捻適度的茶坯置于竹簍內(nèi)壓緊，上蓋布或厚布。茶坯在自身酶的作用下發(fā)酵，經(jīng)過一定時(shí)間后當(dāng)茶坯呈紅褐色，并帶有清香味時(shí)，即可取出過紅鍋。
05 過紅鍋
這是正山小種的特有工序，過紅鍋的作用在于停滯酶的作用，停止發(fā)酵，以保持小種紅茶的香氣甜純，茶湯紅亮，滋味濃厚。其方法是當(dāng)鐵鍋溫度達(dá)到要求時(shí)投入發(fā)酵葉，用雙手翻炒。這項(xiàng)炒制技術(shù)要求較嚴(yán)，過長(zhǎng)則失水過多容易產(chǎn)生焦葉，過短則達(dá)不到提高香氣增濃滋味的目的。
06 復(fù)揉
經(jīng)炒鍋后的茶坯，必須復(fù)揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋后的茶坯即趁熱放入揉茶機(jī)內(nèi)，待茶條緊結(jié)即可。
07 熏焙
將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，放進(jìn)“青樓”的底層吊架上，在室外灶膛燒松柴明火，讓熱氣導(dǎo)入“青樓”底層，茶坯在干燥的過程中不斷吸附松香，使正山小種帶有獨(dú)特的松脂香味。
08 復(fù)火
烘干的茶葉經(jīng)篩分揀去粗大葉片，粗老茶梗后，再置于焙籠上，再用松柴烘焙，以增進(jìn)小種紅茶特殊的香味。經(jīng)過以上工序的茶葉便是正山小種的初制毛茶。
PART02精制工序
定級(jí)歸堆—毛茶打堆—走水焙—篩分—風(fēng)選—揀制—烘焙—?jiǎng)蚨选b箱(成品)。
01 定級(jí)歸堆
毛茶進(jìn)廠時(shí)，便對(duì)毛茶按等級(jí)分堆存放，以便于結(jié)合產(chǎn)地、季節(jié)、外形內(nèi)質(zhì)，及往年的拼配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼配。
02 毛茶打堆
把定級(jí)分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質(zhì)量能保持一致。
03 走水焙
在歸堆的過程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶葉還會(huì)返潮，或含水率偏高，需要進(jìn)行烘焙，使含水率歸于一致便于加工。
04 篩分
通過篩制過程整理外形去掉梗片，保留符合同級(jí)外形的條索和凈度的茶葉。篩制方法有：平圓、抖篩、切斷、撈篩、飄篩、風(fēng)選。加工篩路可分：本身、園身、輕身、碎茶、片茶5路。
05 風(fēng)選
將篩分后的茶葉再經(jīng)過風(fēng)扇，利用風(fēng)力將片茶分離出去，留下等級(jí)內(nèi)的茶。
06 揀剔
把經(jīng)風(fēng)扇過風(fēng)后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質(zhì)揀剔出來，使其外形整齊美觀，符合同級(jí)凈度要求，揀剔有機(jī)揀和手揀。一般先通過機(jī)械揀剔處理，盡量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求，做到茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質(zhì)安全衛(wèi)生。
07 烘焙
經(jīng)過篩分，風(fēng)選工序以后的紅茶會(huì)吸水，使茶葉含水率過高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。成品的煙熏正山小種要求更加濃醇持久的松香味(桂圓干香味)，因此在最后干燥烘焙過程中要增加松香熏工序，讓在干燥的茶葉吸附。經(jīng)熏焙的正山小種有一般濃醇的松香味(桂圓干味)，外形條索烏黑油潤(rùn)。
08 勻堆
經(jīng)篩制，揀剔后各路茶葉經(jīng)烘焙或加煙足干形成的半成品，要按一定比例拼配小樣，測(cè)水量，對(duì)照審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)并作調(diào)整，使其外形，內(nèi)質(zhì)符合本級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，之后再按小樣比例進(jìn)行勻堆。
09 裝箱(成品)
經(jīng)勻堆后鑒定各項(xiàng)因子符合要求后，即將成品裝箱完成正山小種精制的整個(gè)過程。
享譽(yù)世界幾百年的武夷紅茶正山小種馳名海外，并非偶然，是由自身優(yōu)異的品種和特殊的自然環(huán)境造就，更是武夷山一代代茶人對(duì)傳統(tǒng)制作技藝的繼承和創(chuàng)新。
來源：武夷茶天下
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