揉捻是普洱茶制作工藝中非常重要的一個環(huán)節(jié),殺青結(jié)束后就進入“揉捻”階段。揉捻是通過“揉”和“捻”的動作,將近似自然葉片形態(tài)的殺青葉,用“手工”或“機械”的方法,揉卷成一定形狀的過程。工藝的意義在于破裂細胞壁使茶汁釋出,使得茶多酚、兒茶素等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合,為茶葉的后期發(fā)酵準備,同時將松散的茶葉卷曲成條索,有利于沖泡中茶葉內(nèi)含物質(zhì)的均衡釋放。揉捻的力度、時間、細胞破壁率與普洱茶的口感滋味、香氣以及后期轉(zhuǎn)化等有密切關系。
普洱茶的揉捻工藝特點
中國的六大茶類中除傳統(tǒng)白茶之外,都有揉捻的工序,但很多茶類的揉捻工序主要是為了整形,一般采用“輕揉”為主的方式,基本上是在無壓力的情況下完成,且揉捻的時間極短。目的是使茶葉成條率高、破碎率低、保持原茶成色,揉捻之后的干茶,其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。而普洱茶的揉捻則不同,是采取重力揉捻的方式,并且是多次揉捻完成。主要是因為普洱茶選用的是云南大葉種茶樹,其鮮葉帶芽帶葉帶梗,且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用輕揉捻的方式,根本無法將內(nèi)質(zhì)完全揉出。
其次,普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的,是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓破,再以自然曬干的方式,使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”,完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”,也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。因此,曬青工藝的“重力揉捻”也可稱“重力揉搓”,是普洱茶非常關鍵的工序,是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中,并不是一次完成,而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝稱為“復揉”。這種“復揉”實際上是對第一次“自然接種”的加強,目的是使普洱茶初級氧化更為徹底。
揉捻有“熱揉”和“冷揉”之分。殺青葉攤晾冷卻后揉捻,稱之冷揉;趁熱揉捻,為熱揉。具體操作上,遵循“嫩葉冷揉、老葉熱揉”的原則。因為,嫩葉纖維素少,韌性大而角質(zhì)層薄,水溶性果膠多,在揉捻中易于形成條索,嫩葉冷揉能避免揉捻葉摩擦發(fā)熱帶來的“黃熟”,保持“杏黃明亮”的普洱茶生茶湯色和嫩綠的葉底。鮮葉級別較低的粗老茶,葉質(zhì)硬,纖維素多,果膠少,熱揉可利用葉片受熱變軟的特性,揉緊條索,減少碎末茶。在機器揉捻沒有出現(xiàn)之前,普洱茶的揉捻主要靠手工揉捻。
普洱茶揉捻的目的
1、在外形方面:揉捻使經(jīng)過殺青后的茶葉卷曲、柔軟,使最后制成的茶葉獲得美觀的條索。
2、在后期氧化方面:揉捻可破壞茶葉細胞組織,讓茶汁釋出,使茶葉中茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學成份與空氣中的氧接觸,發(fā)生氧化作用。
因此,普洱茶的揉捻工序,不但影響條索的外觀,而且還對后期的氧化起到了關建的作用。