福鼎白茶產(chǎn)自福建省福鼎市，歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)良，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉與壽眉，這4種福鼎白茶除原料不同外，生產(chǎn)工藝相近，均可分為萎凋和干燥兩步。干燥工藝用于去除萎凋后葉片中多余的水分，破壞葉片中的多酚氧化酶等活性，提高成品的香氣與滋味。干燥是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，關(guān)系到成茶外形和內(nèi)質(zhì)。
目前常用的福鼎白茶干燥方式有炭焙和電焙兩種，炭焙較為傳統(tǒng)，以點(diǎn)燃的木炭作為熱源，有些研究者認(rèn)為炭焙干燥的茶葉在品質(zhì)和貯藏方面具有一定的優(yōu)勢(shì);電焙是如今各類茶葉生產(chǎn)中最常用的干燥方式，利用電加熱空氣，溫度和加熱時(shí)間相比于炭焙更為可控，制得茶葉品質(zhì)更加穩(wěn)定。
由于干燥過程對(duì)于白茶品質(zhì)的重要性，選取適合的干燥方式對(duì)白茶品質(zhì)形成與控制具有重要意義。研究比較不同干燥方式所制得的福鼎白茶的內(nèi)含物質(zhì)與香氣成分，探究不同干燥方式對(duì)白茶品質(zhì)的影響，以期對(duì)福鼎白茶提供一定的生產(chǎn)指導(dǎo)。
材料與方法
1、材料與試劑
2021年9月采摘福鼎大白茶品種1芽2、3葉原料，經(jīng)萎凋工序后，分別經(jīng)過以下方式干燥。
· 電焙組(DB)：75 ℃電焙干燥120 min
· 低溫炭焙組(TB-L)：55~65 ℃炭焙干燥120 min
· 高溫炭焙組(TB-H)：70 ℃炭焙干燥120 min
結(jié)果與分析
1、理化成分的變化
不同干燥方式所制得三種茶樣的水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、可溶性糖以及咖啡堿測(cè)定結(jié)果如圖1所示。結(jié)果顯示，不同干燥方式所制得福鼎白茶的游離氨基酸、茶多酚、可溶性糖以及咖啡堿含量無明顯差異。
2、兒茶素組分變化
HPLC測(cè)定結(jié)果如表1及圖2所示。電焙組白茶的EC、EGC、ECG、EGCG的含量均顯著高于炭焙組，且差異較大;電焙組CG和GA的含量較低，但這兩種單體在茶葉中的含量較低，其差異對(duì)茶葉的整體品質(zhì)影響不大。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)，電焙組白茶中的酯型兒茶素含量、非酯型兒茶素含量以及兒茶素總量相比于炭焙組均顯著較高。以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，電焙相比于炭焙能夠更好地保留福鼎白茶中的兒茶素。另外，低溫炭焙組和高溫炭焙組之間各單體兒茶素的含量以及兒茶素的總量均無明顯差異，這表明一定范圍內(nèi)的干燥溫度變化并不影響成品茶中兒茶素的含量。
3、香氣成分的變化
測(cè)定不同干燥方式所制得福鼎白茶的香氣結(jié)果如圖3和圖4所示所示。實(shí)驗(yàn)在電焙組、低溫炭焙組以及高溫炭焙組中分別檢出香氣種類51、54、54種。觀察圖3可以發(fā)現(xiàn)，不同茶樣之間香氣種類及數(shù)量的差異并不明顯。
圖4顯示，電焙組含量較低而炭焙組較高的香氣組分主要為二十烷、香葉醇與苯乙醇，二十烷一般存在于烤煙煙葉中，推測(cè)其產(chǎn)生可能與炭火烘焙有關(guān);香葉醇與苯乙醇類似，均具有玫瑰花香氣。炭焙組中含量相對(duì)較低而電焙組中含量較高的香氣組分主要有β-紫羅蘭酮、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮以及一些烷烴類，以上物質(zhì)有助于電焙組茶葉展現(xiàn)出更好的清花香。
