何為“茶葉界三最”的安溪鐵觀音制茶技藝

何為“茶葉界三最”的安溪鐵觀音制茶技藝

31閱讀 2022-01-18 01:12 技術(shù)

安溪鐵觀音的制作技藝在全國茶葉界擁有三最,即工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜!安溪鐵觀音制茶技藝,幾百年來傳承如一,只有嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝操作,把老祖宗的手藝演練得“爐火純青”,才能做出最好喝的“正味”好茶。

制茶技藝延續(xù)數(shù)百年

“鐵觀音發(fā)現(xiàn)之前,烏龍茶的制作技藝就已非常成熟。鐵觀音基本上是沿襲烏龍茶的制作方法,鐵觀音的制作技藝在清朝就基本定型?!卑蚕F觀音制茶工藝大師吳世福說,鐵觀音初制的工序包括采摘、曬青、靜置、搖青、殺青、整形包揉、揉捻、焙火等。具體為:在晴天的正午至下午3時采摘鮮葉;茶青采摘回來后,將其薄薄地攤涼在地上曬青;青葉經(jīng)過曬青后歸篩,放入做青室靜置;青葉靜置后,根據(jù)青葉的水分變化情況,進(jìn)行搖青,搖青與靜置合稱做青,要反復(fù)三四次交替進(jìn)行,是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié);接下來的殺青,其目的是利用高溫,迅速破壞酶的活性,鞏固已形成的品質(zhì);整形包揉是把殺青后的茶葉包在特制的布里,緊包成球狀;揉捻是將打包好的茶包進(jìn)行揉捻做形,使茶葉慢慢形成“顆粒狀”;最后的焙火是把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩放在鐵架上,置于爐中焙烤?!拌F觀音的制作技藝在全國茶葉界擁有三最,即工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜”。

鐵觀音制作基本過程

傳統(tǒng)技術(shù)正在歸來

安溪鐵觀音制茶工藝大師易長青表示,“安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝是祖先智慧的結(jié)晶,是安溪茶人應(yīng)倍加珍惜的傳家寶,只有傳統(tǒng)工藝才能制作出鐵觀音獨(dú)有的‘觀音韻’,這也是傳統(tǒng)鐵觀音風(fēng)靡的原因”。

近年來,傳統(tǒng)制作技藝進(jìn)一步回歸,用空調(diào)輔助調(diào)節(jié)環(huán)境溫度的做法被屏棄。易長青說,不使用空調(diào),對技術(shù)的要求更高,茶人要注意變通,根據(jù)茶青厚薄、葉片大小以及制茶所處的天氣和環(huán)境等不同情況,對制茶的各個環(huán)節(jié)做出相應(yīng)調(diào)整。這種茶與茶山的自然環(huán)境有機(jī)地融合在一起,更加天然。

弘揚(yáng)傳統(tǒng)工藝蔚然成風(fēng)

安溪縣政府非常重視傳統(tǒng)制茶技術(shù)的傳承。這幾年,安溪都在持續(xù)實(shí)施茶業(yè)萬人培訓(xùn)工程,追求“古早味”,弘揚(yáng)傳統(tǒng)工藝,種好茶、制好茶、賣好茶蔚然成風(fēng)。

從2006年起,安溪就開展安溪茶業(yè)萬人培訓(xùn)工程,工程由安溪縣委、縣政府發(fā)起組織。這個計劃直接造福于安溪縣的廣大茶農(nóng)茶商等從業(yè)人員,為安溪的茶行業(yè)培養(yǎng)和輸送了大批的專業(yè)人員。此外,安溪還持續(xù)開展各類制茶比賽,培育大批制茶人才,傳承傳統(tǒng)制茶技藝。

來源:安溪鐵觀音茶文化

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