王草堂《茶說(shuō)》,搖青(摝)的書(shū)寫(xiě)。(見(jiàn)陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》卷上之三)
茶采后,以竹筐勻鋪,架于風(fēng)日中,名曰曬青。俟其青色漸收,然后再加炒焙。陽(yáng)羨、岕片只蒸不炒,火焙以成,松蘿、龍井皆炒而不焙,故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施,烹出之時(shí),半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色也。茶采而攤,攤而摝,香氣發(fā)越即炒,過(guò)時(shí)、不及皆不可。既炒既焙,復(fù)揀去其中老葉枝蒂,使之一色。
字典中的“摝”:振也,搖也。
林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》:
搖青的方法:
搖青之方法,看去雖與篩米無(wú)二,其實(shí)與篩米方法大有差別。搖時(shí)不僅茶在篩中,須全部滾動(dòng),且圓形波動(dòng)之力,須極平衡,使葉朝一動(dòng)力中心旋轉(zhuǎn)。力量稍不平均,葉在篩中,即旋而不轉(zhuǎn),或轉(zhuǎn)而不圓,葉即揮出篩外落地。筆者對(duì)此步工作,接連學(xué)習(xí)四日四夜,動(dòng)作尚未能達(dá)到要求。據(jù)說(shuō)須有三四個(gè)月不斷練習(xí),方可純熟,葉在篩中之旋轉(zhuǎn)方向圖附后:
搖青的作用:
葉在篩中,葉葉滾動(dòng),至為輕快,且甚均勻,不致局部受摸擦,而呈不規(guī)則之紅變。葉片滾動(dòng),葉緣因與其他葉片互碰,葉緣細(xì)胞受碰破傷,茶汁流出,酵素乃起氧化作用,單寧受氧化作用,隨變?yōu)榧t褐色。葉面雖亦受滾動(dòng),但與他葉互碰,決無(wú)葉緣之著力,葉細(xì)胞破壞不易,酵素?zé)o從起氧化作用,乃無(wú)發(fā)酵現(xiàn)象。巖茶制造特有之“搖青”工作,其作用在此。
來(lái)源:武夷茶天下
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