鐵觀音是烏龍茶的一種，屬于半發(fā)酵茶，介于綠茶和紅茶之間，在中國所有的茶葉中，鐵觀音是制作工藝最為復(fù)雜的一種。
鐵觀音優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的形成，源于傳統(tǒng)、獨特、精湛的制作工藝，其制作要經(jīng)過諸多工序。
采青
為了確保鐵觀音的完美外形，采制技術(shù)特別講究：以“虎口對芯”，手工采摘成熟新梢2—3葉；采摘做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福特別提醒：鮮葉采摘后，不能長時間置于袋里或者簍里，應(yīng)及時置于陰涼處，并翻松鮮葉，防止風(fēng)吹日曬，新鮮度被破壞。
茶葉第二次生命是茶農(nóng)與制茶師賦予的。曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、包揉、烘焙……茶葉在吳世福對茶葉制作“度”的精準把握中，獲得重生。
曬青
曬青是利用陽光熱能，蒸發(fā)鮮葉水分，促進發(fā)酵，消除青草氣。曬青的適宜程度一般是曬至葉片失去光澤，葉色較暗綠，頂部下垂，梗彎而不直，手捏略有彈性感。曬青后，要將鮮葉移進室內(nèi)晾青，進一步攤涼，以散發(fā)鮮葉熱氣，使梗葉內(nèi)水分重新分布，恢復(fù)近于未曬青的狀態(tài)。晾青的適宜程度是，茶梗青綠飽水，葉表新鮮但無水分。
搖青
搖青是做青的關(guān)鍵，鮮葉在搖青機中搖動，葉片相互碰撞，擦傷葉緣細胞，從而加速葉片氧化發(fā)酵。第一次搖青后，需將鮮葉攤放靜置一段時間，進行第二次搖青，搖青與靜置晾青交替進行，鮮葉在動靜之間發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。如何掌握搖青的適宜程度？一摸葉片，看是否柔軟；二看葉片是否形成“綠葉紅鑲邊”；三聞氣味，青氣是否消退，花香是否顯露。
炒青
炒青是利用高溫炙烤，破壞鮮葉中酶的活性，固化品質(zhì)，促使芳香物質(zhì)揮發(fā)。鐵觀音炒青要訣在于“適當高溫、投量適量、翻炒均勻、悶炒為主、揚炒配合、快速短時”。炒青后的工序是：初揉—初焙—初包揉—復(fù)焙—復(fù)包揉—足火—毛茶。
揉捻
揉捻是通過揉搓、擠壓，擠出茶汁，卷曲成形。
包揉
包揉使鐵觀音顆粒緊結(jié)重實，同時，進一步摩擦葉細胞，加速非酶性氧化，使茶葉砂綠油潤。
烘焙
烘焙是制茶中的干燥作業(yè)，作用是為了抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促使滋味醇厚。
好茶不易，尤其是上等的安溪鐵觀音更是茶中極品，更是可遇而不可求！
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