綠茶制茶的關鍵工藝，采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特征。
今天給大家分享一下關于綠茶最重要的工藝—殺青
茶葉可不是采下來就可以直接泡的哦，可是要經(jīng)過許多加工處理后才可以沖泡的。殺青無疑是茶葉處理中Z重要的一環(huán)。
所謂殺青就是利用高溫的狀態(tài)來清除茶葉中的活性酶，而獲得應有的色、香、味。而且殺青還能夠蒸發(fā)一部分水分，使之變軟，增強韌性，便于揉捻成形。
那么有的朋友可能就要問了，活性酶是用來干什么的呢?
活性酶的作用是來氧化茶葉當中的茶多酚，如果茶葉當中的茶多酚被氧化了，那么茶葉就會產(chǎn)生發(fā)酵，就會有紅色的茶湯或者是會出現(xiàn)金黃色的茶湯。
而綠茶的特點就是沒有經(jīng)過任何的氧化，也沒有經(jīng)過任何的發(fā)酵，所以綠茶有一個非常關鍵的品質叫做清湯綠葉。
殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點，降低綠茶品質。
