在普洱茶制作國家標(biāo)準(zhǔn)中的制程是：采摘→殺青→揉捻→晾曬→壓制成型。實際上，如果在殺青前有一個萎凋的過程，可以提高殺青的效果，降低茶葉的苦澀度，讓制作出來的茶葉更加香甜。所以，萎凋應(yīng)該作為普洱茶制作工藝中一個不可被忽視的必要環(huán)節(jié)。
普洱茶工藝-萎凋
萎凋，別稱萎雕，在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失，將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；
正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）。
萎凋不足時，萎凋葉含水量高，可塑性差，揉捻時容易斷碎，甚至茶汁流失。制成干茶條索短碎，片末多，香低味淡，且?guī)в星酀?，湯色渾濁，葉底花青。萎凋過度時，萎凋葉含水量少，葉子干硬，粘性小，揉捻時難以成條，且碎末茶增多。這樣制成的干茶條索松拋，片末多，香低味淡。色澤灰枯不顯毫，湯色葉底偏暗。
適度萎凋的鮮葉，含水量減少，部分內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，葉質(zhì)變軟，此時便可進(jìn)入下一工序——?dú)⑶唷?/p>
在茶葉制作中最強(qiáng)調(diào)萎凋的是烏龍茶，萎凋做青是烏龍茶的香味形成的重要工藝。
過去因為茶地離家遠(yuǎn)，或者采摘后沒時間馬上殺青而導(dǎo)致茶葉萎凋。但是在實踐中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過萎凋后再殺青的茶葉，苦澀感下降，香甜味更好。
