“酚氨比”，通俗說(shuō)就是茶多酚與氨基酸的比值,鮮葉或成品茶中茶多酚總量與氨基酸總量之比。茶多酚和氨基酸是茶葉品質(zhì)成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代表。其比值反映了茶葉兩大主要品質(zhì)成分的配比情況，可在相當(dāng)程度上判定鮮葉的品質(zhì)屬性及成茶品質(zhì)的優(yōu)劣。適制綠茶的品種，要求酚氨比較低；適制紅茶的品種則要求酚氨比較高；適制烏龍茶茶的品種則要求酚氨比較適中。其值又是成品茶茶湯滋味醇度的重要指標(biāo)。
茶多酚
茶湯中的酚類(lèi)物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡(jiǎn)單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺(jué)。有研究認(rèn)為，茶多酚含量在20%以內(nèi)時(shí)，滋味得分與茶多酚含量呈顯著正相關(guān)；茶多酚含量在20%-24%范圍內(nèi)，仍能保持茶湯濃度、醇度、鮮爽度的和諧統(tǒng)一。茶多酚含量進(jìn)一步增加時(shí)，盡管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。有研究認(rèn)為，兒茶素總量與茶湯滋味評(píng)分的相關(guān)系數(shù)是0.929,EC（表兒茶素）的相關(guān)系數(shù)是0.729,EGC（表沒(méi)食子兒茶素）的相關(guān)系數(shù)是0.704,EGCG（表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯）的相關(guān)系數(shù)為0.850,ECG（表兒茶素沒(méi)食子酸酯）則為0.876。茶多酚對(duì)茶品質(zhì)的影響是復(fù)雜的，由于其含量較高，是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)。不能用簡(jiǎn)單的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)來(lái)斷言茶多酚對(duì)茶湯滋味的影響，應(yīng)該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對(duì)含量，茶多酚與其它呈味物質(zhì)特別是氨基酸比例的大小等多個(gè)角度綜合分析。
氨基酸
鐵觀音滋味要求醇和鮮爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。茶葉中的氨基酸種類(lèi)很多，呈現(xiàn)的特點(diǎn)也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨(dú)有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，L型氨基酸大多數(shù)呈苦味，少數(shù)呈甜味或鮮味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味。茶葉中游離氨基酸的構(gòu)型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質(zhì)決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質(zhì)經(jīng)過(guò)不同的配比和綜合作用，便構(gòu)成了茶湯的各種不同味感特點(diǎn)，這也是為什么我們喝到的鐵觀音有的會(huì)苦后回甘。
酚氨比關(guān)于鐵觀音茶湯滋味的協(xié)調(diào)性
上文有介紹到，茶多酚是茶葉中的主要物質(zhì)之一，它呈苦澀味。而氨基酸也是茶葉品質(zhì)成分中含氮化合物的突出代表，是形成鐵觀音茶湯鮮爽度和香味的主要物質(zhì)。
理論上氨基酸和茶多酚這兩種成分含量高且比例協(xié)調(diào)是最好的。一般來(lái)說(shuō)，二者比例關(guān)系如下：
1、茶多酚高，氨基酸含量高，茶葉味濃，鮮爽，不澀。
2、茶多酚含量低，氨基酸含量高時(shí)，味淡，鮮爽，不澀。
3、茶多酚含量高，氨基酸含量低時(shí)，味濃，不鮮爽，苦澀。
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