另外值得注意的是，低溫炭焙組和高溫炭焙組茶葉之間多種香氣成分的相對(duì)含量存在較大差別。其中，α-柏木烯、(3R,6S)-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-吡喃-3-醇(花果香)以及δ-杜松烯(木制氣味)在低溫炭焙組中含量較低而在高溫炭焙組中卻較高，苯乙醛(甜香)、橙花醇(花果香)、芳樟醇、α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇(芳樟醇氧化物)、4-[2,2,6-三甲基-7-氧雜二環(huán)[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮、2,4-二甲基-1-(1-異丙烯基)-環(huán)己烯以及二氫獼猴桃內(nèi)酯(香豆素、麝香氣味)等香氣單體在高溫炭焙組中較低而在低溫炭焙組中較高，以上結(jié)果表明高溫炭焙制得茶葉相比于低溫炭焙組火工更高而花果香氣較輕，同時(shí)說明干燥溫度也是影響成茶香氣形成的關(guān)鍵因素之一。
4 、感官審評(píng)變化
感官審評(píng)結(jié)果如表2所示。電焙組茶樣得分最高，為89.90分，其干茶外形在色澤上略優(yōu)于炭焙組。三組茶樣湯色之間差異不大。香氣上，電焙組茶樣香氣優(yōu)勢(shì)明顯，能體現(xiàn)出明顯的甜香和清花香，這與上述香氣測(cè)定結(jié)果相吻合，而炭焙組茶樣香氣則具有明顯的火工香，這也是炭焙茶葉的特征之一，炭焙組茶葉的部分清花香或被較重的火工香所掩蓋。
另外，相同干燥溫度下采用不同干燥方式所制得福鼎白茶的滋味并無明顯差異，而較低的干燥溫度則使得成品茶滋味較為淡薄，從這些結(jié)果看干燥溫度對(duì)成茶滋味的影響大于干燥方式。除此之外，葉底評(píng)分同樣是電焙組稍占優(yōu)勢(shì)，其葉底較為軟嫩;高溫炭焙組葉底優(yōu)于低溫炭焙組，后者葉底色澤與彈性較差。綜合感官審評(píng)評(píng)語和評(píng)分，不同干燥方式和干燥溫度對(duì)成茶的品質(zhì)均有一定的影響，差異主要體現(xiàn)在香氣和滋味上，炭焙干燥茶葉火工香明顯，茶葉本身帶有的清花香易被掩蓋;滋味主要受干燥溫度的影響，較低溫度干燥使得茶葉滋味不能很好的體現(xiàn)，其茶湯較為淡薄。
討論
不同干燥方式對(duì)福鼎白茶的品質(zhì)影響主要在于兒茶素、香氣以及感官審評(píng)三個(gè)方面。電焙制得茶葉中兒茶素含量普遍高于炭焙，兒茶素雖被證明具有苦味和澀味，但其同樣是茶葉中最為主要的抗氧化活性成分。炭焙雖能夠在一定程度上降低成品茶的苦澀味，但茶多酚總量沒有因干燥方式而產(chǎn)生明顯變化;值得注意的是，白茶屬輕微發(fā)酵茶類，且由于游離氨基酸含量較高，白茶茶湯苦澀味并不明顯，降低兒茶素所帶來的苦澀味在實(shí)際生產(chǎn)中并不具有明顯的價(jià)值。
不同干燥方式對(duì)成品白茶的香氣產(chǎn)生明顯的影響?！盎鸸は恪币话闶窃跍囟容^高的情況下，茶葉中糖類充分焦糖化而產(chǎn)生的香氣，在武夷巖茶中較為常見。研究中低溫炭焙組干燥溫度為55~65 ℃，低于電焙組干燥溫度，但其成品茶葉相比于后者卻體現(xiàn)出較為明顯的火工香，結(jié)合炭焙工藝，可推測(cè)炭焙加熱容易產(chǎn)生不均勻的地方，導(dǎo)致部分靠近熱源的茶葉溫度較高，產(chǎn)生了不均勻的美拉德反應(yīng)，從而形成火工香。這也與炭焙組成品干茶外形較花雜的感官審評(píng)結(jié)果相吻合。同樣的，不均勻的加熱也可能導(dǎo)致炭焙組之間香氣組成差異較大，并不存在明顯的關(guān)聯(lián)性。由此可知，炭焙工藝確能提升成品茶的花果香，但其較為考驗(yàn)茶葉加工人員的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和對(duì)干燥過程中溫度變化的把控;電焙采用機(jī)器設(shè)定溫度，并借助空氣循環(huán)裝置保證機(jī)器內(nèi)溫度的穩(wěn)定，一定程度上解放人力并提高成茶良品率。相關(guān)的企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際應(yīng)用場(chǎng)景，針對(duì)不同的客戶需求，靈活選用不同的干燥方式或者組合，進(jìn)行產(chǎn)品的創(chuàng)制。
來源：中國(guó)茶葉加工
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