為什么貴的茶反而口感很“清淡”?或者說(shuō)為什么便宜的茶味道很重?
在茶會(huì)上,偶爾會(huì)碰到這樣的問(wèn)題,就是面對(duì)一些新手經(jīng)常說(shuō):“這個(gè)茶這么淡,為什么值這個(gè)錢(qián)?”其實(shí)經(jīng)常喝茶的人就有一個(gè)感覺(jué),確實(shí)貴的茶好的茶滋味比較淡,但韻味悠長(zhǎng),回甘明顯,而且耐泡。
但為了全面了解這個(gè)問(wèn)題,我們還是要澄清兩個(gè)概念,叫做茶湯的“飽滿度”和“濃淡度”。
飽滿度和濃淡度
所謂茶湯的"飽滿度"是指茶湯進(jìn)入嘴里,一種濃稠淡薄的感覺(jué)。主要的影響因素是氨基酸、可溶性的糖以及果膠物質(zhì)等的含量。
我們理解了“飽滿度”,再來(lái)說(shuō)“濃跟淡”。濃跟淡一般跟沖泡時(shí)間,投茶量多少等有關(guān)系,跟飽滿度卻無(wú)絕對(duì)關(guān)聯(lián)。經(jīng)常也會(huì)喝到比較淡但是卻很飽滿的茶。
打一個(gè)形象的比喻:家里的老火靚湯口感很好,飽滿鮮甜。
而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多也只是味道濃而已。喝多了、了解了你就會(huì)明白,你所謂的淡和濃,不是真正意義上茶葉的淡和濃。
越好的茶葉,滋味越是韻厚深遠(yuǎn)。
我們常說(shuō):好產(chǎn)品從種植開(kāi)始。沒(méi)有好的種植,不可能獲得好的原料。但我們還說(shuō):好工藝成就好產(chǎn)品!真正決定口感的,是后期的制作工藝。澄清了以上兩個(gè)概念,下面,我們從原料和工藝兩個(gè)角度來(lái)解釋這個(gè)問(wèn)題。
原料因素
先看來(lái)自原料端的解釋:簡(jiǎn)單地說(shuō),大部分便宜的茶,苦澀味重,刺激性重,所以就感覺(jué)濃了。
貴的茶,苦澀味低,刺激性低,所以感覺(jué)就淡了。
從茶葉的內(nèi)含物質(zhì)來(lái)講,最主要影響味覺(jué)的有以下幾個(gè)成分:茶多酚,澀;咖啡堿,苦;茶氨酸,甜、鮮爽;其他芳香物質(zhì)等。那么,影響茶葉價(jià)格的,就春茶和夏茶,嫩芽和葉來(lái)說(shuō):
茶多酚含量:春<夏,芽<葉;
咖啡堿含量:春<夏,芽>葉;
茶氨酸含量:春>夏,芽>葉。
所以,越貴的茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鮮爽度越高,苦澀度越低,順滑度高了,就讓你覺(jué)得淡了。
便宜茶則相反:比如夏茶咖啡堿和茶多酚含量高,苦澀度高,對(duì)味蕾的刺激性大,就讓你覺(jué)得濃了。
越貴的茶,其內(nèi)含物質(zhì)豐富但浸出速度緩慢,這也是為什么高端茶前幾泡沒(méi)什么味道,但卻耐沖泡的原因。
同時(shí),越是好茶的,越是香高、順滑,韻味度、持久度、耐泡度都要好很多,初學(xué)者需要慢慢體會(huì)。
所以這個(gè)問(wèn)題可以等價(jià)于:相同投茶量相同的沖泡方法,為什么感覺(jué)便宜的茶濃一點(diǎn),貴的茶反而淡一點(diǎn)?
工藝因素
上面講到的是茶葉本身的原因,這是其一。還有來(lái)自工藝端的解釋:在這里我們可以從另一個(gè)角度去看待這個(gè)問(wèn)題:為什么要把便宜的茶做得濃,把貴的茶做得淡?
因?yàn)?,所有的制作工藝都是一個(gè)目的:為了使茶葉更好喝。
為什么要把便宜的茶做得濃:便宜的茶一般意味著采摘時(shí)間晚、海拔較低、樹(shù)齡較新、生長(zhǎng)環(huán)境較為一般、內(nèi)含物質(zhì)含量低。
其品種香氣不明顯,純度不夠,苦澀感較為明顯,為了消除這一類負(fù)面的感知,茶師傅要把火烤得熟一點(diǎn),讓它的苦澀味降低(茶堿類物質(zhì)的遇熱揮發(fā)性)、讓它的雜味少一點(diǎn),所以你就會(huì)喝起來(lái)濃一點(diǎn)。
以西湖龍井茶為例,一般越高端的茶,飽滿度越高,茶湯越是有層次感,進(jìn)入口腔后滋味會(huì)發(fā)生變化和轉(zhuǎn)化,最終唇齒留香,妙不可言。做到以上這些,這跟它的水土、肥力、光照、氣候、樹(shù)齡等種植環(huán)境,以及尤為重要的后期制作工藝有著密不可分的聯(lián)系。
所以高端的西湖龍井,做的是清香、嫩香、栗香的感覺(jué),甚至偶有蘭香,這也是為什么古人會(huì)說(shuō),龍井真者,甘香如蘭。中后期的低端西湖龍井,才會(huì)做成濃重的高火味,并美其名曰“炒黃豆香”。
高端的茶,要最大限度保留它本身最吸引人的飽滿度、鮮爽度、品種香氣特點(diǎn),如果一味追求重火,會(huì)把它本身的引以為傲的優(yōu)點(diǎn)都掩蓋過(guò)去,因此烤火火稍微輕一點(diǎn),你喝起來(lái)也感覺(jué)淡一點(diǎn)。
所以常說(shuō)好的師傅能“因材施教,因地制宜”就是這個(gè)道理!
結(jié)論
越是好的茶,滋味越淡,但香氣越清幽持久,口感醇厚爽滑,且越是耐泡!便宜的茶,滋味濃苦,但茶湯口感寡薄,第一泡雖香氣高濃,但不能持久。
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