信陽毛尖加工工藝
信陽毛尖以外形細(xì)圓緊直，色澤翠綠，白毫顯露，內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠明亮，滋味鮮爽回甘，香氣馥郁持久而享譽(yù)國內(nèi)外。獨(dú)特的加工工藝形成了“形美、色翠、香高、味濃”的獨(dú)特品種，深受國內(nèi)外消費(fèi)者好評。
近年來，隨著茶葉加工技術(shù)的發(fā)展，信陽毛尖的加工制作工藝在傳統(tǒng)手工炒制的基礎(chǔ)上，不斷與時俱進(jìn)，目前，“信陽毛尖”加工工藝分為手工加工、半手工半機(jī)械化加工、機(jī)械加工三種加工方式。
1、傳統(tǒng)手工工藝。手工加工工藝的形成是在20世紀(jì)初。清光緒未年，曾任信陽勸業(yè)所所長的甘以敬（字周源）,同王子謨、彭清閣等于1903年在信陽震雷山北麓種茶，成立“元貞”茶社，從安徽六安請來茶師，指導(dǎo)種茶。1905-1909年甘以敬又邀請陳玉軒、王選青、陳相廷等人在信陽駱駝店商議種茶，組織成立“宏濟(jì)”（車云）茶社，派人請來六安茶師指導(dǎo)種茶、制茶。制茶方法基本上是沿用“瓜片”茶的炒制方法，分生鍋和熟鍋炒制，這就是信陽毛尖的最初制作技術(shù)。1911年，甘以敬又在甘家沖、小孫家沖成立“裕申”茶社，派人到杭州西湖購買茶籽并學(xué)習(xí)龍井炒制技術(shù)?；貋砗螅凇肮掀背粗品椒ǖ幕A(chǔ)上，又把龍井的抓條、理條手法融入到信陽毛尖的炒制中去，改生鍋用小把炒制為生熟鍋均用大帚把炒制，形成了信陽毛尖手工炒制方法的雛形。之后成立了“廣益”、“森森（萬壽）”、“龍?zhí)丁?、“廣生”、“博厚”五大茶社，加上清朝的三大茶社統(tǒng)稱為“八大茶社”。由于八大茶社注重制作技術(shù)上的引進(jìn)、消化與吸收，逐漸改進(jìn)完善了信陽毛尖手工炒制工藝。
手工工藝制作過程。手工加工制茶過程分別在生鍋和熟鍋進(jìn)行，分別殺青、揉捻、理條、烘焙、揀剔等工序。生鍋主要完成殺青和初揉過程。鍋溫升到160-180℃，開始投葉殺青，用特制的茶把子將葉子在鍋里不斷翻炒，水分迅速散發(fā)，約3-5分鐘后開始揉捻，用茶把子前端竹梢將葉子收攏，在鍋內(nèi)呈弧形團(tuán)團(tuán)滾動，用力先輕后重，轉(zhuǎn)幅先大后小，動作先慢后快，并不時用茶把抖散茶葉，以散發(fā)水分。如此交替進(jìn)行，約經(jīng)7分鐘左右，掃進(jìn)熟鍋。熟鍋主要完成理條整形和水分散失的過程，是形成毛尖細(xì)、圓、緊、直的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鍋溫80-90℃，開始繼續(xù)進(jìn)行“裹條”和“扇條”。裹條用力大，轉(zhuǎn)圈小，主要是進(jìn)一步把條揉緊，扇條用力小，轉(zhuǎn)圈大，具有揉條和散發(fā)水分的作用。當(dāng)茶條達(dá)到緊細(xì)時，進(jìn)行“趕條”。趕條要求緊握茶把，稍碰茶條，上下轉(zhuǎn)動，趕直茶條，抖散團(tuán)塊，再進(jìn)行“理條”。理條包括抓條和甩條兩種手法。抓條時，掌心向下，拇指捏起，離鍋心12-15厘米高處用腕力將茶葉條由“虎口”處迅速敏捷地?fù)u動甩出，使茶葉條從鍋內(nèi)壁沿順序落入鍋心，手中的茶葉不要一次甩完，宜保留五分之二?！袄項l”要抓得勻，甩的開，擺的直而不亂，所以手勢開始應(yīng)松、高、輕、慢，隨水分散失，逐步緊、低、重、快。烘焙，即固定外形、干燥和提香。烘焙分毛火和足火兩次進(jìn)行，中間適當(dāng)攤放。初烘（毛火）：熟鍋出來的葉子攤放在烘籠上，約半小時，每烘籠攤放4—5鍋葉量，即可上炕灶進(jìn)行初烘，初烘溫度（烘頭中心處）70-90℃，時間20—25分鐘，每隔5—8分鐘翻動一次，烘至含水量15%左右，即下烘攤放。