普洱茶的制作工藝

　　一、普洱茶毛茶的制作工藝

　　采摘：選擇適合采摘的時(shí)間，一般以早上9點(diǎn)至下午5點(diǎn)之間，采摘下來的鮮葉要放入竹簍中，避免鮮葉受到擠壓和摩擦，影響茶葉品質(zhì)。

　　萎凋：將采摘的鮮葉攤放在水篩中，讓鮮葉中的水分緩慢散失，同時(shí)鮮葉的青草氣散失，葉質(zhì)變軟，葉面失去光澤，這個(gè)過程需要8-10小時(shí)。

　　殺青：將萎凋后的鮮葉放入滾筒殺青機(jī)中，使鮮葉中的水分快速蒸發(fā)，葉質(zhì)變軟，葉溫升高，這個(gè)過程需要2-3分鐘。

　　揉捻：將殺青后的茶葉放入揉捻機(jī)中，使茶葉中的茶汁揉出，茶葉成條，這個(gè)過程需要40分鐘。

　　日曬干燥：將解塊后的茶葉放在陽光下曬干，注意不要暴曬，以免影響茶葉品質(zhì)。

　　篩選：將曬干后的茶葉放在竹篩中篩選，去除雜質(zhì)和碎茶，保證茶葉品質(zhì)和口感。

　　二、普洱茶熟茶的制作工藝

　　摘采鮮葉：普洱茶的制作從摘采鮮葉開始。摘采的茶葉應(yīng)該是茶樹生長在云南省的大葉種，通常在春季或秋季采摘。摘采時(shí)應(yīng)注意不要傷害茶樹和茶葉，避免對(duì)茶葉質(zhì)量造成影響。

　　殺青：摘采的茶葉需要立即進(jìn)行殺青，以防止葉子繼續(xù)發(fā)酵。殺青是指用高溫將茶葉中的酶活性徹底破壞，停止葉子的氧化反應(yīng)。傳統(tǒng)的普洱茶制作工藝中，殺青通常是在鍋里炒茶葉，或者將茶葉暴曬在陽光下。

　　揉捻：殺青后的茶葉需要進(jìn)行揉捻，以激發(fā)茶葉中的汁液，使茶葉變得柔軟，并有助于茶葉中的酶類與空氣接觸，產(chǎn)生更多的化學(xué)變化。揉捻可以通過手工或機(jī)器進(jìn)行，時(shí)間和力度需要根據(jù)茶葉的情況和工藝要求進(jìn)行調(diào)整。

　　發(fā)酵：揉捻后的茶葉需要進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵是普洱茶制作過程中最重要的步驟之一。傳統(tǒng)的普洱茶制作工藝中，發(fā)酵通常是通過自然堆積來實(shí)現(xiàn)。茶葉在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认露逊e，讓微生物和酵素發(fā)酵。這個(gè)過程中需要掌握好時(shí)間和溫度，過長過短、過熱過涼都會(huì)影響發(fā)酵效果。

　　干燥：經(jīng)過發(fā)酵后的茶葉需要進(jìn)行干燥，以減少水分含量，防止茶葉發(fā)霉。干燥的方法可以是自然晾干或烘干。自然晾干需要長時(shí)間，適合用于普洱茶的初步制作。烘干則需要使用機(jī)器或火爐，在較短時(shí)間內(nèi)將茶葉烤干。烘干的時(shí)間和溫度需要根據(jù)茶葉的情況和工藝要求進(jìn)行控制，以確保茶葉不變質(zhì)。

　　壓制：普洱茶有兩種壓制方式：散茶和茶餅。散茶是將干燥的普洱茶葉直接裝入茶包或袋子中，可以方便地泡茶。茶餅則是將干燥的茶葉壓縮成餅狀，方便存儲(chǔ)和運(yùn)輸。壓制時(shí)需要選擇合適的機(jī)器和工藝，以確保茶餅的質(zhì)量和口感。

　　儲(chǔ)存：普洱茶的儲(chǔ)存非常重要，可以影響茶葉的口感和品質(zhì)。普洱茶應(yīng)該儲(chǔ)存在通風(fēng)、干燥、避光和無異味的環(huán)境中。普洱茶的儲(chǔ)存時(shí)間越長，茶葉的品質(zhì)和口感越好。

　　三、普洱茶生茶的制作工藝

　　摘采鮮葉：普洱茶的制作從摘采鮮葉開始。摘采的茶葉應(yīng)該是茶樹生長在云南省的大葉種，通常在春季或秋季采摘。摘采時(shí)應(yīng)注意不要傷害茶樹和茶葉，避免對(duì)茶葉質(zhì)量造成影響。

　　萎凋：將采摘的鮮葉攤放在水篩中，讓鮮葉中的水分緩慢散失，同時(shí)鮮葉的青草氣散失，葉質(zhì)變軟，葉面失去光澤，這個(gè)過程需要8-10小時(shí)。

　　殺青：將萎凋后的鮮葉放入滾筒殺青機(jī)中，使鮮葉中的水分快速蒸發(fā)，葉質(zhì)變軟，葉溫升高，這個(gè)過程需要2-3分鐘。

　　揉捻：將殺青后的茶葉放入揉捻機(jī)中，使茶葉中的茶汁揉出，茶葉成條，這個(gè)過程需要40分鐘。

　　曬青：將揉捻后的茶葉放在竹篩中曬干，以利于茶葉中的茶香和味道的散發(fā)。

　　蒸壓：將曬青后的茶葉用蒸鍋蒸軟，然后放入模型中壓制成不同形狀的茶葉，如餅茶、沱茶等。

　　干燥：將蒸壓后的茶葉放在干燥室內(nèi)進(jìn)行干燥，以去除多余水分和異味，這個(gè)過程需要7-10天。

　　陳化：將干燥后的茶葉放置在陰涼、通風(fēng)、干燥、無異味的環(huán)境中陳化，時(shí)間越長，茶葉的味道和品質(zhì)越好。

　　云南在1938年以前一直只生產(chǎn)曬青茶，1945年有蒸青綠茶，1964年揉茶機(jī)出現(xiàn)，此時(shí)也才開始生產(chǎn)云南大葉種烘青綠茶。可以推斷的是，從1964年開始傳統(tǒng)曬青毛茶在充分接受現(xiàn)代文明的沖擊與新制茶技術(shù)洗禮下，制作工藝有了另一種思維。傳統(tǒng)制法因?yàn)闆]有經(jīng)過高溫的炒青及干燥，的活性沒有完全消失，在經(jīng)蒸壓工序或儲(chǔ)存過程，仍可以繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵及氧化作用，口感香氣濃烈且可長存久放。不像一般經(jīng)過高溫炒青與干燥的綠茶，雖然香甜可口，但如果沒有適當(dāng)保存，在很短的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生質(zhì)變。傳統(tǒng)曬青制法不僅如今許多滇南地區(qū)少數(shù)民族仍在使用，所制成的曬青毛茶口感多樣化；而其制程中微渥微發(fā)酵的做法，也是現(xiàn)代普洱茶灑水渥堆工序的先驅(qū)。