攤放時間不少于40分鐘，以使葉內(nèi)水含量重新分布，利于足干。復(fù)烘（足火）：采用文火慢烘，火溫60℃左右，每烘籠葉量2.5公斤左右，時間30分鐘，每10分鐘翻動一次，使其含水量達(dá)6%，手捏茶葉成粉末，色翠香高，條形美觀，白毫顯露時立即下烘。揀剔，即提純。信陽毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，揀去粗老葉和黃片、茶梗及碎片，即為成品茶。2007年，信陽毛尖采制技藝作為民間手工技藝被省政府批準(zhǔn)為第一批河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2014年，“信陽毛尖傳統(tǒng)采制技藝”成功入選國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。
2、半機(jī)械化加工工藝。是用小型信陽毛尖炒制機(jī)殺青、小型信陽毛尖炒制機(jī)揉捻、手工熟鍋理條、烘干。解決了生鍋作業(yè)不脫離傳統(tǒng)方式的茶把殺青、揉捻，實現(xiàn)生鍋的半機(jī)械化作業(yè)，而熟鍋的理條仍沿用傳統(tǒng)的手工方式。后來一些茶葉專業(yè)戶在此方法基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)，加工工藝流程為：小型滾筒連續(xù)殺青、名優(yōu)茶揉捻機(jī)揉捻、生鍋小型信陽毛尖炒制機(jī)熱揉、手工熟鍋理條、烘干。與手工加工相比，這種加工方式勞動強(qiáng)度進(jìn)一步降低，工效大大提高，干茶質(zhì)量穩(wěn)定，外形更加緊細(xì)，目前茶葉專業(yè)大戶應(yīng)用較為普遍。
3、機(jī)械化加工工藝。過程是鮮葉篩分、攤放、殺青、揉捻、解塊分篩、理條、初烘、攤涼、復(fù)烘。鮮葉篩分選用鮮葉分級機(jī)對鮮葉進(jìn)行分級，將老嫩大小不一的鮮葉區(qū)分，實現(xiàn)分級付制。鮮葉攤放應(yīng)及時，攤放厚度4-5厘米，每隔2小時翻一次，攤放時間6-8小時。殺青用6CST系列滾筒殺青機(jī)殺青，滾筒溫度控制在220-230℃之間，按照臺時產(chǎn)量標(biāo)準(zhǔn)均勻投入鮮葉，殺青時間掌握在40-60秒之間，以鮮葉失去光澤，梗折不斷，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)并稍有彈性，無青草氣為適度。揉捻用6CRW系列揉捻機(jī)進(jìn)行，按照揉捻機(jī)投葉量要求投入殺青葉，揉捻壓力掌握“輕—重—輕”的原則，高檔茶揉捻程度宜輕或不加壓，中、低檔茶適當(dāng)增大壓力。揉捻時間：高檔茶6-10分鐘，中、低檔茶15-20分鐘，揉捻至茶條卷攏，茶汁稍沁出，成條率95%以上，即可下機(jī)解塊。解塊用6CJF系列解塊機(jī)進(jìn)行。理條選用6CIZ系列往復(fù)理條機(jī)，鍋溫控制在90℃-100℃，投葉量0.75-1.00公斤。炒至條索緊直，含水量25%左右即可出鍋，時間5-6分鐘。初烘用6CH系列連續(xù)烘干機(jī)。將理條后的茶葉均勻攤放在傳送網(wǎng)上，厚度約1厘米控制溫度120℃左右，烘干時間8-10分鐘,烘至含水量10%-15%即可。攤涼時間4-6小時，促使茶葉內(nèi)含水分重新均勻分布，以利于茶葉繼續(xù)烘干。復(fù)烘用6CH系列連續(xù)烘干機(jī)或烘焙提香機(jī)，采用低溫慢烘方法，溫度80℃左右，時間25-30分鐘，烘至茶葉含水量5%-6%下烘，充分?jǐn)倹龊蟀b密封。
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